RECETTE SOUS-VIDE

Ingrédients

Pour 4 personnes

Selle d’agneau Limousin (sous vide)

• 0,8 kg de filet de selle d’agneau (selle d’agneau entière de 3-4 kg)
• 0.1 l d’huile d’huile d’olive d’Espagne
• Basilic frais

Huile de raifort (sous vide)

• 0,1 l d’huile de pépins de raisin
• 0.1 l d’huile d’olive

Légumes de saison (sous vide)

• 0,1 kg de jeunes car
• 0,1 kg de petits pois frais
• 0,2 kg de better
• 0,1 kg de cèpes
• 0,1 kg Navet de mai

Navets de mai (sous vide)

• 0,3 kg de feuilles de navet (fraîches)
• 0,003 l d’huile d’olive
• 0,005 l vina vinaigre de vin blanc
• Sel marin de Moldavie

Sauce à l’agneau

• 0,5 kg d’oignons
• 0,2 kg de carottes
• 0,2 kg de céleri
• 0,5 kg de tomates
• 0,25 kg de tomates pelées et conservées
• 0,05 l de vina vina vina vina de vin rouge
• 0,5 l de vin rouge
• Romarin, ail jeune, 0,2 kg de champignons bruns
• Environ 0,008 kg d’amidon d’arrowroot

Préparation

Selle d’agneau Limousin (sous vide) :

Prenez la selle d’agneau et coupez d’abord les filets, puis les yeux d’agneau de la longe et coupez-les. Coupez la couenne de graisse à la taille voulue et entaillez-la en forme de croix. Emballez sous vide le morceau de viande entier avec de l’huile d’olive et du basilic frais.

Cuire sous vide dans un bain-marie 123recettes sous vide à 65 °C pendant 25 minutes. Puis laissez-le reposer dans le Hold-o-mat pendant 15 minutes. Assaisonnez le filet avec du sel et du poivre blanc. Faire sauter avec du beurre froid, du romarin frais et de l’ail jeune dans une poêle chaude. Laissez reposer et coupez en 4 morceaux pour servir.

Huile de raifort (sous vide) :

Aspirer 0,1 l d’huile de pépins de raisin et 0,1 l d’huile d’olive avec 50 g de raifort fraîchement moulu et cuire sous vide dans un bain-marie 123recettes sous vide à 50 °C pendant environ 30 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée.

Légumes de saison (sous vide) :

Lavez et séchez les navets de mai. Emballez avec un peu d’huile d’olive et faites cuire dans un bain-marie 123recettes à 60 °C pendant environ 10 minutes. Faire sauter dans du beurre et assaisonner avec du sel de mer Maldon.

Faites refroidir sous vide les jeunes carottes avec quelques gouttes d’huile de raifort dans un bain-marie sous vide 123recettes à 80 °C pendant au moins 30 minutes, selon leur taille.

Décortiquer les petits pois et les faire cuire dans de l’eau salée. Refroidir dans de l’eau glacée.

Laver les betteraves rouges entières, les sécher et les emballer avec des feuilles de laurier fraîches, des grains de poivre, du vinaigre de vin rouge et de l’huile d’olive. Faire cuire dans un four à convection avec vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres – selon la taille, cela prendra 30-40 minutes.

Nettoyer les cèpes à l’aide d’une brosse, les couper en quartiers et les faire revenir dans l’huile végétale dans une poêle chaude. Assaisonnez avec des flocons de sel de mer Maldon et parfumez avec du beurre chaud.

Crème de navet de mai (sous vide) :

Lavez et épluchez les navets. Coupez en petits morceaux. Emballez avec un peu d’huile d’olive et de la poudre de réglisse. Faire cuire dans un bain-marie 123recettes à 90 °C pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer dans un Thermomix jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonnez avec du sel et du vinaigre de vin blanc.

Sauce à l’agneau :

Faire revenir des os d’agneau de la taille d’une noix, ajouter des légumes en mirepoix et des tomates fraîches (ou en conserve) pour donner du goût. Ajouter le romarin, l’ail jeune, les champignons frais coupés en dés et les épices. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le vin rouge foncé. Laisser réduire. Laissez mijoter avec un peu d’eau ou de bouillon de poulet pendant 4 heures. Passer dans un microcollateur et réduire à la consistance désirée. Faites réduire légèrement le porto et le vin rouge. Ajoutez le jus d’agneau et faites réduire une fois de plus. Si nécessaire, épaissir avec de l’amidon. Assaisonnez selon votre goût.