qu’est-ce que la cuisson sous vide ?

le guide définitif de la cuisson sous vide ! Après de très nombreux repas préparés avec différentes techniques de cuisson, je suis arrivé à une conclusion très simple : il y a peu de choses dans la vie plus délicieuses qu’un bon morceau de viande sous vide. C’est une méthode de cuisson lente au bain-marie avec une température très précise, le résultat est étonnant et le succès est garanti pour une cuisson parfaite à chaque fois !

Si vous êtes novice en matière de cuisson sous vide, vous êtes au bon endroit. Cette publication vous montrera tout ce que vous devez savoir sur la cuisson sous vide et comment l’utiliser pour préparer un repas exceptionnel !

Vous pouvez le lire d’un bout à l’autre si vous débutez, ou utiliser les liens ci-dessous pour accéder aux sections qui vous intéressent :

qu’est-ce que le vide

Sous vide est un terme français (prononciation : soo veed) qui se traduit par “sous vide”. Il s’agit d’une méthode de cuisson “à basse température prolongée” (LTLT) qui consiste à enfermer les aliments dans un sac et à les cuire pendant une longue période à une température très précise dans un bain-marie. Cette technique donne des résultats impossibles à obtenir avec d’autres méthodes, et elle est incroyablement FACILE à utiliser !

Le vide était autrefois réservé aux chefs professionnels dans les restaurants, mais grâce aux nouvelles technologies, des machines sous vide abordables sont désormais accessibles aux cuisiniers amateurs pour environ 100 dollars. Il est devenu très populaire ces dernières années, et vous pouvez pratiquement tout cuisiner, des légumes au poisson et à la viande.

le guide ultime de la cuisson sous vide ! Après de très nombreux repas préparés avec différentes techniques de cuisson, je suis arrivé à une conclusion très simple : il y a peu de choses dans la vie plus délicieuses qu'un bon morceau de viande sous vide.

quel est le but de la cuisson sous vide ?

Pour la cuisson des viandes et des fruits de mer, il existe une petite fenêtre de cuisson parfaite avec une méthode traditionnelle telle que le grillage, la cuisson au gril, le brunissage et la cuisson au four. Comme la température de cuisson est beaucoup plus élevée que la température interne idéale de l’aliment, l’extérieur sera inévitablement beaucoup plus cuit que le centre. Par conséquent, il est facile de trop cuire les bords alors que le centre est encore cru.

La méthode sous vide peut résoudre ce problème car elle permet un contrôle précis de la température. La machine peut chauffer un bain-marie à la température que vous avez définie et le maintenir à cette température pendant des heures, voire des jours.

le vide est la meilleure façon de cuire les biftecks de flanc maigres et durs. Le bifteck est cuit précisément à la température que vous avez réglée avec le degré de cuisson souhaité ! Cette bavette saisie sous vide est super tendre, savoureuse et cuite uniformément d'un bord à l'autre.

quels sont les avantages de la cuisson sous vide ?

  • Cuisson uniforme : cette technique permet de cuire les aliments de manière homogène tout au long du processus. Fini les fonds secs et les centres saignants.
  • Une texture plus juteuse et plus tendre : comme les jus naturels sont emprisonnés dans le sac, créant un environnement humide qui agit comme une marinade, les aliments ont un meilleur goût avec cette méthode. Il retient également davantage de nutriments et de vitamines.
  • Ne jamais trop cuire : la machine sous vide (circulateurs à immersion) contrôle la température de l’eau et produit une cuisson uniforme et constante à chaque fois, ce qui rend pratiquement impossible la surcuisson des aliments.
  • Cuisine sans stress : cette méthode vous donne la liberté de préparer vos aliments et de vous retirer pendant la cuisson. Il suffit d’ajouter tous les ingrédients dans un sac en plastique, de le fermer et de le placer dans un bain-marie. Vous êtes libre pour d’autres tâches.

Les aliments cuits sous vide ne brunissent pas comme avec la méthode traditionnelle, vous pouvez simplement les faire revenir rapidement avant de les servir afin d’avoir le meilleur des deux mondes.

sTEAK CUIT SOUS VIDE

Le steak est l’aliment le plus populaire pour utiliser la méthode sous vide, car lorsque le steak grillé ou saisi à la poêle est à point au centre, les bords sont toujours trop cuits. Avec la méthode sous vide, vous obtenez une cuisson parfaite, à point, d’un bord à l’autre. Et puis, qui n’aime pas un steak plus juteux et plus tendre ?

La plupart des coupes de steak conviennent à la cuisson sous vide, en particulier les coupes les plus dures comme les côtes ou le rôti, mais certaines coupes centrales tendres comme l’aloyau et le filet bénéficient également de cette méthode.

Cette bavette saisie sous vide est super tendre, savoureuse et cuite uniformément d'un bord à l'autre. La technique de cuisson sous vide permet de préparer un meilleur dîner de bifteck que la meilleure rôtissoire. La bavette est cuite précisément à la température que vous avez réglée, avec le degré de cuisson souhaité !

Températures du vide

Pour vous faciliter la tâche, voici un guide rapide des températures courantes de cuisson sous vide (les temps de cuisson varient selon les aliments et les types de coupe) :

Pour le bœuf, l’agneau et le veau :

PrêtTempératures
Rare125 °F ou 52 °C
A point135 °F ou 57 °C
Moyen145 °F ou 63 °C
Moyennement bien150 °F ou 66 °C
Bien joué160 °F ou 71 °C

Pour le porc :

PrêtTempératures
Modérément rare134 °F ou 56 °C
Moyen140 °F ou 60 °C
Bien joué160 °F ou 71 °C

pour le poulet

TypesTempératures
Viande légère, juteuse et tendre149 °F ou 65 °C
Viande brune tendre et juteuse167 °F ou 75 °C

Pour le poisson et les fruits de mer :

PrêtTempératures
Rare116 °F ou 47 °C
Moyen126 °F ou 52 °C
Bien joué140 °F ou 60 °C

Pour les œufs :

PrêtTempératures
Pasteurisé135 °F ou 57 °C
mouillé147 °F ou 64 °C
dur à cuire160 °F ou 71 °C
Œufs brouillés167 °F ou 75 °C

Les meilleurs aspirateurs et accessoires

Il existe deux types de machines sous vide : les circulateurs à immersion et les fours à eau (boîtes tout-en-un). Les circulateurs à immersion sont des appareils à bâton et sont plus pratiques. Selon les recherches de Business Insider, voici quelques-unes des plus populaires :

Si vous choisissez d’utiliser un circulateur à immersion, vous aurez besoin de quelques accessoires :

  • Récipients sous vide et couvercle : vous pouvez utiliser un récipient ou un pot que vous avez déjà, ou vous procurer un récipient sous vide en plastique transparent. Un couvercle est également recommandé pour réduire l’évaporation et maintenir la température.
  • Scelleuse sous vide : il est important que les aliments soient complètement scellés dans le sac de cuisson sous vide. Pour une mise sous vide facile, l’emballeuse sous vide Mooka est un excellent choix qui scellera efficacement vos aliments. Vous pouvez également utiliser la méthode du “déplacement de l’eau” avec des sacs à fermeture éclair.

Cuisson sous vide à l'aide d'un sac à fermeture éclair

  • Poids : comme vous devez immerger complètement les sacs d’aliments, certains aliments ne sont pas assez lourds pour rester sur le sol et vous devrez ajouter un poids supplémentaire. Les aimants lestés à vide de KORE sont une option facile. Vous pouvez également utiliser d’autres objets lourds dans la cuisine.
  • Pinces à sac : pour maintenir les aliments au bon endroit, il est parfois nécessaire de fixer le sac sur le côté du récipient.

est-il compatible avec le vide ?

peut-on faire cuire des aliments dans des sacs en plastique ? Oui, les sacs conçus pour la cuisson sous vide sont parfaitement sûrs. Les marques populaires ou les sacs à fermeture éclair sont également excellents.

la cuisson de la viande à basse température est-elle sûre ? Selon l’USDA, les aliments conservés dans la “zone de danger” (entre 40°F et 140°F) pendant plus de 2 heures présentent un risque de développement bactérien. Mais en raison de la zone tampon intégrée, 130 °F est un point de coupure plus précis et les bactéries nocives ne peuvent pas se développer au-dessus de 130 °F. Le long temps de cuisson élimine en fait le risque de contamination, l’eau ayant pour effet de pasteuriser les aliments. Tant que vous réglez la température au-dessus de ce niveau, la méthode du vide est sûre.

que puis-je faire avec le vide ?

Si l’al-vacuum convient parfaitement à la cuisson de la viande et du poisson pour obtenir une cuisson parfaite, vous pouvez également l’utiliser pour cuire d’autres aliments tels que les légumes, les œufs et les fruits. Voici quelques recettes populaires sous vide :

  • Steak sous vide
  • Poitrine de poulet emballée sous vide
  • Sandwichs aux œufs emballés sous vide
  • Saumon emballé sous vide
  • Côtelettes de porc emballées sous vide
  • Bavette de flanc emballée sous vide

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