Pieuvre tendre emballée sous vide avec une sauce au beurre de citron

le poulpe sous vide est la méthode la plus simple et la plus infaillible pour cuire le poulpe parfait : tendre et savoureux, avec un beau charbon à l’extérieur ! La cuisson du poulpe dans un bain-marie sous vide à 77ºC (171ºF) pendant 5 heures, suivie d’un grillage ou d’un brunissage rapide à la fin, donne le meilleur poulpe JAMAIS !

Il peut sembler décourageant de cuisiner du poulpe à la maison en raison de ses tissus très durs. Ils peuvent facilement devenir moelleux et caoutchouteux en restant dans la marmite. Mais avec la méthode du vide, ce fruit de mer est assez facile et ne demande que du temps.

Le sous-vide transforme le poulpe en belles boucles tendres, puis vous pouvez terminer en le grillant ou en le saisissant pour obtenir un bel extérieur carbonisé à la texture croustillante.

Faire du poulpe sous-vide maison est bien moins cher que d’aller au restaurant, et c’est bien meilleur car il cuit uniformément à la bonne température d’un bord à l’autre. Si tendre et doux comme du beurre. Servez-la en entrée ou en plat principal, un plat parfait pour la saison des grillades !

qu’est-ce que la cuisson sous vide ?

Sous vide signifie “sous vide” en français. Elle est connue pour être un moyen précis et cohérent de cuire les aliments avec des résultats garantis. Il suffit de mettre vos aliments sous vide dans un sac et de les cuire au bain-marie à une température très précise – une pulpe parfaite à chaque fois !

Comment faire du poulpe sous vide

Cette recette convient aux poulpes de toutes tailles : bébé, moyen ou gros.

• Assaisonnez le poulpe avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
• Placez le poulpe assaisonné dans un grand sac à fermeture éclair et fermez le sac sous vide en utilisant la technique du “déplacement d’eau”. (Une méthode facile : voir la recette ci-dessous pour les détails).
• Faire cuire au bain-marie sous vide pendant 5 heures.
• Laissez refroidir puis séchez avec une serviette en papier.
• Griller ou faire revenir à la poêle avec une sauce au beurre citronné jusqu’à ce que la surface soit caramélisée.

à quelle température cuire et pendant combien de temps ?

J’aime le faire cuire à 171°F (77°C) pendant 5 heures. À cette température, le poulpe devient très tendre et mou. (Veillez à immerger complètement la pieuvre dans l’eau). ) Si vous voulez essayer d’autres températures, suivez les instructions ci-dessous :

Utilisez un bain de glace pour éviter que la peau ne se détache

Si vous cuisinez votre poulpe immédiatement après qu’il soit sorti du bain d’eau chaude, la peau peut facilement se détacher. En refroidissant la viande avec un bain de glace (environ 10 à 15 minutes), vous pouvez aider la peau à prendre et obtenir une meilleure présentation.

Il suffit de retirer le sac du bain-marie lorsque la minuterie retentit et de le plonger dans un bain d’eau glacée. Ensuite, utiliser immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

N’oubliez pas de le sécher avant de le brûler

pour obtenir une bonne étanchéité, il est très important que la surface du poulpe à vide soit sèche ! Séchez le poulpe cuit avec du papier absorbant, en enlevant le plus d’humidité possible. Cela améliore le contact entre la poêle et le poulpe, ce qui génère moins de vapeur pendant la cuisson.

Comment préparer le poulpe

Vous pouvez utiliser du poulpe frais ou congelé pour cette recette. J’ai utilisé du poulpe frais de taille moyenne, mais vous pouvez utiliser du poulpe petit ou grand.

Si vous achetez du poulpe frais, assurez-vous qu’il ne sent pas le poisson. Lavez et nettoyez le poulpe, et retirez le sac d’encre et les organes internes. Retirez le bec. Pour les poulpes plus gros, vous pouvez les couper en petites portions pour qu’ils entrent facilement dans les sacs.

Si votre pieuvre est congelée, elle est très probablement déjà pré-nettoyée. Il n’est pas nécessaire de le décongeler avant la cuisson sous vide.

Façons de servir le poulpe emballé sous vide

• Vous pouvez le servir froid en le coupant en morceaux et en l’ajoutant à une salade ou un ceviche.
• Servez-la comme un amuse-bouche de style tapas.
• Ajoutez le poulpe cuit sur des pâtes ou du riz et combinez-le avec des légumes verts tels que le brocoli, les choux de Bruxelles et les asperges.

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Outils de recette :

• Circulateurs à immersion sous vide
• Sacs Ziploc