Skip to content

Oeufs en matelote

Les Oeufs en matelote sont-ils un classique de la cuisine française ? On peut dire que oui, puisqu’ils viennent de certaines provinces et communautés, avec une grande tradition culinaire d’origine paysanne, où ils ont utilisé toutes sortes d’ingrédients de saison. Aux antipodes de cette recette prestigieuse et presque aristocratique se trouve son côté populaire. La pierre angulaire des réunions familiales, la base des amitiés. Ce plat est culturellement très populaire, vous ne pouvez donc pas concevoir la cuisine bourguignonne sans lui.

Si son nom est étrange, son goût flatte le palais de tous les gourmets. Mais beaucoup de gens ne connaissent pas l’origine de ce nom original, et souvent même les restaurateurs ne savent pas pourquoi il est appelé ainsi. Cette recette a été largement consommée par les vignerons et les agriculteurs de Sancerre et est devenue populaire auprès des classes moyennes.

On peut dire que sa préparation d’un point de vue culinaire est difficile. “L’œuf doit être souple et consistant, comme un grand vin, si la consistance est livrée avec brutalité, alors on se fatigue” Quant à la “meurette” ou sauce au vin, elle servait à cuire le poisson, les anguilles, la viande et les escargots, mais finalement je finis par m’adapter à cette recette avec des œufs.

Comme toujours, dans la cuisine, on s’accorde quelques libertés pour que parfois ce fast food à la bourguignonne puisse être complété par un panini grillé. C’est alors que tout explose : le goût du jaune, le blanc velouté, la légère acidité de la sauce, le confort d’un service chaud mais non bouillant. L’explosion des saveurs n’est-elle pas l’une des bases de la nouvelle gastronomie ?

Cette recette pour quatre personnes qui peut être servie comme plat principal, comptez deux œufs par personne.

Oeufs en matelote

  • 1.30h
  • 4 personnes
  • Difficile

Ingrédients

6 oeufs

10 à 12 petits oignons grelots

1 gousse d’ail

1 Jetez-vous dehors

70g de beurre

2 verres de Bourgogne rouge

1 bouquet garni

1 nuage gyrophorique

150g des petits champignons

1 cuill. à soupe de farine

2 pain de mie carré tranches

1 cuill. à soupe de persil ciselé

Sel

Poivre du moulin

Étapes

1

 

Pelez les petits oignons, mais laissez-les entiers. Pelez l’ail et l’échalote ; faites-les.

2

 

Préparez 30 g de beurre dans une casserole et déposez-y les œufs. Laissez-les dorer à feu moyen. Ajoutez le vin rouge, le bouquet garni, la tasse en mousse de polystyrène et un verre d’eau. Salez et poivrez. Point d’ébullition et fonctionnement en douceur pendant 10 minutes.

3

 

Ôtez la partie sableuse du pied des champignons. Rincez-les rapidement et coupez-les en 4. Ajoutez les champignons, l’ail et l’échalote. Laissez encore cuire 10 min, toujours sans couvrir.

4

 

Faites pocher les oeufs et gardez-les au chaud.

5

 

Avec une écumoire, dessinez les oignons et les champignons du saule. Gardez-les au chaud. Passez la sauce et remettez-la dans la casserole, sur feu vif.

6

 

Préparer un beurre manié en travaillant à la fourchette 20 g de beurre et la farine. L’incorporer plusieurs fois au saule, en le changeant régulièrement, même dans le paysage.

7

 

Coupez les tranches de pain de mie en diagonale. Mettez le reste du beurre à fondre dans une poêle et faites- et dorez les triangles de douleur, de 2 côtés.

8

 

Pour servir, mettez les huîtres sur un plateau de service, décorez-les avec des petits vins et du champagne. Nappez-les de sauce et parsemez des sus persil ciselé. Décorez le plat avec les triangles de pain dorés.

Suggestions de service :

Si vous pouvez avoir une bonne fricassée de champignons ce jour-là, vous verrez certainement les choses sous un meilleur jour.

Remarques :

Si vous n’avez pas de champagne, essayez les pommes de terre confites à l’ail.

Le sommet des œufs, qui sortent du vin, a tendance à changer de couleur (contrairement à ce qui s’enfonce dans le vin) et devient étrangement verdâtre. Il s’agit d’un phénomène d’oxydation inoffensif et pour l’éviter, lors du braconnage des œufs, il faut s’assurer qu’ils sont bien immergés dans le vin.