Magret de canard emballé sous vide avec peau croustillante

Ces poitrines de canard saisies sous vide ont une peau croustillante à l’extérieur et une viande riche et tendre à l’intérieur. La méthode sous vide vous permettra de cuisiner comme un pro. Il suffit de les cuire à 135°F pendant 2 heures, et vous préparerez chez vous des magrets de canard mi-saignant de qualité restaurant !

Ces magrets de canard saisis sous vide ont une peau croustillante à l'extérieur et une viande riche et tendre à l'intérieur. La méthode sous vide vous permettra de cuisiner comme un pro et de préparer des magrets de qualité restaurant chez vous ! #poitrine de canard sous vide #poitrine de canard #poitrine de canard

Cette recette sous vide infaillible vous permet de cuire la viande à la température précise que vous avez fixée. Il est si succulent et rivalise avec certains des meilleurs steaks – fini le magret de canard trop cuit et mollasson ! Servez avec la sauce au vin rouge sur des pommes de terre ou des tortillas pour un dîner délicieux et impressionnez vos invités pendant les fêtes !

Pourquoi le magret de canard emballé sous vide

Contrairement au blanc de poulet, le magret de canard est une viande riche et foncée, recouverte d’une épaisse couche de graisse. La cuisson lente est la méthode privilégiée pour obtenir la viande de canard la plus tendre, ce qui en fait un candidat idéal pour la cuisson sous vide.

Vous pouvez penser que la peau est trop grasse et épaisse, mais le brunissement après le vide peut transformer la peau en une croûte fine et croustillante, alors ne la coupez pas. Marquez la peau pour que la graisse s’écoule facilement pendant la cuisson.

qu’est-ce que le sous-vide ? Sous vide signifie « sous vide » en français. Il s’agit d’une technique de cuisson lente et basse dans laquelle les aliments sont mis sous vide dans un sac, puis cuits à une température précise dans un bain d’eau chaude. Le magret de canard sous vide garantit une texture tendre et juteuse parfaite !

Ce dont vous aurez besoin pour cette recette

En fait, tout ce dont vous avez besoin est du magret de canard et vos assaisonnements préférés ! Voici les ingrédients que j’ai utilisés pour cette recette.

  • Magrets de canard – frais ou congelés
  • sel de koshar
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • Sauce au vin rouge pour servir (facultatif)

Vous aurez également besoin d’un aspirateur, de sacs refermables et d’une grande casserole pour cette recette.

Comment cuire le magret de canard sous vide

1. Coupez les magrets de canard : placez le magret sur une planche à découper, côté peau vers le haut. Faites des entailles dans la peau selon un motif ombragé (comme indiqué ci-dessous), en veillant à ne pas couper dans la viande. L’incision permet d’éliminer la graisse de la peau pendant la cuisson.

Gros plan montrant l'incision de la peau dans un motif ombragé.

2. Assaisonner la poitrine : saler uniquement le côté peau (pas de poivre, car j’aime l’aspect propre de la peau). Retournez ensuite la poitrine et assaisonnez le côté viande avec du sel et du poivre.

Assaisonner les magrets de canard avant la cuisson sous vide.

3. Cuire les magrets de canard sous vide : placez les magrets de canard assaisonnés dans un sac sous vide ou un sac à fermeture éclair. Fermez le sac sous vide et faites cuire dans le bain-marie chaud sous vide à 135 °F (57 °C) pendant environ 2 heures.

Cuisson sous vide de magrets de canard emballés sous vide au bain-marie.

4. Terminez la cuisson dans une poêle : faites revenir les magrets de canard emballés sous vide, côté peau, jusqu’à ce que la peau devienne dorée et croustillante. Tournez et faites dorer le côté viande pendant 30 secondes. Laissez les poitrines reposer pendant 3 à 5 minutes ; tranchez et servez.

Saisir la peau du canard jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.

Conseils pour préparer des magrets de canard tendres et juteux

  • Coupez la peau avant la cuisson sous vide. Gardez les marques espacées d’un demi-pouce environ et assurez-vous de couper tout le long des bords. Cela évitera de friser pendant la cuisson.
  • Sceller la viande sous vide sans embout sous vide : Si vous n’avez pas d’embout sous vide, vous pouvez sceller le sac en utilisant la technique du déplacement d’eau. Il suffit de sceller tous les coins du sac sauf un, puis de le placer lentement dans une grande casserole d’eau. Assurez-vous que tout ce qui se trouve sous la tyrolienne est recouvert d’eau, puis fermez le reste du sac.
  • Après la cuisson sous vide, séchez soigneusement les magrets de canard ; toute humidité restant dans la peau empêchera un bon brunissement et rendra la peau moins croustillante.
  • Ne pas jeter la graisse fondue des magrets de canard. Elle est considérée comme l’une des graisses animales les plus saines. Faire frire des pommes de terre dans cette graisse est une approche française classique du canard.

Température et cuisson

Contrairement à d’autres types de volailles, le canard peut être cuit en toute sécurité à une température plus basse. Notre point de cuisson préféré est « médium saignant » lorsque la poitrine est cuite à 57 °C (135 °F). N’oubliez pas que la température augmentera légèrement lorsque vous ferez dorer la viande dans la poêle par la suite. Cette recette donne une viande de canard extrêmement tendre, à la texture soyeuse. Si vous souhaitez cuire votre canard à un degré de cuisson différent, suivez le tableau ci-dessous :

Température interne du magret de canard Prêt
130 °F/54 °C Rare
135 °F/57 °C Moyennement saignant (tendre et juteux)
63 °C/145 °F Moyen (moins juteux, mais toujours tendre)
68 °C/155 °F Bien fait (plus moelleux)

Magasin de canard sous vide en tranches, servi avec des pommes de terre et des haricots verts sur une assiette blanche.

depuis combien de temps le magret de canard est-il emballé sous vide ?

Il est préférable de cuire le magret de canard dans le bain d’eau chaude pendant 1,5 heure à 2 heures. Vous pouvez le retirer après 1 heure si vous êtes pressé, ou le faire cuire pendant 4 heures. Si vous cuisinez avec des magrets de canard congelés, vous devez ajouter une demi-heure au temps de cuisson.

peut-on servir des magrets de canard à point ?

Oui, absolument. La viande de canard rare peut être consommée sans danger, car elle a été cuite pendant longtemps dans le bain-marie sous vide. Les magrets de canard cuits à point ont une texture moelleuse et juteuse et sont si délicieux.

comment servir le magret de canard sous vide ?

Servez la poitrine avec des pommes de terre ou des légumes verts, coupez la viande en fines tranches et arrosez-la de sauce au vin rouge ou de sauce aux baies. Je l’associerais avec :

  • Brocoli à la vapeur
  • Asperges
  • Carottes
  • Haricots verts

Si vous aimez cette recette, essayez ces recettes sous vide

Si vous avez essayé cette recette, faites-moi savoir comment vos magrets de canard emballés sous vide se sont révélés dans les commentaires ci-dessous !

Note de l’éditeur : initialement publié le 18 novembre 2019 et mis à jour le 11 décembre 2020.

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