Le meilleur steak d’aloyau emballé sous vide

le bifteck d’aloyau sous vide est une recette infaillible pour cuisiner ce morceau de viande spécial et le rendre parfaitement tendre, juteux et savoureux. La cuisson à la température précise dans un bain-marie sous vide et la finition dans la poêle ou sur le gril produisent le meilleur steak – meilleur que votre rôtisserie préférée !

C’est un dîner de steak facile et savoureux qui ne nécessite pas de marinade. Une fois que vous l’aurez essayé, vous ne pourrez plus revenir en arrière !

le bifteck d'aloyau sous vide est une recette infaillible pour cuisiner ce morceau de viande spécial et le rendre parfaitement tendre, juteux et savoureux. En le cuisant à une température précise dans un bain-marie sous vide et en le finissant à la poêle, on obtient le meilleur steak qui soit - il est meilleur que votre rôtisserie préférée ! #SousVideTbone #SousVideTboneSteak #SousVideSteak

qu’est-ce que le bifteck d’aloyau ?

Le bifteck d’aloyau est une coupe transversale de l’avant de la longe courte et contient une bande d’aloyau supérieur (New York Strip) et un plus petit morceau de filet (filet mignon). Elle est modérément marbrée, avec une quantité décente de graisse qui maintient la viande tendre. Il s’agit d’un steak de haute qualité, dont le prix est généralement élevé.

Le T-bone est similaire au porterhouse steak, et tous deux ont un os en forme de T avec de la viande de chaque côté. Les steaks Porterhouse sont généralement plus grands que les steaks T-bone, avec une section de longe plus grande. Selon la réglementation de l’USDA, la section du filet d’un porterhouse doit avoir une largeur supérieure à 3 cm (1,25 pouce) à son point le plus large.

Un steak de porterhouse cru sur la planche à découper.

Avantages du steak d’aloyau emballé sous vide :

Le sous-vide est une technique de cuisson française qui consiste à enfermer les aliments dans un sac sous vide, puis à les cuire sous vide pendant une longue période à une température précise dans un bain d’eau chaude.

Comme pour les autres morceaux de premier choix, il existe une très petite fenêtre de cuisson parfaite lorsqu’un steak d’aloyau est cuit selon les méthodes traditionnelles. Si vous manquez cette fenêtre, le steak aura un goût sec et mâchouillé.

La méthode sous vide est un gage de réussite et assure une cuisson parfaite du steak grâce à un contrôle précis de la température. Il permet également de cuire le steak de manière uniforme d’un bord à l’autre. Pour un morceau coûteux comme le bifteck d’aloyau, le vide est ma façon préférée de cuire le bifteck.

Escalope de bœuf assaisonnée de sel et de poivre.

Comment préparer un steak d’aloyau assaisonné sous vide ?

  • Réglez l’appareil de cuisson sous vide de précision à 57 °C (135 °F) pour une cuisson mi-saignante.
  • Frottez le steak avec de l’huile et assaisonnez avec du sel et du poivre noir moulu.
  • Placez-les dans un sac à fermeture éclair et fermez-les sous vide en utilisant la technique du “déplacement d’eau”.
  • Placez le sac dans un bain-marie sous vide et faites cuire pendant 1 heure.
  • Lorsque la minuterie retentit, retirez le sac de l’eau et transférez-le dans un bain de glace ou au réfrigérateur. Laissez refroidir pendant environ 10 minutes.
  • Séchez le steak en le tapotant avec une serviette en papier, puis faites-le griller ou dorer pendant environ 1 minute de chaque côté, juste pour caraméliser l’extérieur. Ajoutez plus d’assaisonnement si nécessaire.

Assaisonnement pour steak de bœuf T-bone

Un simple assaisonnement de sel et de poivre fonctionne bien pour cette recette – il est important d’assaisonner généreusement avant la cuisson sous vide pour un meilleur résultat !

Cuisson au bain-marie sous vide d'un steak T-bone.

Température et temps

Je recommande de cuire le steak d’aloyau à 57 °C (135 °F) pour une cuisson à point. Si vous voulez un steak tendre et juteux, ne faites pas cuire la viande au-delà de la cuisson à point. Si vous souhaitez essayer d’autres températures, suivez le tableau ci-dessous :

SteakTempérature
Rare52°C (125°F)
A point54°C (130°F)
Moyen60°C (140°F)
Moyennement bien68°C (155°F)
Bien joué165°F (73°C)

Le bifteck d’aloyau est un morceau relativement tendre qui ne nécessite pas beaucoup de temps de cuisson. Il faut environ 1 heure pour cuire sous vide un T-bone de 1,5 pouce et 1,5 à 2 heures pour un T-bone de 2 pouces. Il est possible de le laisser dans le bain chaud pendant 30 à 60 minutes supplémentaires. Mais évitez de le laisser trop longtemps dans le bain-marie sous vide car la texture pourrait devenir pâteuse.

Bifteck d'aloyau saisi dans une poêle chaude.

Conseils pour obtenir le steak d’aloyau le plus tendre et le plus juteux

  • Assaisonner généreusement avant la cuisson sous vide. L’assaisonnement fera ressortir la délicieuse saveur naturelle du steak. Ajoutez plus d’assaisonnement avant de faire dorer si nécessaire.
  • Si vous n’avez pas d’appareil d’emballage sous vide, un sac ordinaire à fermeture éclair convient parfaitement à cette recette. Il suffit de placer le steak assaisonné dans un sac à fermeture éclair et de sceller tous les coins du sac sauf un. Placez-la lentement dans un grand bol d’eau froide et assurez-vous que tout ce qui se trouve sous la tyrolienne est recouvert d’eau. Puis fermez le reste du sac.
  • Séchez complètement la surface du steak avant de le faire dorer. Il est important d’essuyer tout excès d’humidité, car il empêche une bonne cuisson.

Un steak parfaitement tendre et juteux, coupé sans os.

Cuisson sous vide d’un filet de porc avec os congelé

Vous pouvez faire du sous-vide avec des ossements directement congelés. Suivez les mêmes instructions et ajoutez 30 minutes supplémentaires au temps de cuisson dans le bain d’eau chaude.

Garnitures à associer avec le steak Tone Vacuum

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