cuisson sous vide Température et temps

Le choix d’une température et d’un degré de cuisson corrects est l’étape la plus importante de la cuisson d’un steak sous vide. Que vous aimiez votre steak super juteux et saignant, à point ou bien cuit, la machine sous vide permet un contrôle précis de la température. Voici un guide complet pour cuisiner le meilleur steak du monde !

Si vous aimez les steaks tendres et juteux, vous les préférez probablement à point, alors réglez la température du vide à 54°C (130°F). À cette température, les fibres musculaires du steak commencent à se contracter, mais il reste encore beaucoup de « viande rouge » capable de retenir les jus. Si vous préférez un steak à point avec un peu plus de fibres, vous pouvez le cuire à 60 °C (140 °F), mais il sera un peu moins juteux.

pourquoi un steak cuit sous vide ?

qu’est-ce que la cuisson sous vide ? Sous vide signifie « cuisson sous vide » en français. Il s’agit d’une méthode au bain-marie qui consiste à sceller les aliments sous vide dans un sac, puis à les cuire longuement à une température très précise dans un bain-marie.

Le plus grand défi dans la cuisson du steak est que la viande sort souvent trop ou pas assez cuite, et que les bords sont toujours plus cuits que le milieu. Mais avec la méthode sous vide, vous pouvez régler la température exacte et obtenir la texture souhaitée avec une cuisson uniforme d’un bord à l’autre, à CHAQUE FOIS. Elle élimine également les délais courts pour une cuisson parfaite et constitue donc une méthode de cuisson peu stressante.

Mettre le filet sous vide dans un sac à fermeture éclair.

Graphiques de température et de temps du steak emballé sous vide

Avant de commencer à cuire un steak sous vide, vous devez décider à quelle température interne vous souhaitez le faire cuire. N’oubliez pas que les différents types de steaks doivent être cuits à des températures différentes pour obtenir le meilleur résultat. Par exemple, la plupart des morceaux tendres sont meilleurs lorsqu’ils sont cuits à point ou à point, soit entre 130°F (54°C) et 140°F (60°C). Vous pouvez monter ou descendre d’un degré ou deux selon votre préférence.

Pour le filet mignon :

Steak Température du vide Temps de cuisson
Rare (centre rouge froid) 52°C (125°F) 45 minutes à 2 heures
Moyennement saignant (centre rouge chaud) 54°C (130°F) 45 minutes à 3 heures
Moyen (centre rose vif) 60°C (140°F) 45 minutes à 3 heures
Moyennement bien (centre légèrement rosé) 150°F (66°C) 45 minutes à 3 ½ heures
Bien fait (peu ou pas de rose) 71°C (160°F) 1 à 3 heures

La longe de porc est l’un des morceaux les plus tendres, mais aussi maigre et sans graisse. Une cuisson excessive donne une viande sèche et dure. Il est meilleur lorsqu’il est cuit saignant ou à point.

Vue en coupe d'un steak de côte de boeuf cuit à point.

Pour d’autres coupes tendres comme le faux-filet, l’aloyau, l’entrecôte, le t-bone et le porterhouse :

Steak Température du vide Temps de cuisson
Rare 52°C (125°F) 1 à 2 heures
A point 54°C (130°F) 1 à 3 heures
Moyen 60°C (140°F) 1 à 3 heures
Moyennement bien 150°F (66°C) 1 à 3 ½ heures
Bien joué 71°C (160°F) 1 à 3 heures

Ces morceaux sont tendres avec un niveau modéré de graisse, il est donc préférable de ne pas les cuire plus qu’à point pour obtenir une viande super savoureuse et juteuse. Pour plus de détails sur la façon de cuire sous vide ce type de steak, consultez notre article Steak d’aloyau aigre.

Pour la bavette et le bifteck :

Steak Température du vide Temps de cuisson
Rare 52°C (125°F) 2 à 3 heures
Modérément rare 54°C (130°F) 2 à 4 heures
Moyen 60°C (140°F) 2 à 4 heures
Moyennement bien 150°F (66°C) 2 à 3 heures
Bien joué 71°C (160°F) 2 à 3 heures

Les biftecks de flanc et de hampe sont plus durs que la plupart des coupes centrales, mais beaucoup plus tendres que les coupes de contact comme le paleron et la ronde. Il est préférable de les faire mariner pendant quelques heures pour attendrir la viande, puis de les cuire à point, en veillant à ne pas dépasser la cuisson à point. Voir la rubrique Steak de hampe sous vide pour savoir comment cuire sous vide ce type de steak.

Pour les coupes difficiles telles que le steak d’aloyau et le steak de ronde

Pour ces coupes tactiles, vous avez deux options avec la méthode sous vide.

  1. Vous pouvez les cuire jusqu’à ce qu’ils atteignent la cuisson traditionnelle avec la texture « tombant de l’os » en réglant la température à plus de 160°F et en les faisant cuire pendant plus de 24 heures. Voir Short Ribs sous vide pour des instructions détaillées.
  2. La méthode sous vide permet également de cuire ces morceaux à point, ce qui ressemble à la texture des morceaux tendres. Voir Rôti de mandrin sous vide pour des instructions détaillées.

Comment cuire un steak sous vide

  • Assaisonnez le steak avec du sel et du poivre ou vos assaisonnements préférés (Vous devrez faire mariner pendant 30 minutes à 2 heures si vous cuisinez un steak de flanc ou une hampe).
  • Lorsque le steak est cuit, mettez-le dans un sac à fermeture éclair. Fermez le sac sous vide en utilisant la technique du « déplacement d’eau ».
  • Réglez l’autocuiseur sous vide de précision à la température souhaitée et faites cuire selon les tableaux de température et de durée ci-dessus.
  • Lorsque le steak est cuit, retirez le sac de l’eau et mettez-le au réfrigérateur.
  • Laissez refroidir pendant environ 10 minutes, puis faites griller ou dorer pendant environ 1 minute par côté, juste pour caraméliser l’extérieur.
  • Coupez le steak en fines tranches dans le sens contraire du grain et servez-le avec votre sauce préférée.

Cuisson d'un steak sous vide dans un bain-marie sous vide.

combien de temps pour le steak dans le vide ?

En général, un morceau de steak tendre de 1 pouce doit cuire dans le bain-marie sous vide pendant environ 1 heure pour être à point, mais vous pouvez le laisser dans le bain-marie jusqu’à 3 heures. C’est la beauté de la cuisson sous vide avec la longue fenêtre de temps de cuisson. Si votre steak est plus épais, vous devrez ajouter plus de temps de cuisson (voir la recette pour plus de détails). Pour les autres types de steaks, reportez-vous aux températures indiquées dans les tableaux ci-dessus pour connaître le temps de cuisson.

combien de temps faut-il pour cuire sous vide un steak congelé ?

Vous pouvez ajouter 30 minutes de cuisson dans l’appareil sous vide si vous faites cuire votre steak congelé.

peut-on trop cuire un steak dans le vide ?

Bien que vous ne puissiez pas trop cuire un steak sous vide, le faire cuire plus longtemps que le temps suggéré le rendra plus tendre.

Recettes de steaks/viande de bœuf cuits sous vide

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