Coquilles Saint-Jacques saisies sous vide au beurre de citron

Les coquilles Saint-Jacques cuites sous vide avec sauce au beurre de citron sont juteuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur – elles sont d’abord cuites dans l’autocuiseur, puis rapidement saisies à la fin pour obtenir des coquilles Saint-Jacques parfaitement tendres et croustillantes à chaque fois ! C’est la façon la plus simple de cuire des coquilles Saint-Jacques, fraîches ou congelées !

bien moins cher qu’au restaurant, mais encore meilleur que des coquilles Saint-Jacques faites par un chef ! Ces coquilles Saint-Jacques sont cuites uniformément à la température précise d’un bord à l’autre, dans un glaçage au beurre citronné délicieusement soyeux.

pourquoi des coquilles Saint-Jacques sous vide ?

La cuisson des coquilles Saint-Jacques peut parfois être intimidante, car il est très facile de trop les cuire. Apprendre à faire des coquilles Saint-Jacques saisies sous vide est assez facile avec cette recette étape par étape. Servies en entrée ou en plat principal, ces coquilles Saint-Jacques donnent un résultat spectaculaire avec peu d’efforts – le vide est votre arme secrète !

Trop cuire les coquilles Saint-Jacques est l’une des choses les plus faciles au monde à faire. En raison de leur prix élevé, vous ne voulez pas dépenser autant d’argent et vous retrouver avec des coquilles Saint-Jacques molles et caoutchouteuses. Mais avec la méthode sous vide, vous obtiendrez un résultat parfait en éliminant les courtes fenêtres de temps pour une cuisson parfaite. Vous pouvez également utiliser la même technique pour cuire des crevettes !

Ingrédients dont vous aurez besoin

Sous vide signifie “sous vide” en français. Il est connu pour être un moyen précis et constant de cuire les aliments de manière uniforme. Il suffit de mettre vos aliments sous vide dans un sac et de les cuire au bain-marie à une température très précise – fini les coquilles Saint-Jacques trop cuites !

• Coquilles Saint-Jacques : Essayez de trouver des coquilles Saint-Jacques qui ont l’air légèrement roses ou beiges. Si les œufs (la partie orange vif en forme de croissant) sont encore attachés, retirez-les car ils sont un peu amers.
• Huile d’olive : L’huile d’olive ordinaire convient le mieux à cette recette. Évitez l’huile d’olive extra vierge car elle a un point de fumée plus bas.
• Sel et poivre : vous pouvez utiliser du sel de table ordinaire ou du gros sel. Le poivre noir fraîchement moulu est le plus efficace.
• Beurre : aide les coquilles Saint-Jacques à mieux brunir tout en ajoutant de grandes saveurs. J’ai utilisé du beurre non salé dans cette recette.
• Ail : vous pouvez utiliser de l’ail fraîchement haché ou de l’ail en poudre.
• Jus de citron : ajoute de la douceur et une délicieuse complexité de goût.

Comment préparer des coquilles Saint-Jacques saisies sous vide

1. Assaisonnez les coquilles Saint-Jacques avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

2. Placez les coquilles Saint-Jacques assaisonnées dans un grand sac refermable et fermez le sac sous vide en utilisant la technique du “déplacement d’eau”.

3. Cuire dans une machine sous vide pendant 30 minutes.

4. Laissez refroidir et séchez la surface avec une serviette en papier.

5. Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, ajouter la cuillère à soupe d’huile d’olive restante et la cuillère à soupe de beurre. Une fois le beurre fondu, faites revenir les coquilles Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées en surface.

6. Préparez la sauce au beurre citronné. Mélangez les coquilles Saint-Jacques cuites avec la sauce.

conseils et astuces

• Une seule couche est importante : Il est très important de garder les coquilles Saint-Jacques en une seule couche dans le sac. N’empilez PAS simplement les coquilles Saint-Jacques, car elles ne cuiront pas correctement de cette façon. Si votre sac n’est pas assez grand pour tout contenir en une seule couche, vous pouvez utiliser plusieurs sacs.
• Vous pouvez utiliser des sacs ziplock pour sceller les coquilles Saint-Jacques : il suffit de placer les coquilles Saint-Jacques dans un sac ziplock et de sceller tous les coins du sac sauf un. Placez-la lentement dans le bain-marie et assurez-vous que tout ce qui se trouve sous la coquille Saint-Jacques est recouvert d’eau. Puis fermez le reste du sac.
• Utilisez un bain de glace pour un meilleur brunissement : si vous faites cuire vos coquilles Saint-Jacques immédiatement après leur sortie du bain d’eau chaude, toute augmentation de température les fera trop cuire. Si vous refroidissez la viande avec un bain de glace (environ 10 à 15 minutes), vous pouvez refroidir l’extérieur et un léger gradient de l’intérieur, ce qui lui permet de brunir correctement sans compromettre la cuisson sous vide. En outre, le bain de glace permet également d’emprisonner tous les arômes et de rehausser le goût. Vous pouvez également mettre vos coquilles Saint-Jacques au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
• N’oubliez pas de sécher les coquilles avant de les faire dorer : pour une bonne cuisson, la surface sèche des coquilles Saint-Jacques est la clé ! Il ne vous reste plus qu’à sécher les coquilles Saint-Jacques froides avec du papier absorbant, en enlevant le plus d’humidité possible. Cela améliore le contact entre la poêle et les coquilles Saint-Jacques, créant ainsi moins de vapeur pendant la cuisson.

Questions fréquemment posées

à quelle température dois-je faire cuire et pendant combien de temps ?

Les coquilles Saint-Jacques sont une source de protéines maigres et se consomment de préférence à température moyenne. Cible de 123 °F (51 °C) à 130 °F (54 °C). À cette température, la chair est blanche laiteuse et ferme. Les coquilles Saint-Jacques trop cuites ou bien cuites seront sèches et caoutchouteuses. Personnellement, j’aime le cuire à 130 °F en raison de sa texture parfaite, mais si vous aimez une texture super tendre (et légèrement molle) qui fond dans la bouche, choisissez 123 °F.

Laissez le sac scellé sous vide dans le bain-marie pendant 30 minutes. Veillez à immerger complètement les coquilles Saint-Jacques dans l’eau.

puis-je mettre sous vide des coquilles Saint-Jacques congelées ?

Oui. La méthode sous vide fonctionne également bien avec les coquilles Saint-Jacques congelées et est très pratique.

Pour les coquilles Saint-Jacques congelées sous vide, suivez les mêmes instructions que pour la cuisson des coquilles Saint-Jacques fraîches et ajoutez 15 minutes de cuisson supplémentaires dans l’autocuiseur sous vide.

que servir avec des coquilles Saint-Jacques emballées sous vide ?

Servez les coquilles Saint-Jacques cuites sur du riz, des pâtes ou du pain. De nombreux légumes verts se marient également bien avec cette recette de coquilles Saint-Jacques. Mes préférés sont les brocolis, les choux de Bruxelles, les asperges et les haricots verts. La salade de fruits à la mangue est également un excellent choix.

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J’espère que vous aimez cette recette, et si vous l’avez essayée, faites-moi savoir comment vos coquilles Saint-Jacques saisies sous vide se sont révélées dans les commentaires ci-dessous !

Note de l’éditeur : initialement publié le 12 septembre 2019 et mis à jour le 30 septembre 2020.