Pour 4 personnes
250 g de veau maigre haché
150 g de jambon
200 g d'épinards
½ botte de ciboulette
½ bouquet de persil
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 biscottes
2 oeufs
8 pruneaux
1 c. à soupe de cognac
2 c. à café de muscade
sel
poivre
huile.
Dénoyautez les pruneaux, hachez-les et faites-les tremper avec le cognac. Hachez le jambon. Enlevez les queues des épinards puis lavez-les et essorez-les. Hachez le persil, la ciboulette, les épinards et les échalotes. Pelez l'ail et écrasez-le au presse-ail. Préchauffez le four à th. 7 (210 °C).
Mélangez les viandes, les herbes, l'ail et l'échalote. Ajoutez les biscottes en chapelure, les oeufs, les pruneaux, la muscade, sel et poivre. Mélangez en farce homogène. Répartissez dans quatre ramequins légèrement huilés.
Faites cuire 40 minutes au four, dans un bain-marie. Démoulez à froid et gardez au frais. Dégustez le lendemain, avec une salade.
Pour 6 personnes:
1,2 kg de paleron de boeuf, 200 g de poitrine de porc demi-sel, 250 g de couenne de porc, 2 bouteilles de vin blanc sec, 2 c à soupe de cognac, 1 kg de carottes, 3 gros oignons, 4 tomates, 6 gousses d'ail, 20 olives noires, 1 orange, 3 c à soupe d'huile, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Détaillez la viande en gros cubes (5 cm). Pelez les carottes, coupez-les en rondelles épaisses. Pelez les oignons, émincez-les. Epluchez l'ail et écrasez-le avec la pointe d'un couteau. Placez le tout avec la viande dans une jatte, arrosez avec le vin et le cognac, couvrez et laissez mariner 12 h au frais. Egouttez la viande et les légumes, conservez la marinade. Découpez la couenne en lanières et la poitrine de porc en lardons. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Egouttez et passez à l'eau froide. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les lardons et la couenne, faites-les rissoler 5 mn puis ajoutez la viande et sa garniture. Faites dorer 10 mn sur feu moyen. Ajoutez les tomates épépinées et coupées en quatre, les olives, le zeste de l'orange en larges bandes et le bouquet garni. Salez, mouillez avec la marinade en complétant si nécessaire avec de l'eau. Portez 3 ébullition puis faites mijoter 2 h à tout petit feu. Poivrez en fin de cuisson
Pour 6 personnes
Préparation : 40 mn / cuisson : 20 mn
400 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
2 c à soupe de lait
6 poires
½ l d'eau
250 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille.
Sabayon :
3 jaunes d'oeufs
75 g de sucre en poudre
1 dl de vin blanc doux.
Etalez la pâte feuilletée sur 5 mm d'épaisseur, découpez-la en 6 rectangles de 15 x 10 cm environ et faites-les cuire à four très chaud préchauffé (240°C) pendant 20 mn en baissant l'intensité à mi-cuisson. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de l'épaisseur avec un couteau scie. D'autre part, pelez les poires, coupez-les en quartiers. Préparez un sirop avec le sucre, l'eau et la vanille, faites-y pocher les poires 15 mn à petits frémissements. Préparez le sabayon : fouettez les jaunes d'oeufs énergiquement avec le sucre sur feu très doux en ajoutant progressivement le vin blanc, la crème doit doubler de volume. Garnissez les feuilletés de quartiers de poires et de sabayon au moment de servir.
