Au shaker pour 1)
2 cl de Gin
2 cl de Martiny dry
1 trait de whisky
1 trait de jus de citron
1 zeste de citron
1 trait de Pernod.
Dans le shaker, rempli de glaçons, versez les différents alcools et le jus de citron, fermez, puis agitez fortement. Servez dans un verre haut avec le zeste de citron.
Pour 6 personnes :
1 litre de lait,
1 gros oignon,
3 poireaux,
250 g de pommes de terre,
25 g de beurre,
120 g de Beaufort râpé,
noix de muscade,
sel, poivre,
quelques croûtons de pain.
Eplucher les poireaux, ne garder que les blancs, les laver et les couper en petits tronçons. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, d'poser l'oignon émincé et les tronçons de blancs de poireaux puis les faire revenir 5 minutes sur feu doux en les remuant souvent avec une cuillère en bois. Verser ensuite le lait et lorsqu'il est à ébullition, ajouter les pommes de terre en rondelles et 4 pincées de noix de muscade; saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux. Servir cette soupe bien chaude dans des assiettes creuses, saupoudrer de Beaufort rƒp' (remplacer 'éventuellement le Beaufort râpé par de l'emmental râpé )et accompagner de croûtons préalablement revenus à la poêle.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn / macération : 2 h / cuisson : 40 mn
4 suprêmes de poulet (les blancs entiers avec leur peau)
1 kg de champignons mélangés (girolles, cèpes, pleurotes)
2 pommes
150 g de pruneaux dénoyautés
20 cl de fond de volaille et 2 c. à soupe d'herbes ciselées
60 g de beurre fin
30 cl de cidre brut
10 cl d'armagnac
1 c. à soupe d'huile de tournesol
sel fin
poivre blanc du moulin.
Couvrez les pruneaux d'armagnac et d'eau tiède, laissez-les macérer 2 h. Nettoyez les champignons et émincez les plus gros. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte et faites-y dorer les suprêmes côté peau, puis retournez-les, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 min.
Réservez les suprêmes cuits au chaud, jetez leur graisse de cuisson. Déglacez la cocotte avec le cidre, laissez-le réduire de moitié, puis reversez-le dans la cocotte.
Ajoutez les pommes pelées et coupées en dés dans la cocotte avec le fond de volaille et poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 min. Mixez le tout.
Faites fondre l'échalote hachée dans l'huile et 15 g de beurre chauds. Ajoutez les champignons, faites-les sauter sur feu vif, parsemez d'herbes ciselées, salez, poivrez. Egouttez les pruneaux, passez-les dans 15 g de beurre fondu pour les réchauffer.
Faites réchauffer les suprêmes de poulet dans la sauce, tranchez-les et disposez-les en demi-couronne sur les assiettes chaudes. Entourez-les d'un cordon de sauce. Répartissez les champignons sautés et les pruneaux au centre des assiettes et servez aussitôt.
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée :
270 g de farine
125 g de beurre
1 oeuf
125 g de sucre
sel.
Pour la crème :
25 cl de lait
3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
135 g de beurre
185 g de sucre semoule
125 g de poudre d'amandes
25 g de crème de riz
10 g de farine.
Pour la garniture :
5 pomelos (pamplemousses) roses et blancs
25 cl de jus de pamplemousse
125 g de sucre
sucre glace.
Battez l'oeuf entier avec le sucre et une pincée de sel. Ajoutez d'un seul coup 250 g de farine et mélangez d'abord à l'aide d'une spatule. Ensuite travaillez à la main en écrasant la pâte entre vos doigts. Elle doit s'effriter. Versez ce sable sur le plan de travail et ajoutez le beurre ramolli. Pétrissez le tout à la main, formez une boule de pâte et réservez-la au frais 1 heure environ. Préchauffez votre four à th. 6 (180 °C). Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Tapissez-en un moule à tarte. Piquez légèrement le fond et les bords avec les dents d'une fourchette. Laissez reposer au frais pendant encore 30 min.
Préparez la crème pâtissière : battez 3 jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez délicatement d'abord la crème de riz, puis peu à peu le lait bouillant. Transvasez le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, faites bouillir 1 min. Versez la crème cuite dans une jatte et passez 10 g de beurre sur le dessus pour empêcher la formation d'une peau. Laissez tiédir.
Tapissez le fond de tarte de papier d'alu, couvrez de haricots secs et faites cuire au four 15 min. Retirez le papier et les haricots, puis laissez tiédir.
Travaillez le reste de beurre en crème, puis ajoutez progressivement 125 g de sucre mélangé à la poudre d'amandes, la farine puis l'oeuf entier. Remuez la crème aux amandes jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
Mélangez la crème pâtissière juste tiède avec la crème aux amandes et versez le mélange sur le fond de tarte. Lissez le dessus avec la spatule, puis faites cuire pendant 25 min au four. Laissez tiédir la tarte dans son moule avant de la démouler sur un joli plat et de la laisser refroidir complètement.
Portez le jus de pamplemousse à ébullition avec 125 g de sucre et laissez cuire 5 min. Pelez les pomelos à vif. Détachez les quartiers, retirez les cloisons et glissez-les dans le sirop bouillant. Laissez-les pocher entre 6 et 7 min, puis retirez délicatement les tranches avec une écumoire, égouttez-les sur une grille, épongez-les et disposez-les en rosace sur le fond de crème. Faites réduire le sirop de cuisson de moitié et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en les quartiers de pamplemousse. Avant de servir, saupoudrez délicatement les bords de la tarte avec du sucre glace.
