500 g de pois cassés,
1 bouquet de coriandre,
1 citron,
1 oignon blanc,
20 cl de lait,
3 c à soupe de crème épaisse,
sel, poivre du moulin.
Faites tremper les pois cassés dans une grande marmite d'eau, froide pendant 1 h 30. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec 2 litres d'eau, l'oignon blanc émincé, du sel et du poivre. Portez lentement à ébullition et faites cuire . feu doux et couvert pendant 2 h. Râpez le zeste du citron après l'avoir brossé sous l'eau chaude et essuyé. Gardez trois brins de coriandre pour la décoration, ciselez le reste et ajoutez-le dans les pois cassés 15 mn avant la fin de la cuisson. Passez les pois cassés au moulin à légumes muni d'une grille fine ou bien au mixer. Au besoin, ajoutez un peu d'eau ou de lait tiède. Versez ce potage dans une soupière préchauffée, décorez avec les brins de coriandre réservés et incorporez la crème fraîche. Servez aussitôt. Ce potage léger et parfumé, peut s'accompagner de lard ou de jambon. Pour une meilleure digestion ajoutez sauge, thym ou romarin.
Pour 6 personnes
2 faisans
1 saucisson à cuire
300 g de lard salé
300 g de lard fumé
1,5 kg de choucroute crue
50 cl de vin blanc d'Alsace
2 c. à s. de graisse d'oie
2 c. à soupe d'huile
20 g de beurre
1 oignon
2 gousses d'ail
25 cl de bouillon de volaille
10 baies de genièvre
2 clous de girofle
5 grains de poivre
sel
poivre.
Lavez la choucroute à plusieurs eaux, puis égouttez-la et pressez-la dans vos mains. Dans une casserole, couvrez le lard salé d'eau à hauteur. Portez à ébullition 5 min, rafraîchissez-le et épongez-le.
Coupez l'oignon en tranches et détachez les anneaux. Pelez et dégermez les gousses d'ail. Enfermez les clous de girofle,les baies de genièvre et les grains de poivre dans une petite mousseline.
Faites revenir l'oignon dans la graisse d'oie. Versez une couche de choucroute. Mettez le lard, le nouet d'épices, le vin, le bouillon. Couvrez du reste de choucroute. Cuisez 30 min à feu doux, à couvert.
Chauffez le four à th. 7 (210°C). Piquez le saucisson à l'aide d'une fourchette. Salez et poivrez l'inténeur des faisans, bridez-les. Dans une grande poêle, faites-les dorer de toutes parts dans l'huile et le beurre chauds. Retirez une partie de la choucroutte de la cocotte. Déposez-y les faisans et le saucisson et recouvrez-les de choucroute. Fermez la cocotte, glissez-la dans le four et faites cuire pendant 1 h.
Lorsqu'ils sont cuits, retirez les faisans, les morceaux de lard et le saucisson de la cocotte. Coupez le lard et le saucisson en tranches, et chaque faisan en 6 morceaux. Jetez le nouet d'épices. Rectifiez si besoin, l'assaisonnement de la choucroute.
Pour servir, dressez la choucroute au fond d'un plat creux suffisamment grand. Disposez les morceaux de faisan, les tranches de lard et de saucisson sur le dessus. Servez très chaud.
Pour 8 tartelettes
100 g de sucre
250 g de farine
125 g de beurre + 20 g pour les moules
1 oeuf
1 pincée de sel.
Pour ta garniture :
30 cl de lait
2 oeufs
50 g de beurre
75 g de sucre en poudre
50 g de farine
75 g de poudre d'amandes
2 gouttes d'essence d'amande amère
75 g d'amandes effilées
sucre glace.
Mélangez le sucre, la farine et le sel, incorporez le beurre, liez avec l'oeuf et un peu d'eau, pétrissez rapidement et rassemblez en boule. Laissez reposer 1 h au frais.
Etalez la pâte, garnissez-en les moules beurrés. Préparez la garniture : faites fondre le beurre dans le lait chaud, mélangez la farine, le sucre et la poudre d'amandes.
Incorporez peu à peu les oeufs et délayez avec le lait chaud. Ajoutez l'essence d'amande.
Remplissez les moules aux ¾ avec la garniture et faites cuire au four 30 à 35 min, à th. 6 (180 °C), les tartelettes doivent être gonflées. Laissez refroidir, démoulez, décorez avec les amandes grillées à sec. saupoudrez de sucre glace.
