Pour 6 personnes
18 beaux cèpes
1 magret d'oie fumé
2 échatotes
1 gousse d'ail
1 tomate
2 c. à s. de persil ciselé
1 frisée
10 cl de lait
1 jaune d'oeuf
2 c. à s. de crème épaisse
1 c. à s. de graisse d'oie
4 c. à s. d'huile
2 c. à café d'huile de noisette
1 citron
50 g de beurre
20 g de chapelure
20 g de mie de pain rassise
50 g de noisettes concassées
1 c. à s. de vinaigre de xérès
muscade
sel
poivre.
Coupez le magret en dés. Hachez l'ail et les échalotes. Séparez les chapeaux des pieds des cèpes, puis nettoyez-les soigneusement. Hachez les pieds. Faites revenir ail et échalotes dans la graisse d'oie. Ajoutez les dés de magret et laissez dorer 3 min. Réduisez le feu, puis ajoutez les pieds de cèpe hachés et laissez évaporer l'eau.
Emiettez le pain dans le lait. Mélangez dans une jatte le hachis de magret avec le pain essoré, le jaune d'oeuf battu avec la crème, un peu de sel, du poivre, la moitié des noisettes et une bonne pincée de muscade. Mélangez bien. Allumez le four à thermostat 6 (180 °C).
Rangez les cèpes dans une cocotte, le côté creux vers le haut. Ajoutez 20 g de beurre, le jus du citron et 5 cl d'eau. Portez à frémissements 5 min, puis égouttez-les. Huilez un plat à four et alignez-y les cèpes. Salez et poivrez, remplissez-les de farce, puis lissez-la en dômes. Mélangez le persil et la chapelure, recouvrez-en la farce, en appuyant un peu pour faire adhérer. Arrosez du reste de beurre fondu et enfournez 20 min.
Coupez la chair de la tomate en dés. Ciselez la salade. Emulsionnez les deux sortes d'huile avec le vinaigre, du sel et du poivre. Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez. Disposez trois cèpes farcis par assiette. Garnissez de salade, parsemez de noisettes et de dés de tomate. Servez aussitôt.
Pour 6 personnes :
1 coq de 2 kg
20 petits oignons blancs
100 g de lardons
3 gousses d'ail
300 g de champignons de Paris
1 bouteille de vin rouge (du bourgogne, de preference)
5 cl de cognac
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
10 g de farine
2 c. a soupe d'huile
40 g de beurre
persil
sel, poivre
Faites couper le coq par le volailler. Epluchez les petits oignons et faites blanchir les lardons 1 minute dans une casserole d'eau bouillante.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Mettez-y a revenir les lardons et les oignons. Quand ils sont dores, retirez-les. Mettez a leur place les morceaux du coq. Faites les dorer, arrosez-les du cognac chauffe et flambez. Ajoutez le vin rouge, le bouquet garni, les gousses d'ail pelees et ecrasees. Salez et poivrez. Portez doucement a ebullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h10 en remuant.
Pendant ce temps, pelez, nettoyez les champignons et coupez-les en deux.
Faites-les sauter 5 minutes dans une poele avec le beurre. Jetez-les dans la cocotte et prolongez la cuisson 15 minutes. Ajoutez les oignons et les lardons et cuisez encore 10 minutes. Prelevez une louche du jus de cuisson de la cocotte et versez-le lentement sur la farine en melangeant bien.
Reversez ce melange dans la cocotte et continuez a cuire a decouvert pendant 15 minutes en remuant sans arret. Rectifier l'assaisonnement, parsemez de persil cisele et servez tres chaud.
Pour 6 personnes:
600 g de pommes,
100 g de cerneaux de noix,
un petit verre de Calvados ou d'Armagnac,
beurre, sucre en poudre.
Pour la pâte:
une pâte à crêpes ordinaire ou celle-ci:
250 g de farine,
50 g de crème fraîche,
3 oeufs,
environ 3 dl de lait,
70 g de sucre en poudre,
4 c de beurre fondu,
un soupçon de calvados ou d'Armagnac.
Préparez la pâte à crêpes avec les différents éléments. Ajoutez le soupçon d'alcool choisi au dernier moment quand elle est bien lisse. Laissez reposer 1 bonne heure. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches assez épaisses. Faites-les dorer au beurre à la poêle. Cassez les cerneaux de noix en petits morceaux. Par ailleurs, préparez les crêpes. Fourrez chaque crêpe avec un mélange pomme sautées et noix. Roulez les crêpes. Mettez les sur un plat de métal, sucrez-les, arrosez-les de Calvados ou d'Armagnac, que vous aurez fait chauffer légèrement. Faites flamber. Servez avec une saupoudreuse de sucre en poudre
