Pour 6 personnes
600 g de foies de volaille
sel
poivre
2 dl de porto
2 échalotes
500 g de chair à saucisse
1 oeuf noix muscade
bardes de lard.
Nettoyez soigneusement Ies foies, assaisonnez-les, faites-les macérer dans le porto pendant toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les, passez la moitié des foies au hachoir avec les échalotes pelées, mélangez ce hachis à la chair à saucisse, ajoutez I'oeuf, assaisonnez à nouveau.
Tapissez une terrine de bardes de lard, remplissez-la de farce en alternant avec des foies entiers. Terminez par de la farce, couvrez de bardes. Faites cuire à couvert à four moyen (180° C) au bain-marie pendant 1 h. Laissez refroidir avec un Iéger poids sur la viande. Mettez au frais, ne consommez que le lendemain.
Pour 4 personnes
4 pigeons
300 g de carottes
2 courgettes
4 poireau
10 cl de vin blanc
15 cl de bouillon
2 gousses d'ail
20 g de beurre
1 c. à soupe d'huile
sel
poivre.
Grattez et lavez les carottes. Raccourcissez et lavez les poireaux. Lavez les courgettes, prélevez une bande de peau sur deux, coupez-les en quatre, puis en longs tronçons.
Salez et poivrez l'intérieur des pigeons. Faites-les dorer dans une cocotte dans l'huile et le beurre chauds, puis ôtez-les et jetez la graisse de cuisson. Déglacez avec le vin blanc, laissez-le réduire presque à sec et versez le bouillon.
Remettez les pigeons dans la cocotte avec les carottes, les poireaux, l'ail pelé, du sel et du poivre. Couvrez, laissez mijoter 15 min, puis ajoutez les courgettes et poursuivez la cuisson 10 min. Servez les pigeons entourés des légumes étuvés.
120 gr de sucre
40 gr de farine
50 gr de noisettes pilées
80 gr de beurre fondu.
3 oeufs (seulement les blancs)
Mélanger le tout. Battre les blancs en neige et les mettre dans le récipient. Bien mélanger le tout. Beurrer un moule à manqué et y verser le mélange. Faire cuire pendant 30 mn à four moyen.
