Pour 4 personnes
16 crevettes tropicales cuites
2 pomelos
6 petites courgettes
1/2 c. à café de curry fort
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
4 c. à soupe d'huile
1 c. à café de sauce de soja
1/2 citron
4 branches de persil plat
poivre mignonnette
sel.
Pelez les pomelos à vif et séparez les quartiers en glissant la lame d'un couteau tranchant le long des membranes. Procédez au-dessus d'un bol pour récupérer le jus qui s'écoule pendant l'opération. Pressez ce qui reste des membranes : vous récupérez beaucoup de jus encore.
Lavez les courgettes, râpez-les sans les peler au plus gros trou de la râpe. Décortiquez les crevettes en laissant la nageoire caudale.
Prenez un bol et mélangez-y le jus des pomelos avec le curry, la sauce de soja, l'huile et le vinaigre. Salez si nécessaire (la sauce de soja l'est déjà fortement).
Dans chaque assiette, disposez soigneusement un lit de courgettes râpées, trois crevettes et des quartiers de pomelos. Parsemez généreusement avec du poivre concassé. Décorez d'une rondelle de citron et de pluches de persil. Conservez au frais jusqu'au moment de servir. Pensez à présenter la sauce dans un récipient à part, chacun pouvant ainsi assaisonner son assiette à son goût.
Pour 6 personnes
3 entrecôtes de 400 g chacune
2 os à moelle
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de persil ciselé
fleur de sel
gros sel
poivre mignonnette.
Pour la sauce :
30 cl de bon bordeaux rouge
40 cl de bouillon
10 cl de fond de veau ou de jus de rôti
100 g de beurre
20 g de farine
4 échalotes
3 brins de persil
¼ de feuille de laurier
1 brin de thym
sel
poivre en grains.
Mettez les os à moelle à dégorger dans une grande quantité d'eau froide pendant une heure et commencez par préparer la sauce. Epluchez les échalotes en éliminant largement la couche fibreuse qui se trouve sous la pelure. Effeuillez, lavez et séchez le persil. hachez très finement l'ensemble et versez-le dans une casserole avec le vin, le thym, le laurier, du sel et du poivre concassé. Amenez à ébullition. Laissez réduire de moitié puis retirez le thym et le laurier.
Dans une autre casserole à fond épais, mettez 20 g de beurre à fondre. Dès qu'il est complètement fondu, retirez la casserole du feu et jetez-y la farine d'un seul coup en remuant avec une spatule. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et, sans cesser de remuer, faites dorer la farine jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie teinte blond clair. Laissez tiédir ce roux avant d'ajouter, en remuant toujours, le bouillon froid. Portez ensuite à ébullition et laissez cuire sur feu doux, en remuant sans cesse, pendant une dizaine de minutes.
Pour terminer, ajoutez la réduction de vin et le fond ou le jus de veau. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 min puis incorporez progressivement le reste de beurre coupé en petits morceaux en imprimant un mouvement circulaire à la casserole pour bien lier la sauce, mais sans la battre au fouet, ce qui lui donnerait une couleur désagréable à l'oeil. Rectifiez l'assaisonnement et réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tempéré.
Retirez les entrecôtes du réfrigérateur au moins une heure avant de les faire cuire. En vous servant d'un couteau à os et coupez-la en douze rondelles régulières. Amenez de l'eau salée au gros sel marin à ébullition. Dès qu'elle bout, retirez la casserole du feu et plongez-y les rondelles de moelle pour les pocher pendant 2 min.
A l'aide d'un pinceau, enduisez les entrecôtes d'une mince couche d'huile sur les deux faces, puis faites-les saisir dans une poêle bien chaude sur un côté pendant 2 minutes. Retournez-les avec deux spatules plates. Salez et poivrez le
Pour 4 personnes
1 melon
2 grosses pêches
2 poires mûres à point
4 abricots
250 g de fraises
250 g de framboises
8 cerises
1 citron et demi
300 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
feuilles de menthe.
Faites bouillir 50 cl d'eau avec le sucre pendant 5 min. Laissez refroidir et ajoutez le jus d'un citron. Ebouillantez les pêches, pelez-les, coupez les en deux. Pelez et retirez les graines du melon. Epluchez les poires, coupez-les en deux, ôtez le coeur. Détaillez tous ces fruits en lamelles. Lavez et dénoyautez les abricots.
Arrosez ces fruits avec le sirop, Laissez macérer 2 h au frais. Mixez les framboises avec le jus du demi-citron et le sucre glace. Réservez au frais.
Pour servir, lavez, équeutez et émincez les fraises, puis dénoyautez les cerises. Egouttez les fruits macérés, disposez-les harmonieusement avec les fraises et les cerises sur des assiettes nappées de coulis et décorez de feuilles de menthe.
