Pour 6 personnes
6 galettes de riz
200 g de pousses de soja
6 feuilles de laitue
200 g de chou chinois
2 carottes
300 g de grosses crevettes roses décortiquées
1 boîte de 200 g de chair de crabe
3 oeufs
2 branches de menthe
6 brins de ciboulette
15 g de beurre
sel
poivre du moulin.
Pour la sauce :
1 citron
1 gousse d'ail
1 petite carotte
12 cl de nuoc-mâm ou de sauce soja
2 c. à soupe de xérès.
Plongez le soja lavé dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min, puis aussitôt après dans un bain d'eau froide pour le rafraîchir. Egouttez-le. Lavez et émincez le chou chinois en lanières, faites-le blanchir 3 min de la même manière. Epluchez, lavez et passez les carottes à la râpe munie de la grille moyenne. Lavez et séchez les feuilles de laitue, débarrassez-les de leurs grosses côtes et taillez-les en fines lanières. Lavez et séchez les branches de menthe et les brins de ciboulette, puis ciselez-les finement.
Battez les oeufs à la fourchette, ajoutez du sel et du poivre. Faites-les cuire en trois fois dans une poêle à revêtement antiadhésif, en fines omelettes, dans 5 g de beurre. Roulez-les et coupez-les en lanières. Egouttez le crabe. Versez tous les légumes préparés dans une jatte avec le crabe émietté et les lanières d'omelette, la menthe et la ciboulette ciselées. Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez.
Déposez les galettes de riz sur un grand torchon humide et badigeonnez-les abondamment d'eau froide au pinceau.
Dès qu'elles sont assez souples pour être roulées sans se briser, posez-en une bien à plat sur le plan de travail. Répartissez une partie de la farce sur un quart de la galette, puis rabattez les côtés vers le milieu et roulez-la bien serrée sur elle-même en petit paquet. Avant les deux derniers tours, disposez quelques crevettes de façon qu'elles apparaissent en transparence sur l le dessus du rouleau. Façonnez 5 autres rouleaux de la même manière, puis posez-les sur un plateau, couvrez-les d'un torchon humide et entreposez-les 1 h au frais.
Préparez la sauce. Epluchez et coupez finement la petite carotte. Versez-la dans une saucière avec la gousse d'ail pelée, dégermée et finement hachée, le jus de citron, le xérès, enfin la sauce nuoc-mâm ou la sauce soja. Laissez-la en attente jusqu'au moment du service.
Posez les rouleaux de printemps sur les assiettes, décorez avec un peu de sauce, des feuilles de menthe et de
Pour 4 personnes
1 lapin découpé
2 poivrons rouges
300 g de champignons de Paris
2 gousses d'ail
2 échalotes
20 cl de vin blanc
20 cl de bouillon
120 g de beurre
1 c. à soupe d'huile
1 brin de romarin
sel
poivre.
Faites dorer à l'huile dans la cocotte les morceaux de lapin salés et poivrés, sur toutes les faces. Retirez-les, jetez la graisse, remplacez-la par le beurre et faites-y revenir pendant 5 min sans coloration les échalotes et les gousses d'ail hachées.
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte avec le vin, le bouillon et le romarin. Couvrez, puis laissez mijoter pendant 15 min à feu très doux.
Retirez le pédoncule des poivrons, ouvrez-les et enlevez les graines et les cloisons, débitez-les en lanières. Nettoyez et lavez les champignons de Paris, émincez-les en lamelles. Ajoutez poivrons et champignons dans la cocotte, poursuivez la cuisson du lapin pendant 30 à 35 min.
Pour servir, dressez les morceaux de lapin et les légumes sur un plat chaud. Faites réduire un peu la sauce, rectifiez l'assaisonnement et versez-la dans le plat. Accompagnez ce lapin de tagliatelles fraîches, ou de pommes de terre à la vapeur.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn / repos : 2 h / cuisson : 12 mn
150 g de farine
1 ananas de taille moyenne
2 oeufs
1 c. à soupe d'huile
15 cl de bière
70 g de sucre en poudre
5 cl de rhum
1 bain de friture
1 pincée de sel.
Tamisez la farine avec le sel dans une terrine. Creusez-la en puits et versez-y 30 g de sucre, les oeufs battus en omelette et I'huile. Mélangez avec une cuillère en bois et délayez peu à peu la pâte avec la bière. Elle doit être un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes ordinaire. Laissez-la reposer pendant 2 heures à température ambiante.
Epluchez l'ananas, retirez soigneusement les "yeux", les petites parties brunes incrustées dans la chair. Coupez-le en quatre, éliminez le coeur ligneux et dur et découpez chaque quartier en morceaux réguliers. Arrosez-le reste de sucre, puis laissez-les macérer pendant 2 h également.
Pour la cuisson, faites Chauffer votre bain de friture à 190 °C. Egouttez les triangles d'ananas et versez-les dans la pâte à frire, mélangez délicatement à la spatule pour bien les enrober, puis retirez-les un à un avec une fourchette et plongez-les dans la friture. Laissez-les dorer 3 à 4 min en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire.
Repêchez-les puis laissez-les égoutter sur une grille tapissée d'une épaisse couche de papier absorbant. Servez les beignets chauds et croustillants, avec une crème anglaise très froide.
