Pour 6 personnes
800 g d'asperges
25 cl de lait
40 g de beurre
40 g de farine
4 oeufs + 2 blancs
30 g de beurre et 2 c. à soupe de farine pour les moules
muscade
sel
poivre.
Epluchez les asperges, ficelez-les en petites bottes, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée, 10 à 12 min selon leur calibre. Déficelez-les et faites-les égoutter sur un torchon. Réservez 6 pointes pour la finition et émincez le reste en tronçons.
Enduisez généreusement les moules à soufflé de beurre ramolli saupoudrez-les de farine, inclinez-les dans tous les sens puis retournez-les en les tapotant. Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C).
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, jetez-y la farine et remuez 2 min sans laisser colorer. Versez le lait, augmentez le feu et faites bouillir en fouettant 2 min. Hors du feu, salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade.
Mixez les asperges au robot, passez la purée au tamis fin et faites-la dessécher sur feu doux en remuant. Incorporez la purée à la béchamel, puis ajoutez les jaunes d'oeufs un à un et enfin très délicatement les blancs montés en neige pas trop ferme avec une pincée de sel.
Versez la préparation dans les moules puis décollez-la des bords sur 1 cm avec la lame d'un couteau. Posez les asperges réservées sur le dessus et faites cuire 20 à 25 min au four, les soufflés doivent être gonflés, dorés et cuits à l'intérieur. Servez-les dès la sortie du four.
Pour 6 personnes
6 escalopes de veau de 120 g chacune
6 fines tranches de jambon d'York (ou jambon à l'os)
6 minces tranches de gruyère
2 oeufs
150 g de mie de pain rassis
30 g de beurre
2 c. à soupe d'huile
3 c. à soupe de farine
2 citrons
sel
poivre.
Pour la garniture :
1 kg de brocolis
6 larges tranches de bacon
5 cl de vinaigre d'alcool blanc
1/2 c. à soupe d'huile d'arachide
sel fin.
Réduisez la mie de pain rassis en poudre dans le mixeur. Battez les oeufs dans une assiette avec 1 c. à soupe d'huile. Etalez la farine dans une autre assiette. Coupez les tranches de jambon en deux. Rincez, séchez et cannelez les citrons. Découpez-les en rondelles et réservez-les dans une boîte.
Aplatissez les escalopes avec une batte pour les élargir. Salez et poivrez-les. Passez-les dans la farine pour les enrober complètement, puis secouez-les pour éliminer l'excédent. Garnissez les escalopes d'une tranche de jambon puis d'une tranche de gruyère. Fermez-les en portefeuille et maintenez-les avec un bâtonnet en bois. Passez-les dans l'oeuf battu, puis dans la mie de pain, en les passant avec le bout des doigts pour qu'elles soient bien panées. Entreposez les escalopes dans le réfrigerateur pendant 15 min pour les raffermir.
Détachez les têtes des brocolis en leur laissant 3 cm de tige. Epluchez la base des bouquets, lavez-les à l'eau vinaigrée et égouttez-les. Plongez-les dans une grande marmite d'eau salée en ébullition. Laissez-les cuire à découvert 3 min et testez la cuisson avec un couteau. Si nécessaire, prolongez-la un peu, puis égouttez- les, sans les écraser. Faites rissoler les tranches de bacon dans 1/2 c. à soupe d'huile, retirez-les de la poêle, égouttez-les. Réservez les brocolis et le bacon au chaud, dans le four préchauffé puis éteint.
Faites chauffer le beurre et le reste d'huile dans une poêle et, sur feu moyen, faites dorer les escalopes pendant 5 à 6 min par face, en surveillant pour empêcher qu'elles noircissent. Dès qu'elles sont cuites, ôtez les bâtonnets, dressez les escalopes dans des assiettes chaudes et garnissez-les de rondelles de citron. Disposez tout autour les bouquets de brocolis entremêlés de tranches de bacon.
Pour 4 personnes
4 tranches de brioche rassise
4 pommes vertes
10 cl de calvados
30 cl de lait
100 g de beurre
130 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
1 sachet de sucre vanillé.
Pelez et émincez les pommes en lamelles, puis en rondelles avec un emporte-pièce (cette opération est facultative).
Faites-les dorer sur une face dans 40 g de beurre, puis retournez-les, saupoudrez-les de 50 g de sucre et continuez la cuisson en les retournant de temps en temps. Dès qu'elles sont tendres, arrosez-les de calvados tiédi et flambez-les.
Battez les jaunes avec le lait, 80 g de sucre et le sucre vanillé. Trempez-y les tranches de brioche pour les imbiber, puis déposez-les dans une poêle avec le reste de beurre. Laissez-les dorer sur les deux faces, puis rangez dessus les pommes caramélisées en les faisant se chevaucher un peu. Servez aussitôt, avec une crème anglaise.
