Pour 6 personnes
2 litres 1/2 de moules de bouchot
10 cl de vin blanc sec
1 salade romaine
2 échalotes
poivre.
Pour la sauce :
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 petit oignon
1 cuillère à soupe de câpres
persil plat, cerfeuil, estragon et ciboulette en bouquets
quelques baies roses
poivre.
Grattez soigneusement les moules une à une pour les débarrasser des dépôts et petits coquillages parasites qui sont accrochés à leur coquille. Lavez-les ensuite à plusieurs eaux en les brassant bien, mais sans les laisser séjourner dans l'eau. Au moment de l'emploi, arrachez le byssus, sorte de barbe qui dépasse des valves, et rincez une dernière fois les coquillages à l'eau courante avant de les laisser bien égoutter.
Pelez et hachez très finement les échalotes. Versez-les dans une sauteuse avec le vin blanc et une bonne pincée de poivre. Portez à ébullition et laissez frémir à découvert sur feu doux pendant 5 mn. Ajoutez ensuite les moules. Couvrez et augmentez l'intensité du feu. Dès que la vapeur commence à s'échapper, enlevez le couvercle. Brassez les coquillages avec une cuillère en bois et retirez-les au fur et à mesure de leur ouverture puis décoquillez-les. Réservez la chair au frais dans un récipient hermétique. Laissez reposer un peu le fond de jus de moules.
Tapissez un chinois ou une passoire fine avec une étamine ou du papier absorbant blanc. Passez le jus de cuisson des moules à travers puis reversez-le dans une petite casserole. Amenez à ébullition et faites réduire à découvert des 2/3. Laissez refroidir.
Lavez et séchez les fines herbes. Effeuillez et ciselez séparément l'estragon, la ciboulette et le persil. Epluchez l'oignon et hachez-le finement avec les câpres. Dans la réduction de cuisson des moules, incorporez, en fouettant pour bien émulsionner, le vinaigre et l'huile. Ajoutez du poivre, le hachis d'oignon et de câpres et les herbes, sauf le persil. Versez cette préparation sur la chair des moules en mélangeant délicatement et placez au réfrigérateur pendant quelques heures.
Détachez, lavez et séchez soigneusement les feuilles de la romaine. Disposez-les, côtes vers le centre, en forme de fleur au centre d'un joli plat un peu creux, en les laissant déborder légèrement. Au moment du service, dressez les moules très froides dans leur sauce en forme de dôme au centre. Saupoudrez le dessus du persil ciselé réservé et des baies roses.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h / Cuisson : 1 h 40 mn
1 kg d'épaule d'agneau désossée
40 g de beurre + 20 g pour le plat
40 g de farine
100 g d'emmental râpé
2 kg d'aubergines
5 cl + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
1 kg de tomate
3 cuillères à soupe de persil ciselé
50 cl de lait
1 brin de thym
2 oignons
2 gousses d'ail
2 cuillères à café de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de sucre
muscade râpée
gros sel
sel fin
poivre .
Lavez les aubergines. Coupez les extrémités, puis taillez-les en tranches. Faites-les dégorger 1 h avec du gros sel.
Pelez les tomates. Pressez-les pour les épépiner. Concassez la chair. Epluchez et hachez finement les oignons.
Passez la viande au hachoir mécanique. Faites revenir les oignons dans une sauteuse avec 2 cuillères d'huile chaude et ajoutez le hachis de viande. Laissez cuire 10 mn en remuant, puis arrosez avec le vin blanc. Laissez réduire un peu. Ajoutez ensuite la chair et le concentré de tomates, les gousses d'ail pelées et émincées, le thym effeuillé, le sucre, du sel, du poivre, et laissez mijoter 30 mn à couvert. Pour terminer, incorporez le persil.
Rincez les tranches d'aubergines dégorgées, puis séchez-les une à une. Faites dorer les tranches sur les deux faces dans le reste d'huile chaude. Déposez-les sur du papier absorbant pour bien les égoutter.
Préchauffez le four à th. 6 (180°C) et préparez la béchamel. Faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 3 mn en remuant sans cesse. Ajoutez d'un seul coup le lait froid, puis faites épaissir en laissant bouillir la sauce 5 mn en remuant. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade râpée et la moitié du fromage.
Tapissez un plat beurré de tranches d'aubergines, couvrez de farce d'agneau, puis d'aubergines et ainsi de suite, en terminant par des aubergines. Nappez de béchamel, saupoudrez d'emmental. Faites cuire au four pendant 40 mn. Servez la moussaka à même le plat.
Pour 4 personnes
4 tranches de brioche rassise
4 pommes vertes
10 cl de calvados
30 cl de lait
100 g de beurre
130 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
1 sachet de sucre vanillé.
Pelez et émincez les pommes en lamelles, puis en rondelles avec un emporte-pièce (cette opération est facultative).
Faites-les dorer sur une face dans 40 g de beurre, puis retournez-les, saupoudrez-les de 50 g de sucre et continuez la cuisson en les retournant de temps en temps. Dès qu'elles sont tendres, arrosez-les de calvados tiédi et flambez-les.
Battez les jaunes avec le lait, 80 g de sucre et le sucre vanillé. Trempez-y les tranches de brioche pour les imbiber, puis déposez-les dans une poêle avec le reste de beurre. Laissez-les dorer sur les deux faces, puis rangez dessus les pommes caramélisées en les faisant se chevaucher un peu. Servez aussitôt, avec une crème anglaise.
