Au verre à mélange pour 1 personne
2 cl de Cointreau
2 cl de jus de citron
2 cl de jus d'orange
2 cl de Cognac
1 rondelle d'orange
1 zeste de citron.
Versez les alcools et le jus de fruits dans un verre à mélange, remuez avec la cuillère, puis servez dans le verre. Décorez le verre avec la rondelle d'orange et le zeste de citron.
Pour 4 personnes
1 kg de grosses moules
2 oignons
1 gousse d'ail
4 petits blancs de poireau
2 c. à soupe de dés de tomate
1 bouquet garni
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
2 brins d'aneth
10 cl de vin blanc
75 cl de fumet de poisson
30 g de beurre
20 cl de crème fraîche
1 dosette de pistils de safran
sel
poivre.
Grattez les moules. Lavez-les à plusieurs eaux, sans les laisser tremper, puis ébarbez-les et versez-les dans un faitout avec le vin blanc. Couvrez et portez sur feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, brassez les moules et retirez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Décoquillez-les. Filtrez le jus et faites-le réduire de moitié.
Emincez les blancs de poireau en rondelles. Pelez et hachez les oignons et la gousse d'ail dégermée. Faites-les revenir ensemble dans 30 g de beurre, couvrez, laissez étuver 10 min à feu doux, sans coloration. Ajoutez le fumet, le jus des moules, le bouquet garni et la moitié du safran délayé dans un peu d'eau tiède. Laissez mijoter 20 min, puis retirez le bouquet garni et mixez. Reversez la soupe dans la casserole avec la moitié de la crème fraîche. Laissez frémir 5 min à découvert.
Ajoutez le reste de crème et les moules. Faites réchauffer sur feu doux, sans laisser bouillir. rectifiez l'assaisonnement, donnez un tour de moulin de poivre et répartissez dans les assiettes chaudes. Décorez de dés de tomate, de pluches d'aneth, de ciboulette ciselée et de safran. Servez très chaud.
Pour 4 personnes
600 g de filet de cabillaud
1 piment rouge
10 olives vertes dénoyautées
1 oignon
4 grosses tomates
10 cl de vin blanc sec
5 cl d'huile d'olive
1 c. à soupe d'origan
sel
poivre.
Retirez le pédoncule du piment, enlevez les graines et hachez-le finement. Ebouillantez et pelez les tomates, retirez les graines, concassez la chair.
Faites rissoler 5 min l'oignon pelé et finement émincé dans l'huile chaude. Ajoutez le vin blanc, les tomates concassées, le piment haché, l'origan, du sel et du poivre. Laissez frémir à découvert pendant 20 min.
Rincez les filets de cabillaud, séchez-les avec du papier absorbant, vérifiez qu'il ne reste plus d'arêtes, puis découpez-les en morceaux réguliers.
Ajoutez le poisson ainsi que les olives dénoyautées dans la sauce réduite. Mélangez délicatement. Couvrez et poursuivez la cuisson sur feu très doux pendant 10 min. Servez avec du riz blanc ou une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
Pour 4 personnes
125 g de farine
2 petits oeufs
25 cl de lait
30 g de beurre fondu
20 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 c. à soupe d'huile à goût neutre (tournesol).
Pour la garniture :
30 cl de crème liquide très froide
1 sachet de sucre vanillé
30 g de sucre en poudre
12 litchis (frais ou au sirop)
2 mangues
5 cl de rhum blanc
2 bâtons d'angélique
1 c. à café d'huile
15 g de beurre.
Mélangez la farine, le sucre en poudre et 1 pincée de sel. Incorporez les oeufs battus et le beurre fondu. Délayez au fouet avec le lait. Laissez reposer 1 h.
Fouettez la crème en chantilly. Incorporez le sucre vanillé et 15 g de sucre en poudre à la fin. Placez-la au réfrigérateur.
Epluchez les litchis et les mangues. Taillez 1 mangue en 24 fines lamelles et coupez I'autre en petits cubes. Coupez les 2/3 de I'angélique en dés, et le reste en lanières. Faites macérer 45 min les cubes de mangue et les dés d'angélique dans le rhum.
Faites chauffer une poêle huilée, faites-y cuire les crêpes.
Mélangez la chantilly, les cubes de mangue et les dés d'angélique égouttés. Faites dorer les lamelles de mangue dans I'huile et le beurre, sucrez et retournez-les. Laissez caraméliser 1 min.
Garnissez les crêpes de chantilly, pliez-les en cornets. Décorez de Iamelles de mangue, de lanières d'angélique et de litchis.
