Pour 6 personnes
Pour la pâte à crêpes :
125 g de farine
2 oeufs
25 cl de lait
30 g de beurre fondu ou 2 c. à soupe d'huile neutre + 2 c. pour la cuisson
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
250 g de mozzarella
120 g de fromage râpé (gruyère, comté, emmental)
300 g de champignons de Paris
30 g de beurre + 15 g pour le plat
3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
50 g de parmesan râpé
6 belles feuilles de basilic
1 pincée d'origan
sel
poivre.
Préparez la pâte à crêpes. Laissez-la reposer si vous la préparez à la main.
Faites cuire 12 crêpes à la poêle, maintenez-les au chaud. Préchauffez le four à th. 6 (180 °C).
Enlevez la base du pied des champignons, lavez-les à I'eau courante en les frottant dans vos mains pour éliminer le sable, séchez-les dans un torchon, émincez-les en fines lamelles. Faites-les sauter dans 20 g de beurre chaud sur feu vif, jusqu'à évaporation totale de leur eau de végétation. Salez et poivrez-les, puis mélangez-les avec le fromage râpé, la mozzarella coupée en petits dés, le basilic finement ciselé et la crème fraîche.
Posez les crêpes à plat, garnissez-les de cette préparation, puis pliez-les en quatre et déposez-les au fur et à mesure dans un plat beurré. A I'aide d'un pinceau, badigeonnez-les avec ce qui reste de beurre fondu. Saupoudrez-les de parmesan râpé et d'origan. Glissez le plat dans le four et faites gratiner pendant 10 min.
Pour 6 personnes
1 lapin d' 1,5 kg en morceaux
750 g de champignons sauvages mélangés
150 g de lardons
2 échalotes
1 bouquet garni
40 g de beurre ramolli
2 c. à soupe de persil ciselé
20 g de farine
20 cl de bouillon
20 cl de vin blanc
2 c. à soupe d'huile
sel
poivre.
Faites blanchir les lardons 3 min, rincez-les, égouttez-les. Pelez et ciselez les échalotes. Faites dorer à l'huile dans une cocotte les morceaux de lapin salés et poivrés avec les échalotes, puis ajoutez les lardons et le bouquet, le vin blanc et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter pendant 55 min.
Nettoyez les champignons avec un linge, émincez les plus gros, faites-les sauter dans 20 g de beurre et ajoutez-les dans la cocotte 5 min avant la fin.
Juste avant de servir, liez la sauce en la fouettant avec 20 g de beurre malaxé avec la farine. Servez la gibelotte dans un plat chaud, parsemée de persil.
Pour 4 personnes
Pour la pâte :
2 blancs d'oeufs
180 g d'amandes mondées
60 g de sucre glace
10 g de fécule
20 g de beurre
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
25 cl de crème liquide
12 marrons glacés
2 feuilles de gélatine
3 cl de rhum ambré
violettes en sucre (facultatif).
Concassez grossièrement les amandes au mixeur, sans chercher à les réduire en poudre, puis mélangez-les avec le sucre glace. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-leur délicatement le mélange amandes/sucre, puis la fécule. Entreposez la pâte 30 min dans le réfrigérateur pour la raffermir.
Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C). Tapissez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Délimitez-y deux rectangles de 18 x 12 cm. Beurrez-les généreusement et étalez dessus la pâte en la lissant avec une spatule. Glissez la plaque au four et laissez cuire 20 min, la pâte doit être bien colorée et croquante.
Trempez les feuilles de gélatine dans un bain d'eau froide pendant 5 ou 10 min. Faites tiédir le rhum dans une petite casserole, puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées et remuez pour bien les dissoudre. Montez la crème liquide en chantilly, en incorporant le mélange refroidi de rhum et de gélatine au dernier moment.
Avec un grand couteau dentelé bien affûté, rectifiez et égalisez délicatement les deux rectangles de pâte. Déposez le premier sur un plat de service. Entourez-le avec une bande de carton fort mesurant environ 5 cm de hauteur et recouverte d'une feuille de papier d'aluminium. Maintenez-la avec du ruban adhésif.
Réservez 2 marrons glacés et une cuillerée de crème pour la décoration. Versez la crème dans la caissette sur la base croquante, en intercalant les marrons glacés coupés en deux. Lissez le dessus et posez le deuxième rectangle de pâte. Réservez au frais.
Avant de servir, retirez la bande de carton et décorez le dessus du gâteau avec les marrons et la crème réservés et des violettes.
