(au mixer pour 1)
40 g de betterave rouge
100 g d'orange pressée
50 g de lait de coco
80 g de lait de écrémé.
Mixer tous les ingrédients et servir très frais.
Pour 4 personnes :
1 céleri-rave,
1 litre 1/2 de bouillon,
1 oeuf,
1/2 dl de crème fraîche,
4 cuillerées à soupe de riz,
sel, poivre,
persil
Préparation:
Epluchez le céleri et coupez-le en gros d's, faites-le blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée. Mettez le bouillon sur le feu; lorsqu'il bout, versez-y les dés de céleri blanchis et le riz. Laissez cuire 1/2 h, assaisonnez et passez au moulin à légumes. Dans la soupière mélangez le jaune d'oeuf avec la crème et versez la soupe en remuant bien. Servez saupoudré de persil.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
250 g de farine + 1 c. à soupe pour le travail
125 g de beurre
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
750 g de blancs de poireaux
2 oeufs +2 jaunes d'oeufs
30 g de beurre
25 cl de crème épaisse
muscade râpée
sel
poivre.
Tamisez la farine avec le sel et creusez-la en fontaine. Versez un jaune d'oeuf et le beurre coupé en petites parcelles au centre. Mélangez-les du bout des doigts, tout en incorporant un peu de farine. Ajoutez quelques gouttes d'eau et continuez à amalgamer les ingrédients de cette manière, jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.
Roulez la pâte en boule sans la travailler davantage et coupez-la en 4 morceaux. Prenez l'un des morceaux, écrasez-le sur le plan de travail en l'étirant sous la paume de la main, puis ajoutez un deuxième morceau. Travaillez-le, puis recommencez l'opération avec les deux derniers. Reformez la boule, enveloppez-la dans un torchon, entreposez-la au frais 1 heure.
Au bout de ce temps, farinez légèrement le plan de travail. Abaissez la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur et tapissez-en un moule à tarte d'environ 26 cm de diamètre. Pressez légèrement la pâte sur le fond et les bords pour la faire adhérer, passez le rouleau en appuyant sur le bord supérieur pour couper l'excédent de pâte. Placez le moule garni au réfrigérateur, laissez le attendre 30 minutes.
Coupez la base des blancs de poireaux. Lavez et épongez-les soigneusement, puis coupez-les en fines rondelles et séchez-les à nouveau dans un torchon.
Faites ensuite fondre le beurre dans une poêle de grande dimension. Ajoutez les poireaux émincés. Faites-les revenir sans coloration, en les remuant souvent, pendant 10 à 15 min. Ils doivent être devenus bien tendres. Salez et poivrez-les seulement à la fin de la cuisson. Préchauffez le four à th. 6 (180 °C).
Battez les deux oeufs entiers au fouet dans une jatte avec les deux jaunes et la crème fraîche. Ajoutez du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée, puis incorporez les poireaux juste tièdes. Versez cette préparation sur le fond de pâte, puis lissez le dessus avec une spatule plate. Enfournez et laissez cuire 35 min environ, jusqu'à ce que le dessus de la flamiche soit ferme et bien doré. Servez-la très chaude, aussitôt après l'avoir sortie du four.
Pour 4 personnes
½ I de moules
200 g de crevettes roses
200 g de filet de merlan
400 g de lotte
10 cl de crème fraîche
20 cl de vin blanc
2 blancs de poireaux
1 oignon
2 c. à soupe d'huile
1 côte de fenouil
sel
poivre.
Coupez-les filets de poisson en morceaux. Faites ouvrir les moules à feu vif pendant 3 min et filtrez le jus. Réservez 4 crevettes et décortiquez le reste.
Faites revenir 5 min I'oignon et les blancs de poireaux émincés à I'huile, versez 1 l d'eau, le vin et le jus des moules, ajoutez la côte de fenouil. Portez à ébullition, couvrez à demi, laissez cuire 20 min. Baissez le feu, salez légèrement, poivrez, ajoutez la lotte puis, après 6 min, le merlan et, 5 min plus tard, les moules et les queues de crevettes. Laissez frémir encore 3 min.
Incorporez la crème fraîche en remuant et rectifiez I'assaisonnement. Versez dans une soupière, décorez de crevettes.
Pour 6 personnes
250 g de farine
120 g de beurre + 20 g pour le moule
4 petits oeufs
12 g de levure de boulanger
10 cl de lait
30 g de sucre en poudre
75 g de raisins secs blonds
5 cl de rhum
5 g de sel.
Pour le sirop :
50 cl d'eau
200 g de sucre
5 cl de rhum.
Pour la garniture :
40 cl de crème liquide très froide
2 c. à soupe de sucre glace
3 gouttes d'essence d'amande amère
3 c. à soupe de marmelade d'abricot
fruits confits divers (angélique, écorce d'orange, cerises)
5 cl de rhum.
Lavez les raisins. Arrosez-les de 5 cl de rhum et d'eau tiède à hauteur et laissez-les gonfler. Faites fondre le beurre dans une casserole sans le chauffer.
Tamisez la farine avec le sel et le sucre dans une jatte. Creusez en fontaine, ajoutez 1 oeuf et la levure délayée dans la moitié du lait tiédi. Amalgamez I'ensemble à la spatule jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, souple et élastique, puis incorporez les autres oeufs I'un après I'autre, le reste de lait tiède par cuillerées, et pour terminer le beurre fondu. Battez vigoureusement la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse et satinée, puis couvrez la jatte d'un linge et laissez lever la pâte dans un endroit tiède et bien à I'abri des courants d'air pendant environ 30 minutes.
Beurrez un moule à savarin. Crevez la pâte pour la faire retomber, battez-la à nouveau quelques minutes, incorporez les raisins égouttés et laissez-la gonfler une dernière fois dans le moule, jusqu'à ce qu'elle arrive à 1 cm du bord. Faites cuire au four à th. 7 (210 °C) pendant 30 à 35 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche.
Pendant ce temps, préparez le sirop. Portez I'eau et le sucre à ébullition en remuant, laissez cuire 3 min, puis ajoutez 5 cl de rhum. Démoulez le baba sur un plat creux et arrosez-le encore chaud de sirop. Récupérez le sirop qui s'écoule dans le plat et continuez d'arroser le baba jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé.
Vingt minutes avant de servir, faites tiédir et mixez la marmelade. Aspergez le baba avec 5 cl de rhum. Badigeonnez-le entièrement de marmelade et décorez-le de fruits confits.
Montez la crème en chantilly en incorporant à la fin le sucre glace, puis I'essence d'amande amère. Avec une poche à pâtisserie, remplissez-en le centre du baba et posez des rosettes tout autour. Décorez de fruits confits. Placez le baba au frais jusqu'au moment du service
