MENU DE LA SEMAINE

(au shaker pour 1) 4 cl de tequila 4 cl de cointreau 2 cl de jus de citron. Agiter vigoureusement tous les ingrédients dans le shaker. Verser dans une coupe à cocktail avec de la glace pilée.

Pour 6 personnes 1 foie gras d'oie de 800 g 1 l de lait 1 kg de graisse d'oie 1 pincée de quatre-épices 12 g de fleur de sel de Guérande 2 ou 3 g de poivre blanc frais moulu. Pour la finition : 20 cl de bouillon de volaille clair 3 cl d'armagnac 5 feuilles de gélatine cerfeuil ciboulette poivre vert baies roses.

Retirez les parties verdâtres du foie gras, sans séparer les lobes. Posez-le dans une terrine, recouvrez-le de lait. Placez la terrine au réfrigérateur pendant 6 h. Egouttez et épongez le foie. Incisez la chair le long des vaisseaux sanguins puis retirez-les délicatement. Enlevez la fine membrane qui recouvre le foie. Déposez-le au centre d'une grande feuille de papier étirable. Assaisonnez-le de sel, de quatre-épices et de poivre. Enveloppez-le hermétiquement dans le papier. Laissez-le macérer 12 h au frais. Le lendemain, essuyez le foie pour le débarrasser de l'excédent de sel et d'épices, façonnez-le en forme de cylindre, puis enveloppez-le en serrant un peu dans une étamine et ficelez les deux bouts. Posez une grille au fond d'une cocotte en fonte épaisse. Versez la graisse d'oie et faites-la chauffer à 70 °C, en mesurant avec un thermomètre de cuisson. Plongez-y le balluchon de foie, laissez retomber la température à 60 °C et maintenez-la pendant 50 min. Retirez du feu, laissez tiédir un peu, retirez le balluchon et déballez le foie gras. Disposez-le dans une terrine, puis recouvrez-le de graisse tiède et réservez-le au frais 3 ou 4 jours. Le jour du service, faites tremper 10 min les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis faites-la fondre dans le bouillon à ébullition en remuant. Ajoutez l'armagnac. Laissez refroidir la gelée en remuant souvent. Quand elle devient huileuse, coulez-la dans un plat réfrigéré, ajoutez les herbes et les épices et laissez-la prendre presque complètement au froid. Otez le foie de sa graisse, posez-le sur la gelée, remettez 30 min au frais Servez frais mais non glacé.

Pour 6 personnes 48 palourdes 36 grosses moules 10 cl de vin blanc sec 400 g de beurre demi-sel 3 échalotes 2 ou 3 gousses d'ail 6 c. à soupe de persil haché 2 c. à soupe de poudre d'amandes poivre.

Epluchez et hachez finement les échalotes et les gousses d'ail. A l'aide d'une fourchette, travaillez le beurre mou en pommade, puis incorporez le hachis d'échalotes et d'ail, le persil, la poudre d'amandes et une bonne pincée de poivre. Lavez les coquillages en les brassant bien avec les mains, sans les laisser tremper. Grattez ensuite les éventuels dépôts blanchâtres et les parasites collés sur les coquilles. Rincez une dernière fois à l'eau courante et laissez égoutter. Versez les palourdes dans un grand faitout. Ajoutez le vin blanc, poivrez, puis couvrez la casserole et faites bouillir sur feu vif 2 min environ. Dès que les coquillages s'entrebâillent, retirez-les avec une écumoire. Achevez de les ouvrir à l'aide d'un couteau et décollez la chair des coquilles. Conservez une coquille vide sur deux. Réservez le jus de cuisson. Arrachez le byssus (sorte de barbe filandreuse) qui dépasse des coquilles de moules. Rincez-les, puis versez-les dans le jus de cuisson réservé. Portez le faitout sur feu vif et secouez-le jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirez les moules avec une écumoire et éliminez une coquille sur deux. Replacez la chair des palourdes dans les coquilles conservées. Recouvrez largement tous les fruits de mer de beurre aillé en lissant le dessus avec la lame d'un couteau. Préchauffez le four à th. 8 (240 °C). Si vous possédez des plats à escargots ou à fruits de mer d'assez grande taille, placez-y les coquillages farcis. A défaut remplissez un plat ou la lèchefrite du four d'une épaisse couche de gros sel. Calez-y les coquillages et faites cuire 5 à 6 min. Dès que le beurre grésille, servez sans attendre avec d'épaisses tranches de pain de campagne.

Pour 6personnes Préparation : 1 h / repos : 1 h / cuisson : 45 mn 550 g de Pâte feuilletée 1 filet de saumon d'1 kg, sans la peau 4 larges et fines tranches de saumon fumé 500 g de blancs de poireaux ½ citron 145 g de beurre 10 cl de crème fraîche épaisse 5 cl de vinaigre d'alcool blanc 1 oeuf 1 c. à soupe de farine 1 pincée de muscade râpée sel poivre.

Réservez 50 g de pâte feuilletée pour la finition. Etalez le reste sur 3 mm d'épaisseur sur le plan de travail fariné. Découpez-y deux rectangles plus longs et plus larges de 6 cm que le filet de saumon. Laissez-les reposer au réfrigérateur 30 min sur une plaque en intercalant une feuille de papier sulfurisé. Coupez le bout des blancs de poireaux. Incisez-les en croix jusqu'à 2 cm de la base. Lavez-les en les agitant fortement dans une grande bassine d'eau vinaigrée, rincez-les et égouttez-les. Emincez-les finement sur une planche à découper, puis séchez-les en les roulant dans un torchon. Faites-les revenir avec 25 g de beurre chaud dans une grande poêle, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez la crème fraîche, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Laissez réduire sur feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que la fondue de poireaux soit bien liée. Laissez refroidir. Vérifiez qu'il ne reste aucune arête dans le filet de saumon. Salez et poivrez-le. Déposez une des abaisses de pâte sur une plaque à four humide. Badigeonnez-la au pinceau avec l'oeuf battu. Tapissez-la avec deux tranches de saumon fumé et répartissez la moitié de la fondue de poireaux, jusqu' à 3 cm des bords. Déposez le filet de saumon au milieu, ajoutez le reste des poireaux, puis posez les deux dernières tranches de saumon fumé. Recouvrez avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée. Pressez les deux épaisseurs de pâte sur tout le tour pour les souder. Si nécessaire, retaillez le rectangle de pâte avec un grand couteau très tranchant pour éviter d'écraser les feuillets de la pâte. Badigeonnez toute la surface du feuilleté d'oeuf battu. Etalez les 50 g de pâte réservée sur 1,5 cm d'épaisseur en une bande correspondant à la largeur du pâté. Taillez-la en bandelettes, posez-les en diagonales sur le pâté et dorez-les à l'oeuf. Placez le feuilleté 30 min au réfrigérateur. Allumez le four à th. 7 (210 °C). Dorez une dernière fois le feuilleté à l'oeuf et enfournez. Après 15 min, baissez le thermostat à 6 (180 °C), poursuivez la cuisson pendant 20 min. Laissez reposer

Ingrédients : Crème d'amande: 100g de beurre 100g de sucre 100g d amandes rapées (puis je rajoute sur le gateau pendant la cuisson des amandes en lamelles) 1 goutte d extrait de vanille (ou une pointe de couteau de vanille en poudre) 4 jaunes d oeufs 1 cuillere à soupe de rhum. La pate feuilletée: 500g

La crème d amandes: Piler finement les amandes avec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, la vanille et le rhum, bien travailler le tout à la spatule jusqu à obtenir une crème onctueuse. La galette: Etaler au rouleau, sans la travailler, 250g de pate feuilletée, pour former une galette ronde ayant une épaisseur de 3 à 4 mm , la poser sur une tole beurrée allant au four. (je conseille de prendre un plat à gateau faisant la taille de la galette et ayant des bords qui remontent, la galette à la facheuse tendance de s'ouvrir pendant la cuisson!). Etaler la crème d'amande et en pas oublier la fève(!). (C est vraiment pas important que ce soit plus la saison ). Couvrir avec les 250g de pate feuilletée restant, formés en galette de la meme facon, en la collant sur l'autre avec un peu d oeuf battu, en appuyant tout autour et sur les bords pour bien souderles deux abaissées. Dorer le tout avec le reste de l'oeuf battu étalé au pinceau sur le dessus que l'on raye avec la pointe du couteau pour former un décor. Piquer la galette jusqu'à la tole à 5 ou 6 endroits et cuire à four chaud. Cinq min avant complète cuisson, saupoudrer la galette de sucre glace et laisser finir de cuire pour que le sucre caramelisé dessus et donne son bel aspect brillant.