MENU DE LA SEMAINE

(directement dans le verre pour 1) 3 mesures de rhum blanc 1 mesure de sucre de canne 8 mesures de jus jus d'orange 2/10 de cockail à la pêche 1/10 de grenadine

Pour 6 personnes 1 poulet prêt à cuire de 1,4 kg environ 400 g de blancs de poulet 2 foies de volaille 600 g de pâte brisée 200 g de lard gras 10 cl de cognac 60 g de pistaches mondées 20 g de beurre 5 c. à soupe d'huile 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf 1 pincée de quatre-épices sel poivre blanc. Pour la gelée : 1 pied de veau fendu en deux et blanchi 1 blanc d'oeuf 1 carotte 1 oignon 1 bouquet garni.

Retirez les ailerons, le cou et la peau du poulet et désossez-le entièrement. Emincez la chair des blancs et des blancs supplémentaires en aiguillettes. Déposez-les dans un plat creux. Saupoudrez-les de quatre-épices, de sel et de poivre, arrosez-les de cognac et de 3 c. à soupe d'huile et laissez-les mariner 4 h dans un endroit frais. Coupez le reste de la chair de poulet et le lard en gros dits et passez-les au hachoir équipé de la grille moyenne. Réservez ensuite le hachis au réfrigérateur. Préparez la gelée :concassez la carcasse, puis faites-la colorer avec les abattis dans 2 cuillerées à soupe d'huile chaude. Couvrez d'eau, ajoutez le pied de veau, la carotte et l'oignon épluchés et émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez frémir à feu doux pendant 2 heures, puis passez le bouillon au chinois. Faites-le réduire à 20 cl, puis ajoutez en fouettant le blanc d'oeuf détendu à la fourchette et laissez frémir pendant 10 min. Hors du feu, laissez reposer la gelée pendant 15 min. Passez-la ensuite dans un chinois garni d'une étamine et réservez-la. Faites raidir rapidement les foies dans 20 g de beurre. Salez, poivrez et coupez-les en lamelles. Faites griller les pistaches à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif. Incorporez au hachis réservé l'oeuf entier battu en omelette, du sel et du poivre, la marinade des aiguillettes de poulet, les foies émincés et les pistaches refroidies. Réservez 100 g de pâte brisée pour la finition, puis étalez les deux tiers du reste de pâte en forme de rectangle et disposez-le sur une tôle beurrée. Etalez au centre de la pâte le tiers de la farce, la moitié des aiguillettes, puis une couche de farce, les dernières aiguillettes et enfin le reste de farce. Remontez les bords de pâte sur la garniture et badigeonnez-les de jaune d'oeuf détendu d'eau. Couvrez-les avec le reste de pâte étalé en un rectangle plus petit, pincez les deux épaisseurs pour les souder, puis pratiquez deux cheminées sur le dessus et maintenez-les ouvertes avec des rouleaux de papier sulfurisé. Découpez des motifs décoratifs dans la pâte réservée et collez-les au jaune d'oeuf. Pour terminer, façonnez un mince cordon de pâte et collez-le autour de la base du pâté. Placez le pâté au réfrigérateur pendant 30 min. Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C). Faites cuire le pâté pendant 1 h 45 min, puis laissez-le refroidir à demi avant de couler la gelée encore liquide par les cheminées. Réservez au frais et attendez 24 heures .

Pour 6 personnes 6 feuilles de brick 24 gambas fraîches 1 grosse tomate 500 g de pois gourmands 20 cl de fumet de poisson instantané 20 cl de Noilly 30 cl de crème liquide 85 g de beurre 2 c. à soupe de ciboulette ciselée 2 échalotes 1 c. à café de curry doux sel poivre du moulin.

Effilez et lavez les pois gourmands, puis plongez-les dans de l'eau bouillante salée. Laissez- les cuire à découvert pendant 8 à 10 min (goûtez-les pour les garder fermes), puis rafraîchissez-les dans une bassine d'eau froide et égouttez-les aussitôt. Décortiquez les gambas, retirez leur boyau noir et réservez la chair au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ebouillantez, pelez et épépinez la tomate, débitez la chair en dés. Allumez le four à th. 6 (180 °C). Préparez la sauce. Epluchez et hachez les échalotes, faites-les revenir dans 15 g de beurre. Ajoutez le vermouth et le fumet, laissez réduire des trois quarts. Versez la crème, faites réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement et incorporez la ciboulette ciselée. Mélangez et maintenez-la au chaud dans un bain-marie. Faites fondre 30 g de beurre. Découpez 18 disques d'environ 7 cm de diamètre dans les feuilles de brick. Badigeonnez-les de beurre sur les deux côtés, sans tremper le pinceau au fond du beurre. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie (ou deux). Enfournez en plaçant à quelques millimètres au-dessus de la plaque une grille ou une contre-plaque. Cette précaution vous permettra d'obtenir des disques feuilletés plats et bien réguliers. Laissez-les cuire pendant 5 ou 6 min, juste le temps de les dorer. Maintenez-les ensuite au chaud dans le four éteint. Faites sauter rapidement les queues de gambas dans une poêle à revêtement antiadhésif, avec 15 g de beurre et pendant 1 à 2 min seulement. Salez et poivrez, puis saupoudrez-les de curry. Passez les pois gourmands dans le reste de beurre. Déposez un disque feuilleté dans chaque assiette chaude, garnissez-le avec la moitié des pois gourmands et un peu de sauce. Posez un deuxième disque dessus avec les gambas et un peu de sauce. Surmontez le tout d'un troisième disque de brick. Versez le reste de sauce tout autour. Décorez avec le reste de pois gourmands et les dés de tomate, servez sans attendre.

Pour 6 personnes 1 kg de filet de chevreuil 30 cl de fond de veau instantané 2 kg de marrons 1 côte de céleri quelques pluches de cerfeuil 1 c. à soupe d'huile 180 g de beurre 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse 20 cl de lait 2 c. à soupe d'airelles au sirop 1 c. à soupe de sucre sel poivre du moulin.

Coupez le filet en noisettes d'environ 40 g. Incisez l'écorce des marrons. Plongez-les dans de l'eau bouillante 7 min, puis épluchez-les encore chauds. Versez les marrons dans une casserole avec la côte de céleri, le lait et assez d'eau pour les baigner entièrement. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils s'écrasent aisément (environ 30 min), puis égouttez-les et passez-les au moulin à légumes équipé de la grille fine. Ajoutez le sucre, du sel, du poivre et liez avec 50 g de beurre et la crème épaisse. Réservez le tout au chaud. Dans une grande poêle, mettez les noisettes de chevreuil à dorer pendant 2 min sur chaque face sur feu vif dans 1 c. à soupe d'huile et 30 g de beurre chauds, puis salez et poivrez-les. Réservez-les au chaud en les disposant dans un grand plat et placez dessus une assiette chaude renversée. Enveloppez le tout de plusieurs épaisseurs de papier d'aluminium. Jetez la graisse de cuisson de la poêle, déglacez-la avec le fond de veau, en raclant bien avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs, et ajoutez le jus rendu par les noisettes. Laissez frémir pendant 4 min. Incorporez le reste de beurre par petites quantités en imprimant un mouvement circulaire à la casserole. Dès que la sauce est onctueuse, retirez-la du feu, rectifiez son assaisonnement et maintenez-la au chaud. Pour servir, dressez la purée de marrons à l'aide d'une douille cannelée au centre de six assiettes chaudes. Répartissez les noisettes de chevreuil tout autour. Décorez de pluches de cerfeuil. Entourez le tout d'un cordon de sauce et parsemez les assiettes d'airelles. Servez le reste de la sauce en saucière.

Pour 4 personnes 1 ananas 750 g de sucre semoule 1,5 1 d'eau 20 cl de crème liquide très froide 2 c. à soupe de sucre glace 30 g de beurre 50 g de noix de coco râpée.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120 °C). Coupez largement le sommet et la base de l'ananas pour obtenir un cylindre régulier, puis épluchez-le et débarrassez-le de ses "yeux", les parties foncées et dures. Débitez-le ensuite en tranches de 5 mm d'épaisseur. Recouvrez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, puis enduisez-le de beurre fondu. En remuant, portez l'eau et le sucre à ébullition dans une grande casserole inoxydable large et basse. Laissez bouillonner le sirop pendant 10 min, puis glissez-y les rondelles d'ananas, sans les laisser se chevaucher. Pochez-les à frémissements pendant 15 min, puis récupérez-les avec une écumoire et étalez-les sur la plaque à pâtisserie. Glissez-la au four et laissez cuire tout doucement pendant 1 h à 1 h 15 min. Au bout de 30 min, retournez les tranches. A la fin de la cuisson, elles doivent être dorées et croustillantes. Dès la sortie du four, décollez les tranches d'ananas du papier, au besoin en l'humidifiant légèrement sur l'envers avec un linge humide, puis déposez-les sans les empiler sur une grille (ou plusieurs) pour les laisser refroidir. Montez la crème en chantilly en lui incorporant tout à la fin le sucre glace, puis la noix de coco râpée. Réservez la crème au frais jusqu'au moment du dessert. Pour servir, déposez une tranche d'ananas sur quatre assiettes à dessert. Posez une cuillerée de crème parfumée à la noix de coco au centre et continuez le montage des cristallines en terminant par une tranche d'ananas recouverte d'une bonne cuillerée de crème. Dégustez sans plus attendre.