MENU DE LA SEMAINE

Au verre à mélange pour 1 personne 8 cl de Champagne 1 cl de crème de cassis 1 cl de liqueur de mandarine.

Mettez des glaçons dans un verre à mélange. Ajoutez la crème de cassis et la liqueur de mandarine. Frappez à l'aide d'une cuillère à mélange. Versez dans une flûte à Champagne. Complétez avec le Champagne.

Pour 6 personnes Pour les blinis : 20 g de levure de boulanger 60 cl de lait 400 g de farine 3 oeufs 100 g de beurre 15 g de sucre 5 g de sel. Pour la garniture : 120 g de caviar 1 branche d'aneth 400 g de crème liquide sel poivre du moulin.

Emiettez la levure et délayez-la dans 40 cl de lait tiède. Ajoutez en remuant bien le sucre et 50 g de farine. Couvrez avec une feuille d'aluminium et laissez reposer ce levain 1 heure et demie dans un endroit tiède. Cassez les oeufs, séparez les jaunes des blancs. Battez 50 g de beurre en pommade et incorporez les jaunes d'oeufs un à un, puis le reste de farine, le sel, le levain, enfin le reste du lait. Battez bien, puis couvrez et laissez lever encore 1 heure et demie. Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les en soulevant la masse. Faites cuire en petites crêpes épaisses dans des poêles à blinis beurrées, 2 ou 3 min de chaque côté. Battez la crème liquide très froide en chantilly avec sel et poivre. Servez les blinis chauds avec le caviar, la crème chantilly, du citron et de l'aneth.

Pour 6 personnes 6 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve 200 g de lard de poitrine fumée 1 gros oignon 2 gousses d'ail 3 tomates bien mûres 2 c. à soupe de persil ciselé 20 cl de bouillon de légumes ou de volaille 15 cl de vin blanc sec 1/2 c. à soupe d'huile 1 bonne pincée de muscade râpée 1 pincée de safran en poudre 6 filets d'anchois à l'huile sel poivre.

Ecrasez les filets d'anchois à la fourchette. Egouttez les escargots. Ebouillantez les tomates pendant 20 secondes puis pelez-les. Coupez-les en quatre, retirez les graines et les poches d'eau et concassez la chair avec un couteau. Pelez et ciselez finement l'oignon et les deux gousses d'ail. Découennez et hachez le lard. Faites revenir le lard haché avec à peine d'huile dans une grande poêle. Lorsqu'il est bien fondu et rissolé, retirez-le puis réservez-le. Remplacez-le dans la poêle par 1 hachis d'oignon et d'ail. Laissez-le blondir en le remuant de temps en temps. Remettez le lard rissolé dans la poêle, ajoutez la concassée de tomates, la purée d'anchois, une bonne pincée de muscade et le safran en poudre délayé dans un peu d'eau tiède. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc sec, remuez et ajoutez les escargots. Salez, poivrez et laissez mijoter et réduire sur feu doux pendant 30 min. Au moment de servir, goûtez pour rectifier l'assaisonnement et répartissez le contenu de la poêle dans six cassolettes très chaudes. Parsemez la surface de persil cisèle et servez.

Pour 6 personnes 1 dinde fermière de 3 kg avec ses abattis 250 g de jambon blanc 150 g de farce fine de volaille 100 g de foies de volaille 100 g de pignons 50 g de raisins secs 100 g de pruneaux dénoyautés 100 g d'abricots secs 100 g de mie de pain 10 cl de lait 2 échalotes 1 oeuf 50 g de beurre 15 cl de crème 10 cl d'armagnac 2 pincées de quatre-épices 1 c. à café de gingembre râpé sel poivre. Pour la garniture : 1.2 kg de brocolis 30 tomates cerises 40 g de beurre fondu.

Découpez les abricots et les pruneaux en cubes. Ajoutez les raisins lavés, arrosez d'armagnac et d'eau chaude pour les recouvrir. Laissez-les gonfler. Dans une poêle, faites raidir 30 secondes par face les foies de volaille et celui de la dinde dans 20 g de beurre. Coupez-les en dés, remplacez-les par les échalotes, laissez-les fondre 5 min. Hachez le jambon au couteau avec son gras. Trempez la mie de pain dans le lait. Mélangez le jambon, la farce fine, les foies, le pain essoré, les échalotes, les fruits secs, les pignons, le gingembre, le quatre-épices, l'oeuf battu avec la crème, du sel et du poivre. Réservez 4 cuillerées pour farcir les tomates, glissez le reste dans la dinde. Recousez-la et bridez-la. Préchauffez votre four à th. 6 (180 °C). Déposez la dinde et ses abattis dans un plat. Badigeonnez-la avec 30 g de beurre fondu. Faites-la cuire 2 h 30 min en l'arrosant régulièrement et, si nécessaire, en ajoutant un peu d'eau dans le plat. Laissez reposer la dinde cuite 20 min sous plusieurs couches de papier d'alu, dans un endroit chaud. Déglacez le plat avec 2 verres d'eau. Laissez réduire 10 min, retirez les abattis, filtrez et dégraissez. Versez en saucière. Coupez un chapeau aux tomates cerises. Evidez-les, salez-les, remplissez-les de farce et reposez les chapeaux. Disposez-les dans un plat beurré, badigeonnez-les de beurre fondu, faites-les cuire pendant juste 10 min dans le four à th. 6 (180 °C). Détachez les têtes des brocolis, réservez les pieds pour un potage. Faites-les cuire à découvert à l'eau salée 6 à 8 min, puis égouttez-les et réservez-les au chaud. Posez la dinde dans un plat très chaud. Entourez-la de brocolis badigeonnés de beurre fondu et de petites tomates farcies. Servez avec le jus.

Pour 10 personnes Biscuit roulé: 150 g de farine 50 g de beurre 150 g de sucre 8 jaunes d'oeufs 6 blancs d'oeufs Crème: 500 g de beurre 5 blancs d'oeufs 275 g de sucre (150 g de sucre semoule + 125 g sucre glace) 3 c. à soupe d,extrait de café Décoration: 100 g de pâte d'amande verte 5 champignons en meringue et sujets en sucre.

Biscuit: Faire ramollir le beurre. Battre le sucre et les jaunes d'oeufs puis incorporer la farine. Battre les 6 blancs en neige. Incorporer le beurre fondu puis les blancs à l'ensemble farine/sucre/jaunes d'oeufs. Etaler cette préparation sur une plaque allant au four, garnie de papier sulfurisé. Enfourner (180 o) et cuire 15 minutes. Dès la sortie du four, décoller le papier du biscuit et laisser refroidir. Préparer un sirop (avec 200 g de sucre et 2 dl d'eau). Crème: Fouetter le beurre ramolli avec l'extrait de café. Battre les 5 blancs en neige. Y ajouter petit à petit le sucre semoule puis le sucre glace. Incorporer cette meringue au mélange beurre/extrait de café. Imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau. etaler la crème au café sur toute la surface du biscuit, après en avoir réserve 1/4 pour la décoration finale. Décoration: Couper 2 tranches en biseau, de 2 cm d'épaisseur. les poser sur la bûche en les d.écalant pour former 2 branches. Avec une poche à douille dentelée, couvrir complètement le biscuit avec le reste de crème au café pour imiter l'écorce. Poser les éléments de décoration et conserver au frais jusqu'au moment de servir. Mon truc: Démouler le biscuit et le rouler sans le briser n'est pas chose facile. Le mieux est de retourner la plaque sur un torchon humide sur lequel on aura réparti une petite couche de sucre cristallisé. On "farcit" la bûche et on s'aide du torchon (en le soulevant) pour la rouler au fur et à mesure.