Pour 4 personnes
20 gambas crues
1 petit bouquet de persil plat
1/2 poivron
2 citrons
3 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel
poivre.
Décortiquez 16 gambas en laissant l'extrémité de la nageoire caudale. Fendez les queues en les incisant le long du dos. Saupoudrez-les de sel. Arrosez-les de jus d'1 citron. Réservez au frais.
Retirez les cloisons et les graines du poivron, puis détaillez-le en carrés de 5 mm. Rincez, séchez et ciselez le persil, en en gardant quelques feuilles entières pour la décoration. Pelez puis hachez finement l'ail dégermé.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y sauter les gambas, y compris les 4 entières, pendant 3 mn sur feu vif. Baissez le feu, ajoutez le poivron, l'ail et le persil, un tour de moulin de poivre, et laissez cuire pendant 7 mn à petit feu en remuant de temps en temps. Ne les faites pas trop cuire, elles perdraient leur texture si délicate. Disposez les 4 crevettes entières au bord d'un plat chaud, et les autres au centre. Parsemez-les de feuilles de persil et servez le dernier citron découpé en quartiers.
Pour 6 personnes
1,8 kg de jarret de veau coupé en tranches
4 grosses tomates
3 oignons
2 carottes
2 gousses d'ail
1 côte de céleri
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de thym et de basilic séchés
1 brin de persil
20 cl de vin blanc
10 cl de bouillon
10 cl d'huile d'olive
sel
poivre.
Lavez, épépinez et concassez les tomates. Epluchez, lavez et émincez les carottes et le céleri. Hachez les oignons. Salez et poivrez les morceaux de jarret de veau et roulez-les dans la farine. Secouez-les pour éliminer l'excédent, faites-les dorer dans l'huile d'olive chaude, retirez-les et réservez-les. Remplacez-les par tous les légumes émincés, sauf les tomates. Faites-les revenir pendant 5 mn environ en remuant régulièrement, puis mouillez avec le vin blanc et le bouillon (de boeuf ou de légumes). Ajoutez les tomates concassées, les gousses d'ail épluchées et hachées, le thym et le basilic, et enfin le bouquet garni. Remettez la viande dans la cocotte, couvrez-la et laissez mijoter pendant 1 h 15 mn.
retirez le bouquet garni de la sauce, puis dressez les morceaux de jarret dans un plat de service chaud. Nappez-les de sauce aux légumes et décorez le tout de pluches de persil.
Pour 6 personnes
Pour la pâte à crêpes :
125 g de farine fluide
2 oeufs entiers
40 g de beurre fondu + 20 g pour la cuisson
30 cl de lait entier
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de rhum blanc
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
1 ananas frais
2 c. à soupe de rhum
6 c. à soupe de gelée de coings ou de pommes.
Mettez le beurre à fondre doucement dans une petite casserole puis laissez-le refroidir, Dans une terrine, mélangez la farine tamisée avec le sucre et le sel. Creusez-la en fontaine et cassez les oeufs au centre. Travaillez-les doucement au fouet tout en incorporant progressivement la farine, jusqu'à I'obtention d'une pâte épaisse et homogène. Délayez-la avec le lait versé en filet puis incorporez le beurre fondu et le rhum. Passez ensuite la pâte au tamis pour en éliminer les éventuels grumeaux puis laissez-la reposer au frais, en couvrant la terrine d'une assiette retournée, pendant au moins 1 heure.
Pelez I'ananas à vif en retirant d'un seul coup I'écorce et les petites parties dures et noires qui se trouvent en dessous. Détaillez-le en tranches minces et, à I'aide d'un emporte-pièce ou de la pointe d'un petit couteau, retirez la partie centrale fibreuse. Disposez les tranches côte à côte sur un plat. Arrosez-les du rhum. Couvrez le plat de film plastique étirable et laissez macérer ainsi au réfrigérateur pendant 1 heure.
Badigeonnez Iégèrement une grande poêle de beurre fondu et placez-la sur feu moyen. Dès qu'elle est chaude, versez une petite louche de pâte au centre et répartissez-la uniformément sur le fond en inclinant la poêle dans tous les sens. Laissez cuire et dorer la crêpe pendant 2 min, en la retournant à mi-cuisson avec une spatule plate. Déposez les crêpes cuites en pile sur une assiette disposée sur une marmite d'eau chaude pour les garder tièdes et moelleuses.
Pour servir, tartinez les crêpes d'une mince couche de gelée de votre choix. Disposez deux tranches d'ananas sur chacune d'elles. Remplissez le centre évidé de gelée puis repliez les crêpes à moitié sur la garniture et servez aussitôt.
