MENU DE LA SEMAINE

(directement dans le verre pour 1) 5 cl de cidre doux 1 cl de crème de mandarine 1 tranche de pomme sucre semoule. Mettez la crème de mandarine très fraîche dans un verre tumbler. Complétez avec le cidre doux glacé. Décorez avec une tranche de pomme passée dans le sucre semoule.

Pour 8 personnes Préparation : 2 h / Cuisson : 2 h 30 mn 1 gros canard 300 g de foies de canard 200 g de noix de veau 80 g de lard gras 2 bardes fines 120 g de jambon blanc en 1 seul morceau 40 g de pain de mie 5 cl de lait 2 oeufs 30 cl de crème fraîche 2 cuillères à soupe d'huile 30 g d'échalotes hachées 40 cl de vin rouge 8 cl de cointreau 3 feuilles de gélatine 1 oignon 1 orange non traité 1 carotte 3 baies de genièvre 30 g de pistaches 30 g de pelures de truffes 1 brin de thym sel poivre. Désossez le canard, réservez les os. Hachez la moitié du zeste de l'orange, pressez le jus. Coupez le lard gras en dés, faites-les mariner 12 h avec la chair du canard, 6 cl de cointreau, le jus et le zeste d'orange, le thym, le genièvre écrasé et du poivre. Imbibez le pain de lait. Eliminez les nerfs et les parties vertes des foies. Faites-les raidir 3 mn avec les échalotes dans une cuillère d'huile. Hachez-les, avec la viande de canard et de veau. Pilez le tout au mortier avec le pain, la marinade et du sel. Incorporez la crème, les oeufs battus, le lard, les pistaches et les pelures de truffes. Tapissez de barde les parois d'une terrine. Garnissez-la avec la moitié de la farce. Déposez au centre le morceau de jambon. Ajoutez le reste de la farce. Couvrez et faites cuire 1h30 au bain-marie à four th. 6/7 (200°C). Faites revenir à l'huile dans un faitout les os concassés du canard avec l'oignon et la carotte émincés. Ajoutez le vin et 1 l d'eau, faites réduire jusqu'à ce qu'il reste 20 cl de liquide, 1 h environ. Filtrez ce fond chaud, faites-y dissoudre en remuant la gélatine trempée 5 mn dans de l'eau froide et essorée. Aromatisez avec le reste de cointreau. Lorsque la terrine est refroidie, enlevez la graisse de la surface et nappez-la avec une fine couche de gelée. Réfrigérez pour la faire prendre, puis versez le reste de la gelée. Rangez la terrine au réfrigérateur jusqu'au service.

Nb invités/Proportions : 6 Ingrédients : 1 kg d'agneau (collier ou paule en morceaux) 1 kg de graine de couscous moyen 6 Merguez 2 Oignons 2 Gousses d'ail 3 Grosses courgettes ou 1 kg de courge 6 Carottes 2 Tomates 1 Grosse boite de pois chiches 3 Poivrons 1 Grosse boite de coulis de tomate Huile Epice a couscous Cumin en poudre Instructions : Dans la partie basse du couscoussier, faire revenir la viande, les oignons et les carottes coups, et l'ail dans 2 cuillers a soupe d'huile. Lorsque c'est dor, ajouter sel, poivre et mouiller avec le coulis de tomates et rajouter une fois et demi la meme quantite d'eau. Couvrer et laisser cuire 1 h. Pendant ce temps, laver les poivrons, couper-les en deux, enlever les graines et laisser un peu egoutter, puis faire frire dans 2 cuillers d'huile. Garder ensuite au chaud. Faire cuire les merguez dans une poele sans huile. Mettre 2 cuillers d'huile dans la graine de couscous. Mlanger, puis mouiller avec 0,5 l d'eau melangee avec du sel. Au bout d'une heure, ajouter 3 petites cuillers d'epices a couscous dans la viande ainsi que les courgettes nettoyees et coupees en gros morceaux. Dans la partie haute du couscoussier, mettre la graine a cuire 1 heure en melangeant de temps en temps avec une fourchette. En fin de cuisson, ajouter 2 cuillers de cumin a la graine, et la boite de pois chiche a la viande. Pour presenter, mettre la graine dans un grand plat, ajouter un peu de bouillon, melanger. Placer dessus poivrons, merguez et quelques morceaux de viande. Dans un autre plat, mettre viande et legumes, et dans un troisieme le bouillon. En accompagnement, servir une sauce preparee avec 1 cuil. a cafe d'harissa delayee dans 2 cuil. a cafe de bouillon et le reste d'huile. Note : Pour que les grains ne collent pas on peut, pendant leur cuisson, les rouler une ou deux fois dans du beurre.

Pour 6 personnes Préparation : 45 mn / cuisson : 30 mn 6 belles poires, pas trop mûres 1 gousse de vanille 500 g de sucre en poudre quelques fruits confits 1 I d'eau. Pour la mousse au caramel : 170 g de sucre 25 cl de lait 4 jaunes d'oeufs 25 cl de crème liquide très froide 4 feuilles de gélatine (8 g). Pour le coulis au miel : 15 cl de crème fraîche liquide 4 c. à soupe d'un miel liquide cannelle en poudre. Préparez le sirop de cuisson des poires : versez dans une casserole I'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition en remuant et laissez bouillonner pendant 5 min. Epluchez les poires, coupez-les en deux, évidez-les et plongez-les dans le sirop. Laissez-les pocher jusqu'à ce qu'elles soient translucides et que la pointe d'un couteau les transperce aisément, puis laissez-les refroidir dans le sirop. Préparez la mousse au caramel. Trempez les feuilles de gélatine à I'eau froide. Portez le lait à ébullition. Faites un caramel avec 140 g de sucre et 2 c. à soupe d'eau. Dès qu'il prend une couleur soutenue, retirez la casserole du feu et ajoutez 1 cuillerée d'eau, couvrez pour éviter les projections. Versez le lait chaud en fouettant. Fouettez les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à blanchiment, puis ajoutez peu à peu le lait au caramel et transvasez le liquide dans une casserole à fond épais. Faites épaissir la crème à feu doux, en tournant jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule. Hors du feu, incorporez en remuant la gélatine essorée. Versez la crème dans une jatte et laissez-la refroidir en la remuant plusieurs fois. Battez 25 cl de crème liquide en chantilly un peu molle. Incorporez-la à la crème au caramel sur le point de prendre. Tapissez six coupelles demi-sphériques de papier film, en le laissant dépasser largement sur Ie dessus. Egouttez, puis séchez les poires avec du papier absorbant, coupez-les en fines lamelles et épongez-les à nouveau. Disposez-les pointes en bas dans les coupes, en les faisant se chevaucher Iégèrement, sans laisser d'interstices. Répartissez la mousse au caramel dans les coupes, et si nécessaire coupez les lamelles de poire au ras du bord. Lissez la surface à la spatule et rabattez le papier film par-dessus. Entreposez les moules au réfrigérateur pendant au moins 6 h. Préparez le coulis au miel : portez les 15 cl de crème liquide à ébullition, puis retirez-la du feu, ajoutez le miel et fouettez vigoureusement pour lisser le coulis. Laissez-le refroidir et réservez-le au frais. Au moment de servir, ouvrez et démoulez les coupes sur les assiettes réfrigérées. Décorez de fruits confits, entourez chaque délice d'un cordon de coulis et saupoudrez de cannelle.