Pour 4 personnes
4 blancs de poulet crus
1 salade lollorossa
un peu de mâche
1 poivron rouge
2 citrons verts
12 tomates cerises
1 c. à café de baies roses
1 c. à soupe de ciboulette
¼ de piment oiseau
2 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile
poivre blanc en grains.
Pour la sauce :
le jus de 2 citrons verts
3 c. à soupe d'huile
sel
poivre.
Râpez le zeste des citrons et mélangez-le avec leur jus, l'huile, l'ail et le piment hachés, du sel et les baies roses écrasées. Arrosez les blancs de poulet de marinade. Laissez macérer 1 h, salez, poivrez et enveloppez-les dans des feuilles d'alu.
Faites les cuire 15 à 20 min à la vapeur, émincez-les. Préparez la sauce. Garnissez les assiettes de salade et de poulet. Parsemez de ciboulette, de poivron et de poivre blanc, arrosez de sauce et décorez de tomates.
Placez 1 barbue de 2 kg environ dans une poêle ou une casserole pouvant la contenir entière et à plat. Couvrez-la d'eau froide, salez, poivrez, portez à ébullition puis cuisez 5 minutes. Retirez la barbue, déposez-la sur une planche côté noir par-dessous. Faites glisser un couteau pointu et tranchant de la tête à la queue de part et d'autre de l'arête en formant ainsi deux lèvres. Beurrez une grande feuille double d'aluminium. Disposez la barbue sur cette feuille. Retirez les queues de 750 g d'oseille. Lavez-la, égouttez-la et épongez-la en retirant le maximum d'eau. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole assez large et cuisez-y doucement l'oseille jusqu'à ce qu'elle soit tendre et d'une couleur vert foncé. Salez, poivrez et ajoutez 50 g de crème double. Mélangez puis farcissez la barbue de cette préparation. Versez doucement la sauce de cuisson, ajoutez 3 cuillerées à soupe de poivre. Fermez hermétiquement la papillote et cuisez 20 minutes à four moyen (thermostat 7). Ouvrez la papillote poursuivez la cuisson pendant 5 minutes et servez.
Pour 6 personnes :
Pour la pâte à crêpes:
3 oeufs,
125 g de farine,
25 cl de lait,
1 c à soupe de sucre,
30 g de beurre fondu + 40 g pour la cuisson,
1 pincée de sel.
Pour la garniture:
250 g de framboises fraîches ou surgelées,
150 g de beurre,
150 g de sucre glace,
10 cl d'eau-de-vie de framboise,
2 c à soupe de sucre.
Préparez la pâte à crêpes: mélangez les oeufs, le sel, le sucre et la farine. Délayez avec le lait. Terminez par le beurre fondu tiédi. Laissez reposer 30 mn. Procédez à la cuisson des crêpes dans une crêpière légèrement beurrée. Empilez- les au fur et à mesure sur une assiette placée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Mélangez le beurre, le sucre glace et 5 cl d'eau-de-vie. Garnissez chaque crêpe de ce beurre parfumé et répartissez quelques framboises et roulez-les. Disposez-les au fur et à mesure dans une poêle. Chauffez 2 à 3 mn à feu doux. Saupoudrez de sucre. Garnissez des framboises restantes. Faites chauffer le reste d'eau-de-vie de framboise dans une louche. Versez-la sur les crêpes et flambez en les arrosant jusqu'à ce que les flammes s'éteignent.
