MENU DE LA SEMAINE

(au shaker pour 1) 1 cl d'eau-de-vie de poire 2 cl de sirop de grenadine Champagne. Remplissez le shaker de glaçons, versez l'eau-de-vie et le sirop, fermez, agitez fortement. En verser 1,5 cl dans la flûte et remplir délicatement de Champagne.

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn / cuisson : 5 mn 2 tomates 1 coeur de frisée 1 poivron jaune 1 courgette 3 filets de sole 30 cl de court-bouillon 1 c. à soupe de persil ciselé 5 c. à soupe d'huile d'olive 2 c. à soupe de jus de citron sel poivre. Découpez les filets de sole en lanières. Placez-les, sur une seule couche, dans une casserole basse, couvrez-les de court-bouillon froid et, sur feu très doux, amenez-les juste à ébullition. Retirez aussitôt la casserole du feu et laissez refroidir les filets de sole dans leur bouillon de cuisson. Laissez-les égoutter. Lavez et séchez la courgette. Coupez-la en fines rondelles et faites-les sauter sur feu vif dans 2 c. à soupe d'huile d'olive chaude, puis épongez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez-les, et laissez-les refroidir. Epluchez, lavez et séchez la frisée, émincez-la. Lavez et coupez le poivron épépiné en lanières, et les tomates en quartiers. Faites dissoudre du sel fin dans le jus de citron, versez le reste d'huile d'olive, ajoutez du poivre moulu, puis émulsionnez vigoureusement la sauce. Dressez les différents ingrédients de la salade au milieu d'un grand plat. Arrosez-les de sauce et saupoudrez le tout de persil ciselé à l'instant de servir.

Pour 6 personnes Préparation : 45 mn / cuisson : 1 h 50 1.5 kg d'épaule d'agneau désossée 5 tomates 4 gousses d'ail 2 oignons 2 carottes 1 bouquet garni 1 l de bouillon de légumes 1 c. à soupe de concentré de tomate 10 cl de crème épaisse 1 c. à soupe de farine 2 c. à soupe d'huile sel poivre Pour la garniture : 1 kg de champignons sauvages mélangés 3 c. à soupe d'huile 30 g de beurre 1/2 gousse d'ail 1 échalote 1 c. à soupe de persil + 1/2 de basilic ciselés. Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers. Hachez les oignons et l'ail. Coupez les carottes en dés. Ebouillantez et pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les au couteau. Dans une cocotte, faites dorer les cubes d'agneau à l'huile, retirez-les, égouttez-les. Ajoutez les carottes, l'ail et l'oignon. Remuez quelques minutes, remettez la viande, saupoudrez de farine, remuez encore 4 min. Recouvrez la viande de bouillon (ou d'eau), puis ajoutez le concentré et la concassée de tomate, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h sur feu doux. Retirez le couvercle pour faire réduire le bouillon, laissez cuire encore 30 mn en remuant de temps en temps pour empêcher d'attacher. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Coupez le bout des pieds, nettoyez-les et émincez les plus gros. Faites-les sauter à la poêle dans 2 c. à soupe d'huile, sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Versez-les dans une passoire, laissez-les égoutter. Videz la poêle, ajoutez le beurre et le reste d'huile et faites-y revenir 3 min l'échalote et l'ail hachés. Reversez-y les champignons, salez, poivrez et faites-les sauter sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Réservez-les au chaud. Retirez la viande de la cocotte et filtrez la sauce. Versez-la dans une casserole, ajoutez la crème et laissez bouillir 2 min. Ajoutez la viande et faites réchauffer le tout sur feu doux. Disposez l'estouffade sur un plat chaud, parsemez d'herbes ciselées, puis entourez-la d'une couronne de champignons.

Pour 6 personnes Préparation : 1 h dont 45 mn la veille / cuisson : 5 mn 1 kg de fraises 2 mangues bien mûres 250 g de macarons secs 120 g de beurre ramolli 3 c. à soupe de miel d'acacia 4 feuilles de gélatine 1 petite orange 2 citrons verts 2 c. à soupe de jus de citron jaune 30 cl de crème liquide très froide 200 g de sucre en poudre 3 blancs d'oeufs 3 c. à soupe de marasquin. La veille, lavez rapidement les fraises, séchez-les aussitôt et équeutez-les. Pesez-en 250 g et mixez-les avec le jus de citron jaune. Passez la purée obtenue à travers un tamis inoxydable. Montez la crème très froide en chantilly ferme dans une jatte. Réservez-la dans le réfrigérateur. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min environ. Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et faites-les fondre sur feu très doux dans le marasquin. Préparez le sirop pour la meringue italienne : faites dissoudre le sucre avec 10 cl d'eau dans une petite casserole à fond épais en remuant, puis placez-la sur feu doux et faites chauffer le mélange à 120 °C. Pendant ce temps, battez les blancs en neige, en faisant en sorte que les deux préparations soient prêtes en même temps. Versez le sirop bouillant en filet dans les blancs en neige, en continuant de battre vivement, puis incorporez aussi la gélatine fondue. Continuez de fouetter le mélange pour le refroidir. Quand il n'est plus qu'à peine tiède, incorporez-lui délicatement la purée de fraises, puis la crème chantilly réservée. Ecrasez les macarons en poudre grossière à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, ou mixez-les dans le bol du robot. Mélangez-les avec le beurre ramolli. Tapissez entièrement six petits moules ronds de papier étirable. Lissez-le pour effacer les plis. Répartissez en l'étalant 1e tiers de la préparation aux macarons dans le fond des moules. Ajoutez le tiers de la mousse aux fraises et calez-y des fraises entières, pointes tournées vers le bas. Disposez tout autour quelques moitiés de fraises, la face coupée contre le papier étirable, et ajoutez délicatement le reste de la mousse aux fraises, en comblant les trous. Lissez la surface, entreposez au réfrigérateur pendant 30 min pour solidifier cette couche. Recouvrez ensuite avec le reste des macarons, rabattez le papier film, réservez dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le jour même, épluchez et dénoyautez les mangues. Coupez la pulpe en dés, mixez-la avec le miel et le jus des citron verts et de l'orange. Passez le coulis au tamis et réservez-le au frais. Pour servir, nappez les assiettes de coulis de mangue, ouvrez les papiers étirables, renversez délicatement les moules sur les assiettes, puis retirez le papier.