Pour 6 personnes
350 g de pois cassés
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni (1 blanc et 2 verts de poireaux, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym)
1 crosse de jambon
50 cl de lait entier
2 brins de cerfeuif
3 c. à soupe d'huile
1/2 baguette de pain rassis
gros sel
poivre.
Versez les pois cassés dans une marmite. Couvrez-les d'eau à hauteur. Portez-les à ébullition puis égouttez-les et rafraîchissez-les. Remettez-les dans la marmite. Ajoutez 1,5 l d'eau, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le bouquet garni et la crosse de jambon.
Portez à nouveau à ébullition. Baissez le feu, laissez mijoter à couvert 30 min, puis salez et poivrez. Achevez la cuisson durant 1 h. Retirez alors le bouquet garni et la crosse de jambon de la marmite. Egouttez les pois et passez-les au moulin à légumes. Détendez cette purée avec 50 cl d'eau de cuisson et autant de lait porté à ébullition. Faites réchauffer à feu doux.
Coupez la baguette en fines tranches. Faites-les frire des deux côtés dans l'huile. Prélevez la chair attenante sur la crosse de jambon et découpez-la en dés. Pour servir, versez le potage dans les assiettes. Ajoutez les dés de jambon et les croûtons frits. Décorez avec quelques pluches de cerfeuil et servez sans attendre.
Pour 4 personnes
1 chou vert
1 lapin
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile
4 échalotes
1 barde de lard
thym
sel
poivre
¼ l de bouillon
2 dl de vin blanc sec.
Nettoyez le chou, coupez-le en quatre, faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-le. D'autre part, coupez le lapin en morceaux, faites-le dorer dans un mélange beurre-huile, ajoutez les échalotes, laissez prendre couleur. Dans le fond d'une cocotte à fond épais, mettez la barde de lard. Mettez le chou égoutté par-dessus et les morceaux de lapin, joignez le thym, assaisonnez. Mouillez de bouillon et de vin. Couvrez et laissez cuire 1 h à l'étouffée (ou 20 mn en autocuiseur).
Pour 6 personnes
3 oeufs
200 g de farine
250 g de sucre en poudre
150 g de beurre ramolli
2 c. à soupe de miel liquide
1 grosse orange
1/2 sachet de levure chimique
1/2 pot de marmelade d'orange
10 cl + 2 c. à soupe de liqueur d'orange (Cointreau ou Grand Marnier)
20 g de beurre et 1 c. à soupe de farine pour le moule
1 pincée de sel.
Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C). Beurrez et farinez un moule haut à cheminée. Lavez l'orange et essuyez-la. Râpez le zeste au-dessus d'une petite assiette, puis pressez-la et filtrez le jus obtenu. Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Tamisez la farine avec la levure.
Travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre en poudre et le miel. Lorsque le mélange devient blanc et mousseux, incorporez en remuant vivement à la spatule les jaunes d'oeufs l'un après l'autre, ensuite le jus de l'orange, les zestes râpés, 2 cuillerées à soupe de liqueur, et pour terminer la farine versée en pluie.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-en d'abord sans ménagement 4 c. à soupe dans la pâte pour l'alléger, puis progressivement le reste, en soulevant délicatement la masse à la spatule pour la garder très mousseuse.
Dès que la pâte est homogène, versez-la dans le moule, sans dépasser les deux tiers de sa hauteur. Faites cuire au four 30 min, puis vérifiez la cuisson du gâteau avec la pointe d'une aiguille, elle doit en ressortir sèche. Si nécessaire, prolongez la cuisson. Laissez refroidir le gâteau avant de le démouler sur une grille.
Au moment de servir, faites tiédir la marmelade d'orange sur feu très doux. Mixez-la et versez-la sur le haut du gâteau. Portez-le à table, arrosez-le avec le Cointreau ou le Grand Marnier tiédi flambez-le devant vos convives.
Pour une grande galette env. 28 cm de diametre.
2 oeufs entiers + 1 jaune pour dorer,
80 g de sucre en poudre,
60 g de beurre ramolli,
125 g d'amande en poudre,
300 g de pate feuilleté.
1 fève et une couronne
Prechauffer le four thermostat 6-7 (env. 200 C). Melanger les oeufs et le sucre energiquement jusqu'a ce que le melange blanchisse. Y ajouter ensuite le beurre ramolli et la poudre d'amande.
Etaler la pate en deux disques de meme diametre. En poser un sur la plaque a patisserie, en relever les bords de facon a former un bourrelet sur le pourtour. Y verser le melange (frangipane) Mettre la feve . Poser dessus le deuxieme disque et pincer les bords des disques de pate pour les souder. Tracer des traits au couteau sur le dessus, suffisamment profond pour que l'air puisse s'echapper lors de la cuisson, sans quoi vous obtiendriez une chose toute boursouflee a la sortie du four. Etaler le jaune d'oeuf battu, a l'aide d'un pinceau. Enfourner pendant 25 a 30 mn, servir tiede.
