5 cl de Champagne
1 cl de crème de mandarine
quartiers de mandarine
Directement dans le verre pour 1 personne :
Mettez la crème de mandarine très fraîche dans une flûte à Champagne. Complétez avec le Champagne. Décorez avec des quartiers de mandarine.
Pour 4 personnes
2 gros avocats murs
3 c a s de jus de citron vert
1 cac de rhum blanc
1 cac de gingembre frais rape
4 feuilles de gelatine
5 gouttes de Tabasco
une grosse mangue verte
200 gr de salade verte et rouge melangees
2 cas d'huile de noix
1 cas d'huile d'arachide
1 cas de vinaigre de Xeres
1 cas de jus de citron vert
sel
Faites tremper les feuilles de gelatines dans de l'eau froide.
Peler les avocats, couper la chair en gros dés.
Mettez les dans le bol d'un mixer avec le jus de citron vert le rhum le gingembre et le tabasco.
Mixer jusqu'a ce que vous obteniez une mousse verte.
Lorsque les feuille de gelatines sont ramollies , retirez les de l'eau sans les egoutter totalement et mettez les dans une casserolle. laisser les fondre a feu doux puis verser le liquide obtenu dans le mixer.
Mixer encore une minute et mettez au refrigerateur au moins 6 h
Au moment de servir ,preparer les garnitures:
peler la mangue verte et la couper en batonnets fins
arrosez la de jus de citron vert et reserver
Nettoyer les salades lavez les et egouttes les.
Arroser les des 2 huiles et du vinaigre saler et melanger.
Repardisse les salades dans 4 assiettes et a l'aide d'une cuillere à glace ou a soupe , mouler la mousse d'avocat et poser la sur la salade entourer de mangue et servez aussitot .
Pour 6 personnes
36 écrevisses
1 l de riesling ou autre bon vin blanc sec
2 carottes
2 oignons
2 échalotes
2 côtes de céleri
1 petit bouquet garni (thym, laurier, 2 brins d'estragon)
1 c. à soupe de cumin
5 cl de marc de gewurztraminer (ou de Bourgogne)
30 g de beurre
20 cl de crème fraîche
1c. à café de concentré de tomate
sel
poivre en grains.
Epluchez les carottes, les oignons, les échalotes et les côtes de céleri avec leurs feuilles. Emincez-les grossièrement.
Préparez le court-bouillon. Faites étuver à couvert pendant 5 min les légumes dans un faitout avec le beurre. Ajoutez un litre et demi d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, une poignée de gros sel marin et 5 ou 6 grains de poivre. Amenez ce court-bouillon à ébullition douce et laissez-le cuire pendant 20 min.
Lavez les écrevisses à l'eau courante et châtrez-les en tirant d'un coup sec le boyau noir. Plongez-les dans le court-bouillon et faites-les pocher sur feu vif jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur rouge (comptez 8 min environ). Retirez-les avec une écumoire et dressez-les dans un plat chaud. Arrosez-les de marc tiédi et flambez-les.
Prélevez et filtrez 60 cl de bouillon, ajoutez le cumin écrasé et faites réduire à 40 cl. Ajoutez la crème et le concentré de tomate, laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse. Versez-la sur les écrevisses ou dans une saucière et servez aussitôt.
Pour 4 personnes :
700 g de roti de veau dans la noix patissiere
125 g d'emmenthal rape
200 g de champignons de Paris
4 c. a soupe de beurre
1 c. a soupe d'huile
3 c. a soupe de farine
50 cl de lait
sel fin, poivre blanc du moulin
Faites dorer le roti de veau dans l'huile, dans une cocotte, pendant
quelques minutes, puis laissez-le cuire, a couvert, sur feu doux, pendant
1h30. Ne salez et poivrez la viande qu'en fin de cuisson.
Nettoyez les champignons de Paris et emincez-les en lamelles. Faites-les
revenir dans 1 cuilleree a soupe de beurre, sur feu doux, a couvert,
pendant 15 minutes.
Confectionnez une sauce Bechamel, avec le reste de beurre, la farine et le
lait. Salez-la et poivrez-la. Incorporez-y ensuite le fromage rape.
Reduisez les champignons cuits en puree, a la moulinette, voire au mixer.
Melangez cette puree avec quelque cuillerees a soupe de sauce Bechamel,
jusqu'a l'obtention d'une sorte de pate.
Decoupez le roti en tranches. Tartinez chacune d'elles avec la puree de
champignons.
Reconstituez le roti. Nappez-le de sauce Bechamel. Prolongez sa cuisson,
sur feu doux, pendant 1 heure.
Dressez la preparation sur un plat chaud. Servez aussitot.
Vous pouvez ajouter a la sauce Bechamel 2 tranches de jambon cuit, finement
hachees. Le plat y gagnera en saveur.
Pour 6 personnes
Pour le biscuit :
6 oeufs
100 g de cacao amer en poudre
200 g de sucre en poudre
100 g de farine
20 g de beurre + 1 c. à soupe de farine pour le moule
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
1 bocal (150 g) de griottines
200 g de chocolat au lait
10 cl de crème liquide UHT.
Pour les copeaux du décor :
200 g de chocolat noir amer
200 g de chocolat blanc.
Préchauffez le four à thermostat 6 (180 °C). Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez les six jaunes au fouet avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Tamisez le cacao et la farine pour bien les mélanger, incorporez-les cuillerée par cuillerée à la pâte. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte, pour que la masse reste bien aérée.
Beurrez et farinez un moule à fond amovible, versez-y la pâte et lissez la surface. Enfournez à mi-hauteur. Laissez cuire 30 à 40 min (vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche). Démoulez le biscuit sur une grille juste à la sortie du four, puis laissez-le refroidir complètement.
Pendant la cuisson du gâteau, préparez les copeaux de chocolat. Faites fondre les chocolats blanc et noir séparément au bain-marie, sans y toucher. puis lissez-les. Etalez-les en couche fine avec une spatule souple sur un marbre de cuisine (ou sur une tôle à pâtisserie} et laissez tiédir. Quand le chocolat commence à prendre (attention, il doit être encore mou, procédez en plusieurs fois), raclez-le en poussant avec une spatule ou une raclette en la tenant presque à plat contre le marbre : la pellicule de chocolat se plisse en copeaux. Rangez- les sur une assiette.
Pour la crème, hachez grossièrement le chocolat au lait dans une jatte et versez dessus la crème en ébullition. Mélangez avec le fouet pour obtenir une crème onctueuse. Laissez refroidir.
Coupez le gâteau refroidi en deux disques. Egouttez rapidement les griottines et tapissez-en le disque du bas. Masquez-le de crème au chocolat, puis reconstituez le biscuit. Décorez la surface avec les copeaux de chocolat en rosace, en alternant des copeaux noirs et blancs. Garnissez le centre avec des fruits ou des feuilles de houx. Gardez au frais jusqu'au moment du service.
