Pour 8 personnes
1 gros canard
300 g de foies de canard
200 g de noix de veau
80 g de lard gras
2 bardes fines
120 g de jambon blanc en 1 seul morceau
40 g de pain de mie
5 cl de lait
2 oeufs
30 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe d'huile
30 g d'échalotes hachées
40 cl de vin rouge
8 cl de cointreau
3 feuilles de gélatine
1 oignon
1 orange non traité
1 carotte
3 baies de genièvre
30 g de pistaches
30 g de pelures de truffes
1 brin de thym
sel
poivre.
Désossez le canard, réservez les os. Hachez la moitié du zeste de l'orange, pressez le jus. Coupez le lard gras en dés, faites-les mariner 12 h avec la chair du canard, 6 cl de cointreau, le jus et le zeste d'orange, le thym, le genièvre écrasé et du poivre.
Imbibez le pain de lait. Eliminez les nerfs et les parties vertes des foies. Faites-les raidir 3 mn avec les échalotes dans une cuillère d'huile. Hachez-les, avec la viande de canard et de veau. Pilez le tout au mortier avec le pain, la marinade et du sel. Incorporez la crème, les oeufs battus, le lard, les pistaches et les pelures de truffes.
Tapissez de barde les parois d'une terrine. Garnissez-la avec la moitié de la farce. Déposez au centre le morceau de jambon. Ajoutez le reste de la farce. Couvrez et faites cuire 1h30 au bain-marie à four th. 6/7 (200°C).
Faites revenir à l'huile dans un faitout les os concassés du canard avec l'oignon et la carotte émincés. Ajoutez le vin et 1 l d'eau, faites réduire jusqu'à ce qu'il reste 20 cl de liquide, 1 h environ.
Filtrez ce fond chaud, faites-y dissoudre en remuant la gélatine trempée 5 mn dans de l'eau froide et essorée. Aromatisez avec le reste de cointreau.
Lorsque la terrine est refroidie, enlevez la graisse de la surface et nappez-la avec une fine couche de gelée. Réfrigérez pour la faire prendre, puis versez le reste de la gelée. Rangez la terrine au réfrigérateur jusqu'au service.
Pour 4 personnes
4 grandes feuilles de brik
400 g de champignons frais mélangés
2 échalotes
2 brins de cerfeuil
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
2 truffes entières en conserve
60 g de beurre
160 g de foie gras mi-cuit (canard ou oie)
sel
poivre concassé.
Faites fondre 30 g de beurre sur feu doux dans une petite casserole, puis transvasez-le dans un bol sans prendre les dépôts du fond.
Coupez la base des pieds des champignons. Nettoyez-les avec un linge humide et séchez-les. Emincez les plus gros. A défaut, utilisez un mélange en conserve.
Retirez les feuilles de brik de leur emballage. A l'aide d'un bol renversé, découpez-y 8 disques d'environ 10 cm de diamètre. Badigeonnez-les de beurre clarifié au pinceau, sur les deux faces et déposez-les côte à côte sur une ou deux plaques à pâtisserie.
Allumez le four à th. 7 (210 °C). Hachez les échalotes et faites-les revenir dans 10 g de beurre, puis ajoutez les champignons. Faites-les sauter sur feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Ajoutez 20 g de beurre et remontez le feu, laissez-les colorer un peu, salez, poivrez. Egouttez-les sur du papier absorbant et remettez-les dans la poêle vidée de sa graisse et essuyée.
Egouttez les truffes et coupez-les en lamelles. Réservez quatre lamelles de belle taille pour la finition, puis ajoutez les autres à la poêlée de champignons, avec leur jus le foie gras coupé en dés et la ciboulette. Eteignez le feu, mélangez délicatement et couvrez pour réchauffer l'ensemble.
Enfournez les disques de brik et laissez-les cuire en surveillant jusqu'à ce qu'ils soient dores et bien croustillants.
Déposez un disque de brik dans chacune des assiettes chaudes. Répartissez quelques champignons sur le tour, et le reste de la poêlée sur les disques. Parsemez de poivre concassé. Couvrez d'un deuxième disque. Décorez avec les lamelles de truffe réservées et un peu de cerfeuil, servez aussitôt.
Pour 6 personnes
1,250 kg de queue de lotte dans la partie charnue
4 poivrons rouges
1 poivron vert
1 gousse d'ail
35 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'arachide
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron
2 pincées de paprika
sel
poivre.
Retirez la membrane sombre de la lotte, puis tronçonnez-la en darnes épaisses et parez-la, ou mieux demandez au poissonnier de le faire pour vous.
Préchauffez le gril du four au maximum. Pelez les poivrons, ils seront plus digestes : ôtez le pédoncule, puis coupez-les en deux pour retirer les graines et les cloisons. Disposez-les côte à côte, la peau au-dessus, sur la lèchefrite tapissée d'une feuille de papier d'alu. Glissez-les dans le four à 15 cm du gril. Surveillez bien, et dès que la peau brunit et se boursoufle, retirez-les et enfermez-les quelques instants dans une cocotte. Epluchez-les, la peau s'enlève sans difficulté. Pelez, dégermez et émincez la gousse d'ail.
Découpez 3 poivrons rouges en morceaux, plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire pendant 10 min, puis égouttez-les et versez-les dans le bol du mixeur avec l'huile d'olive, le jus de citron, la gousse d'ail, du sel, du poivre et le paprika. Faites tourner le mixeur pour obtenir un coulis fin et homogène. Versez-le dans une petite casserole. Coupez le dernier poivron rouge et le vert en bandes de 5 cm, puis en bâtonnets de 5 mm. Faites-les blanchir pendant 5 min.
Faites chauffer l'huile d'arachide avec 20 g de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Rangez-y les darnes de lotte et faites-les cuire sur feu moyen, 4 min par face. Salez et poivrez-les en fin de cuisson.
Réchauffez le coulis de poivron sans le faire bouillir, rectifiez son assaisonnement, puis passez les lanières de poivron dans 15 g de beurre chaud.
Dressez les médaillons de lotte sur les assiettes nappées de coulis. Disposez les lanières sur le bord et servez sans attendre.
Pour 6 personnes
1.5 kg de poires
24 gros biscuits à la cuiller
40 cl de crème liquide
350 g de sucre
5 feuilles de gélatine (10 g)
10 g de beurre
4 c. à soupe d'alcool de poire williams
1 gousse de vanille
100 g de framboises.
Pour le coulis :
200 g de chocolat noir
15 cl de lait
40 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
10 cl de crème liquide.
Préparez la charlotte dès la veille. Placez la crème et les fouets du batteur au réfrigérateur. Versez 1 litre d'eau dans une casserole étroite. Ajoutez 300 g de sucre et la gousse de vanille fendue. Posez sur feu doux et remuez. Lorsque le sucre est dissous, laissez frémir le sirop pendant 2 min.
Pelez les poires. Coupez-les en deux, retirez le coeur, glissez-les au fur et à mesure dans le sirop frémissant (elles doivent être immergées). Couvrez et pochez-les jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Laissez-les refroidir dans leur sirop.
Chemisez le fond d'un moule à charlotte avec un disque de papier sulfurisé beurré. Taillez quelques biscuits en pointe et garnissez-en le fond. Mélangez 20 cl de sirop de cuisson des poires avec 2 cuillerées d'alcool. Trempez-y rapidement la base des biscuits, disposez-les dans le moule, la face bombée vers l'extérieur, d'abord sur le fond, puis sur la paroi.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Egouttez et pesez 500 g de poires, versez-les dans le bol du robot, mixez-les et versez la purée dans une casserole. Ajoutez 50 g de sucre et, en remuant sans cesse, laissez réduire sur feu très doux, jusqu'à ce que la purée soit un peu épaisse. Incorporez alors les feuilles de gélatine essorées entre vos mains et remuez pour la dissoudre. Passez la purée au tamis fin et laissez-la refroidir en remuant souvent. Coupez 4 demi-poires en dés. Arrosez-les avec le reste de l'alcool, laissez-les en attente. Montez la crème en chantilly ferme. Incorporez-la très délicatement avec les dés de poire et l'alcool de macération dans la purée de poires sur le point de prendre. Versez-la dans le moule, couvrez de papier d'alu, placez au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même, préparez le coulis. Râpez le chocolat. Faites bouillir le lait dans une casserole à fond épais, jetez-y le chocolat puis laissez-le fondre complètement. Ajoutez la crème, le beurre, le sucre glace et remuez 2 min sur feu doux. Le coulis doit être onctueux.
Démoulez la charlotte. Décorez-la avec les framboises et les dernières poires coupées en lamelles et badigeonnées d'un peu de sirop réduit. Servez la sauce au chocolat encore tiède.
