Pour 4 personnes
4 avocats
300 g de crevettes roses cuites
1 coeur de frisée
1 tomate
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
1 jaune d'oeuf
1 c. à café de moutarde
20 cl d'huile de tournesol
1/2 citron
1 grosse c. à soupe de ketchup
1 c. à café de vinaigre de xérès
2 c. à café de cognac
4 gouttes de Tabasco
sel.
Préparez la sauce : dans une jatte, mélangez le jaune d'oeuf avec la moutarde et une pincée de sel, puis versez I'huile au filet en remuant au fouet. Ajoutez ensuite le vinaigre, le ketchup, le cognac et le Tabasco, mélangez bien et, si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement.
Ebouillantez, pelez, épépinez et débitez la tomate en dés. Pelez les avocats, coupez-les en deux, retirez les noyaux puis débitez-les en fines lamelles. Disposez-les en éventail sur un plat et arrosez de jus de citron.
Lavez, essorez puis ciselez la salade. Disposez-la sur le plat avec les crevettes. Décorez de tomate, de ciboulette et de sauce. Servez le reste en saucière.
Pour 6 personnes
500 g de pâte feuilletée
3 belles soles
500 g de crevettes roses
20 cl de crème fraîche
75 cl de fumet de poisson instantané (type Maggi)
3 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure
250 g de champignons de Paris
10 cl de Noilly
1/2 citron
1 c. à soupe de persil ciselé
sel
poivre.
Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur. Avec un couteau bien affûté, découpez 6 carrés de 10 cm de côtés en ayant soin de ne pas écraser les bords, ce qui gênerait leur développement. Déposez-les en les retournant sur une plaque à pâtisserie un peu humide. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf dilué avec quelques gouttes d'eau, en évitant les coulures, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, rayez le dessus en diagonales en pratiquant des incisions parallèles de 1 mm de profondeur. Laissez reposer les feuilletés au frais 30 min.
Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les. S'ils sont gros, émincez-les en lamelles. Versez-les dans une casserole avec 10 cl d eau, le jus d'un demi-citron et un peu de sel. Laissez cuire doucement pendant 5 min à découvert, puis égouttez les champignons et réservez leur jus de cuisson. Décortiquez les crevettes. Détaillez les filets de sole en goujonnettes (lanières de 1 cm de large) et placez-les sur une couche dans une grande sauteuse. Couvrez-les à hauteur du fumet de poisson et du Noilly et portez sur feu doux. Dès que le liquide commence à frémir, retirez la sauteuse du feu et laissez reposer 5 min, puis, à t'aide d'une écumoire, retirez délicatement les goujonnettes et laissez-les égoutter. Procédez en plusieurs fois si votre sauteuse n'est pas suffisamment large.
Filtrez le fumet. Versez-le dans une casserole avec le jus de champignons réservé et faites réduire I'ensemble à 20 cl. Ajoutez ensuite la crème fraîche et laissez bouillonner 5 min. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant doucement et remettez la casserole sur feu très doux. En remuant constamment, comme vous le feriez pour une crème anglaise, laissez épaissir la sauce sans I'amener jusqu'à I'ébullition. Ajoutez pour terminer un peu de jus de citron, les lanières de sole, les crevettes décortiquées et les champignons. Réservez au chaud.
Pendant la réduction du fumet, enfournez les feuilletés 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés. Retirez-les du four et, à I'aide d'un couteau-scie, coupez-les aux 2/3 de leur hauteur. Avec une petite cuillère, retirez le centre de pâte mal cuite. Baissez le four à th. 5 (150 °C) et remettez les croûtes évidées pendant 10 min au four sur la plaque pour en sécher I'intérieur.
Disposez les fonds de feuilletés sur 6 assiettes chaudes. Si nécessaire, réchauffez la garniture pendant quelques instants mais surtout sans faire bouillir et remplissez-en largement les fonds. Posez les couvercles légèrement de biais par-dessus. Versez un peu de sauce sur les assiettes. Décorez
Pour 6 personnes
1 chapon de 2,5 kg avec foie et abattis
500 g d'abattis de volaille
200 g de farce fine
200 g de foies de volaille
200 g de jambon cuit
200 g de riz grain long
50 g de riz sauvage
50 cl de champagne
2 truffes brossées fraîches ou en conserve
1 petite boite de pelures de truffe
1 oeuf
1 c. à soupe d'huile
30 cl + 2 c. à soupe de crème fraîche
20 g de beurre
2 carottes
2 oignons
2 côtes de céleri
1 pincée de muscade
2 clous de girofle
1 bouquet garni
sel
poivre du moulin.
La veille, videz le chapon, coupez la tête et les pattes, ou demandez au volailler de le faire. Salez et poivrez l'intérieur. Hachez le jambon. Otez les traces de fiel des foies, faites-les raidir au beurre, émincez-les. Mélangez-les avec la farce fine, le jambon, les pelures de truffe et leur jus, l'oeuf battu avec 2 c. de crème, la muscade, du sel et du poivre. Remplissez le chapon de cette farce et cousez-le.
Coupez une truffe en fines lamelles. En partant de la base du cou, passez délicatement deux doigts sous la peau du chapon et décollez-la le long des cuisses et des blancs. Trempez les lamelles de truffe une à une dans l'huile, glissez-les sous la peau puis rabattez la peau du cou sur le dos et cousez-la. Bridez le chapon, pesez-le pour calculer le temps de cuisson, serrez-le dans un linge et placez-le au frais 24 h pour que la chair prenne bien le parfum de truffe.
Le lendemain, nettoyez le gésier du chapon. Rincez-le, ébouillantez-le 2 min avec les abattis. Emincez les carottes, les côtes de céleri et un oignon. Piquez l'autre oignon des clous de girofle. Portez à ébullition 4 litres d'eau avec les abattis, écumez, puis ajoutez les légumes, le bouquet, du gros sel et des grains de poivre concasses. Couvrez aux 3/4, laissez frémir 1 h. Filtrez le bouillon, rectifiez l'assaisonnement et rétablissez l'ébullition.
Plongez alors le chapon dans le bouillon (il doit y baigner à l'aise) et couvrez aux 3/4. A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez frémir 20 min par kilo de chapon farci. Laissez-le reposer 20 min dans le bouillon.
Cuisez les riz séparément, selon les indications des paquets (le riz sauvage sera plus long). Faites réduire le champagne de moitié, ajoutez 30 cl de bouillon, faites réduire à 15 cl. Versez la crème et laissez mijoter en fouettant pour lier. Ajoutez la dernière truffe en bâtonnets.
Présentez le chapon découpé avec les riz mélangés et la farce tranchée. Servez la sauce à part.
Pour 4 personnes
125 g de farine
2 oeufs + 1 jaune
40 cl de lait
1 c. à soupe d'huile
40 g de beurre
1 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
2 bananes mûres
1 c. à soupe de jus de citron
4 petites boules de glace à la vanille
40 g de raisins secs
1 long morceau d'angélique
150 g de chocolat amer
25 cl de crème liquide
2 c. à soupe de rhum
1 petit bouquet de menthe.
Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre et le sel. Creusez-la en fontaine. Ajoutez l'huile et les oeufs entiers battus avec le jaune. Amalgamez l'ensemble au fouet tout en ajoutant le lait par petites quantités. Entreposez la pâte au frais 1 h.
Lavez les raisins secs à I'eau tiède. Egouttez-les, mettez-les dans un bol et arrosez-les de 2 c. à soupe d'eau tiède et du rhum. Laissez-les macérer 1 h.
Préparez la sauce au chocolat : dans une casserole, portez 20 cl de crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat râpé grossièrement et laissez-le fondre avant de lisser avec une spatule. Réservez au chaud sur un bain-marie.
Epluchez les bananes et coupez-les en rondelles. Citronnez-les puis faites-les revenir dans 20 g de beurre chaud 5 min. Laissez-les ensuite en attente dans la poêle. Divisez d'abord la bande d'angélique en deux dans le sens de l'épaisseur puis découpez dedans 4 filaments aussi longs que possible.
Dans une autre poêle beurrée, faites cuire 4 grandes crêpes. Empilez-les, couvertes, sur une assiette posée sur une casserole d'eau chaude.
Pour servir, étalez les crêpes bien à plat. Garnissez-les de rondelles de bananes et de raisins égouttés. Déposez dessus une boule de glace à la vanille puis fermez les crêpes en forme d'aumônière et nouez-les avec un fil d'angélique. Nappez 4 assiettes d'une couche de sauce au chocolat. Constellez-la de petites touches faites avec le reste de crème fraîche et étirez-les avec la pointe d'une aiguille. Disposez une aumônière sur chaque assiette, décorez de feuilles de menthe et servez le reste de sauce en saucière.
