Pour 4 personnes
4 avocats
300 g de crevettes roses cuites
1 coeur de frisée
1 tomate
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
1 jaune d'oeuf
1 c. à café de moutarde
20 cl d'huile de tournesol
1/2 citron
1 grosse c. à soupe de ketchup
1 c. à café de vinaigre de xérès
2 c. à café de cognac
4 gouttes de Tabasco
sel.
Préparez la sauce : dans une jatte, mélangez le jaune d'oeuf avec la moutarde et une pincée de sel, puis versez I'huile au filet en remuant au fouet. Ajoutez ensuite le vinaigre, le ketchup, le cognac et le Tabasco, mélangez bien et, si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement.
Ebouillantez, pelez, épépinez et débitez la tomate en dés. Pelez les avocats, coupez-les en deux, retirez les noyaux puis débitez-les en fines lamelles. Disposez-les en éventail sur un plat et arrosez de jus de citron.
Lavez, essorez puis ciselez la salade. Disposez-la sur le plat avec les crevettes. Décorez de tomate, de ciboulette et de sauce. Servez le reste en saucière.
Pour 4 personnes
200 g de cepes
4 douzaines d'escargots
persillade
sel
poivremuscade,
vin blanc sec
creme fraiche.
Faire revenir les cepes dans un peu de beurre et un peu d'huile.
Ajouter les escargots. Faire revenir quelques minutes.
Mettre la persillade et laisser mijoter un instant. Deglacer au vin blanc sec.
Ajouter sel, poivre, muscade.
Laisser reduire a feu doux et finir avec la creme fraiche.
Servir en cassolette, avec des fleurons.
Pour 8 personnes
1.2 kg de filet de chevreuil ou de biche
600 g de pâte feuilletée
500 g d'os de gibier concassés
8 artichauts
1 oignon
2 carottes
4 échalotes
100 g de morilles séchées
35 cl de vin rouge corsé
10 cl de bon vinaigre de vin rouge
150 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
2 c. à café de concentré de tomate
4 c. à soupe d'huile
20 cl de crème fraîche
8 baies de genièvre
1 petit bouquet garni (laurier, thym)
thym frais ou ciboulette
sel
poivre du moulin.
Faites tremper les morilles dans une jatte d'eau tiède. Faites rissoler les os 10 min à la cocotte dans 3 cuillerées d'huile. Ajoutez l'oignon, 2 échalotes et les carottes émincés. Remuez encore 5 min, déglacez avec le vinaigre, versez le vin et faites réduire des trois quarts. Ajoutez de l'eau froide à hauteur des os, les baies de genièvre, le concentré de tomate et le bouquet garni et laissez mijoter 2 h à petit feu. Environ 10 min avant la fin, ajoutez 12 grains de poivre noir concassés.
Faites chauffer 20 g de beurre et le reste d'huile dans une grande poêle. Faites-y colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces, salez et poivrez, puis laissez-le égoutter sur une grille.
Allumez le four à th. 7 (210 °C). Etalez la pâte en un rectangle 6 cm plus long que le filet et trois fois plus large. Badigeonnez-la de jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau, placez le filet au milieu. Repliez la pâte par-dessus et pressez les bords pour les souder. Posez le feuilleté soudures en dessous sur une plaque à pâtisserie humide. Décorez de chutes de pâte et dorez l'ensemble au jaune d'oeuf. Enfournez et laissez cuire 20 min, puis laissez reposer pendant 15 min dans le four éteint, porte entrouverte.
Faites cuire les artichauts à découvert à l'eau salée. Egouttez-les et, dès que vous pouvez les manipuler, ôtez les feuilles et le foin. Egalisez les fonds, disposez-les dans un plat et réservez-les dans le four chaud. Faites revenir les deux dernières échalotes hachées dans 30 g de beurre, ajoutez les morilles égouttées (gardez l'eau de trempage). Faites-les sauter pendant 10 ou 12 min en remuant. Ajoutez de temps à autre un peu d'eau de trempage. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, puis laissez épaissir en remuant.
Filtrez le fond de sauce au vin dans une casserole et ajoutez l'eau des morilles. Faites réduire à 30 cl, puis incorporez 100 g de beurre en parcelles. Glissez le filet en croûte sur un plat chaud avec l
Pour 6 personnes
Pour le biscuit :
3 oeufs
100 g de sucre en poudre
50 g de farine
30 g de fécule
25 g de cacao amer
20 g de beurre
1 pincée de sel.
Pour la garniture :
50 cl de crème liquide très froide
4 feuilles de gélatine
3 c. à soupe de sucre glace
60 g de griottines à l'eau-de-vie
5 cl de kirsch de bonne qualité.
Préparez d'abord le biscuit roulé. Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Tapissez une plaque rectangulaire de papier sulfurisé, enduisez-le de beurre. Tamisez la farine avec la fécule et le cacao. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs dans deux jattes.
Mélangez les jaunes d'oeufs au fouet, puis incorporez-leur le sucre et battez la masse jusqu'à ce qu'elle soit blanchie et mousseuse. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez dans le mélange de jaunes et de sucre la farine au cacao et les blancs en neige en les alternant par cuillerées. Ne travaillez pas trop la pâte. Dès qu'elle est homogène, versez-la sur la plaque préparée, lissez-la pour la répartir en couche uniforme, surtout dans les coins. Faites cuire au four l0 min environ. Le biscuit doit être ferme, mais rester souple sous la pression du doigt.
Pendant la cuisson du biscuit, humidifiez légèrement un torchon fin. Etalez-le sur le plan de travail et lissez-le pour effacer les plis. Retirez le biscuit du four et renversez-le sur le linge, ôtez le papier sulfurisé. Roulez le biscuit sur lui même, par son côté le plus long, en emprisonnant le linge. Laissez-le refroidir.
Faites tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide pendant 10 min. Dans une petite casserole, faites tiédir le kirsch, jetez-y les feuilles de gélatine essorés entre vos mains et remuez pour bien les dissoudre. Battez la crème liquide en chantilly en incorporant lorsqu'elle devient ferme le sucre glace puis le kirsch. Réservez le tiers de la chantilly pour la finition.
Egouttez puis dénoyautez les griottines. Déroulez le biscuit sur le plan de travail, aspergez-le d'un peu de sirop de griottines, puis masquez-le de chantilly jusqu'à 2 cm des bords avec une spatule souple. Répartissez et enfoncez les griottines dans la crème. Roulez très délicatement le biscuit sur lui-même, en vous aidant du torchon et sans chercher à serrer, pour lui donner une belle forme de bûche.
Coupez les deux extrémités en biais avec un couteau tranchant. Posez l'une d'elles sur le dessus pour figurer u
