Pour 4 personnes
1 coeur de chou vert
1 coeur de chou rouge.
Assaisonnement :
2 c à soupe de vinaigre
4 c à soupe d'huile
1 c. à café de moutarde
sel
poivre
250 g de lard fumé
2 pommes
30 g de beurre.
Nettoyez les choux, émincez-les finement dans deux saladiers séparés. Préparez l'assaisonnement avec les ingrédients indiqués et répartissez-le dans les deux saladiers. Mélangez bien puis mettez le chou vert dans le saladier de service. Tout autour, mettez le chou rouge, Coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Pelez les pommes, coupez-les en dés et faites-les dorer au beurre. Mettez les lardons rissolés et les dés de pommes dorées au centre de la salade et servez. Vous pouvez remplacer les lardons par des petits morceaux de confit d'oie ou de canard rissolés.
Pour 6 personnes
1,250 kg de queue de lotte dans la partie charnue
4 poivrons rouges
1 poivron vert
1 gousse d'ail
35 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'arachide
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron
2 pincées de paprika
sel
poivre.
Retirez la membrane sombre de la lotte, puis tronçonnez-la en darnes épaisses et parez-la, ou mieux demandez au poissonnier de le faire pour vous.
Préchauffez le gril du four au maximum. Pelez les poivrons, ils seront plus digestes : ôtez le pédoncule, puis coupez-les en deux pour retirer les graines et les cloisons. Disposez-les côte à côte, la peau au-dessus, sur la lèchefrite tapissée d'une feuille de papier d'alu. Glissez-les dans le four à 15 cm du gril. Surveillez bien, et dès que la peau brunit et se boursoufle, retirez-les et enfermez-les quelques instants dans une cocotte. Epluchez-les, la peau s'enlève sans difficulté. Pelez, dégermez et émincez la gousse d'ail.
Découpez 3 poivrons rouges en morceaux, plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les cuire pendant 10 min, puis égouttez-les et versez-les dans le bol du mixeur avec l'huile d'olive, le jus de citron, la gousse d'ail, du sel, du poivre et le paprika. Faites tourner le mixeur pour obtenir un coulis fin et homogène. Versez-le dans une petite casserole. Coupez le dernier poivron rouge et le vert en bandes de 5 cm, puis en bâtonnets de 5 mm. Faites-les blanchir pendant 5 min.
Faites chauffer l'huile d'arachide avec 20 g de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Rangez-y les darnes de lotte et faites-les cuire sur feu moyen, 4 min par face. Salez et poivrez-les en fin de cuisson.
Réchauffez le coulis de poivron sans le faire bouillir, rectifiez son assaisonnement, puis passez les lanières de poivron dans 15 g de beurre chaud.
Dressez les médaillons de lotte sur les assiettes nappées de coulis. Disposez les lanières sur le bord et servez sans attendre.
Pour 4 personnes
4 endives
150 g de petits pois surgelés
2 courgettes
1 gousse d'ail
100 g de jambon cru découenné
1 oeuf
20 cl de crème liquide
2 c. à soupe d'huile d'olive
50 g de parmesan râpé
50 g de pignons
30 g de beurre
romarin
sel
poivre.
Faites cuire 10 min les endives à I'eau salée, puis égouttez et coupez-les en deux, rangez-les dans un plat beurré.
Faites cuire 5 min les petits pois à l'eau salée, égouttez-les. Coupez les courgettes en cubes. Faites-les sauter 5 min à I'huile, avec du romarin et I'ail haché. Salez, poivrez, égouttez. Préchauffez le four à th.6 (180°C).
Coupez le jambon en lardons. Répartissez-les sur les endives avec les petits pois, les courgettes et les pignons. Nappez la préparation de crème battue avec I'oeuf, le parmesan, du sel, du poivre. Ajoutez le reste de beurre en noisettes. Enfournez et laissez cuire pendant 30 min. Servez dans le plat de cuisson.
Pour 6 personnes
145 g de farine
20 g de Maïzena
3 oeufs + 4 jaunes
5 cl de Grand Marnier
65 cl de lait
50 g de beurre
120 g de sucre en poudre
2 c. à soupe d'huile
15 cl de crème liquide
1 pincée de sel
2 grosses oranges non traitées
15 cl de sirop d'orange
40 g de sucre glace.
Préparez les crêpes : dans un saladier, déposez 125 g de farine tamisée, 1 pincée de sel et 20 g de sucre. Mélangez bien et creusez un puits. Ajoutez 3 oeufs entiers au centre. Fouettez-les doucement tout en incorporant peu à peu la farine et 25 cl de lait en filet. Dès que la préparation est homogène, ajoutez 50 g de beurre fondu. Couvrez et laissez reposer pendant 2 h à température ambiante.
Préparez la crème pâtissière : brossez 1 orange sous un filet d'eau tiède puis essuyez-la. A I'aide d'un couteau économe, prélevez des bandes dans la partie colorée de l'écorce. Ajoutez-les au reste de lait bouillant. Laissez-le infuser à couvert pendant 15 min, puis filtrez-le. Fouettez 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse, puis incorporez 20 g de farine et la Maïzena et ajoutez le lait en remuant. Versez ensuite dans une casserole et amenez à ébullition en remuant sans cesse pendant 1 min, puis versez cette crème dans une jatte et saupoudrez-la de 20 g de sucre glace. Laissez-la refroidir puis incorporez la crème fraîche battue en chantilly et le Grand Marnier.
Lavez et séchez la 2e orange. Prélevez des bandelettes de zestes. Coupez-les en très fines lanières. Faites-les blanchir 1 min puis rincez-les à I'eau froide et remettez-les dans la casserole. Couvrez avec le sirop d'orange. Portez à frémissements. Laissez confire 20 min, puis égouttez et laissez refroidir.
Dans une poêle à revêtement antiadhésif Iégèrement huilée, faites cuire 12 crêpes. Maintenez-les au chaud sur une casserole d'eau chaude, recouvertes de papier aluminium.
Montez le gâteau : déposez une crêpe sur le plat de service. Tartinez-la de crème pâtissière et parsemez-la de quelques zestes confits. Continuez le montage jusqu'à épuisement des ingrédients et en terminant par une crêpe. Parsemez-le des zestes confits restants. Saupoudrez avec le reste de sucre glace. Servez chaud ou froid.
