1 camembert frais
100 g gruyere rape
4 oeufs
80 g beurre
75 g de farine
1/2 litre de lait
Sel, Poivre
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajouter la farine en pluie et laisser cuire 2 mn a feu tres doux en tournant a la cuiller en bois.
Porter le lait a ebullition et le verser sur le roux blanc en tournant regulierement a la cuiller.
Saler, poivrer et oter le recipient du feu.
Laisser refroidir. casser les oeufs, reserver les blancs et mettre les jaunes dans un saladier.
Gratter soigneusement la croute du camembert, l'ecraser a la fourchette et l'ajouter aux jaunes d'oeufs avec le gruyere rape.
Bien melanger pour obtenir une pate homogene.
Incorporer cette pate a la sauce au lait.
Fouetter energiquement les blancs d'oeufs pour les monter en neige tres ferme et les incorporer delicatement a la preparation au camembert.
Garnir de cette preparation un moule a souffle prealablement beurre et mettre a cuire a 230 degrees (celsius) (Thermostat 8 ou 9) 50 minutes environ ( le temps pour le souffle de gonfler et de dorer)
Servir aussitot sans demouler.
Pour4 personnes
500 g de blancs de dinde
1/4 litre de bouillon de volaille (eau et cube, ou fait avec les abattis)
sel
poivre
1/4 litre d'eau environ
Sauce:
25 g de beurre
2 échalotes
2 poireaux
1/2 botte de cresson
1/2 dl de porto
50 g de crème
2 jaunes d'oeufs
Pour accompagner:
1 kg de carottes
50 g de beurre
1 c à soupe de sucre
une pincée de sel
Faites cuire les blancs de dinde dans le bouillon assaisonné et complété par de l'eau de façon à ce que les blancs soient couverts. Comptez 20 à 30 mn de cuisson selon l'épaisseur de la viande. Egouttez les blancs, gardez-les au chaud dans un fond de bouillon. Laissez réduire le reste du bouillon de cuisson de moitié sur feu vif. Pendant la cuisson des blancs, vous aurez préparé la base de la sauce: faites fondre au beurre les échalotes hachées et les poireaux nettoyés et émincés. Ajoutez le cresson nettoyé, puis le bouillon réduit et le porto. Laissez cuire 5 mn. Liez ensuite cette sauce avec la crème battue avec les jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement et mettez les blancs dans cette sauce. D'autre part vous aurez fait cuire les carottes pelées et coupées en rondelles avec le beurre, le sucre et le sel en les couvrant d'eau froide. La casserole étant découverte les carottes doivent être cuites lorsque toute l'eau est évaporée (35 à 40 mn).
VARIANTE: vous pouvez mixer la sauce et en faire une sauce crémeuse dont vous napperez la viande.
Pour 6 personnes
450 g de farine
225 g de beurre
une pincée de sel
1,5 dl d'eau.
Garniture :
2 oeufs
100 g de cassonade
50 g de poudre d'amandes
50 g de farine
1 c à café de cannelle
une pincée de gingembre
1 kg de raisins blancs.
Pour dorer :
1 jaune d'oeuf.
Préparez la pâte : incorporez très rapidement le beurre dans la farine (avec le sel) en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer 2 h au moins au frais.
Réservez 150 g de cette pâte qui servira à faire le couvercle de la tourte. Etalez le reste au rouleau et foncez-en un moule à manqué beurré. Fouettez les oeufs entiers avec la cassonade, les amandes et la farine, ajoutez les épices. Egrenez, lavez et séchez les raisins, ajoutez-les dans cette crème et versez le tout sur le fond de pâte préparé. Etalez le reste de pâte au rouleau et déposez-la sur le dessus pour former le couvercle. Soudez bien les bords tout autour, ménagez une cheminée au centre et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 1 h à four chaud (220° C). Démoulez et décorez à volonté de grains de raisins.
