Pour 4 personnes
600 g de champignons de Paris
2 échalotes
3/4 de litre de bouillon de légumes (lait avec 1 tablette de concentré)
12 petites asperges vertes
4 filets de merlan avec leur peau
20 cl de crème liquide
80 g de beurre, huile
1 pincée de muscade
6 brins de cerfeuil
sel, poivre
Eplucher les champignons en leur retirant le bord terreux, les brosser, les couper en morceaux. Eplucher et hacher les échalotes, les faire fondre dans 40 g de beurre dans une grande casserole. Puis ajouter les champignons, les tourner, les laisser quelques minutes, puis les mouiller avec le bouillon bouillant. Laisser cuire à petit frémissement 30 minutes. Verser dans le bol du mixer, ajouter la crème liquide, la muscade, sel et poivre, et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser dans une soupière et mettre au réfrigérateur 1 h 30. Eplucher et laver les asperges, les faire cuire à l'eau bouillante salée 7 à 8 minutes, les 'goutter et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, les déposer sur du papier absorbant. Couper les filets de merlan en biais en bâtonnets de 15 cm de large, bien les sécher. Faire chauffer le beurre restant et un peu d'huile dans une poêle y faire dorer rapidement les morceaux de merlan. Repartir la crème de champignons et les asperges dans 4 assiettes creuses ; poser les merlans chauds sur la crème froide. Parsemer de cerfeuil.
1 beau lapin
10 olives noires du Maroc (marinées dans l'huile d'olive)
1 dl de vin blanc
3 c. à soupe d'hile d'olive (à défaut, de graisse d'oie ou de canard)
2 gros oignons et 1 belle échalote
6 gousses d'ail
3 c. à soupe de purée de tomates (épépinées)
Bouquet garni
herbes de Provence
persil
basilic
sel
poivre
Couper le lapin en morceaux. (Utiliser un couteau bien aiguisé et non pas un tranchoir qui laisserait des esquilles d'os). Fariner légèrement les morceaux de lapin.
Verser l'huile dans une cocotte, la faire chauffer et y faire revenir les oignons et les morceaux de lapin sur les deux faces. Lorsqu'ils sont bien dorés, les retirer du feu et réserver.
Déglacer la cocotte avec le vin blanc et laisser évaporer le liquide pendant une minute. Remettre alors les morceaux de lapin, les oignons et l'échalote dans le plat, puis ajouter l'ail, le coulis de tomates, le bouquet garni et les épices.
Laisser mijoter doucement sans cesser de surveiller régulièrement. En cours de cuisson, ajouter un peu de bouillon (de veau, de préférence), si nécessaire.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives dénoyautées (ou non).
Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
Cuire à feu doux environ 30 minutes.
Au moment de servir, retirer le bouquet garni, puis disposer les morceaux de lapin sur un plat de service, ainsi que les olives. Saupoudrer de persil et de basilic hachés.
Pour une grande galette env. 28 cm de diametre
2 oeufs entiers + 1 jaune pour dorer
80 g de sucre en poudre
60 g de beurre ramolli
125 g d'amande en poudre
300 g de pate feuilletée
1 FEVE et une couronne
Prechauffer le four thermostat 6-7 (env. 200 C).
Melanger les oeufs et le sucre energiquement jusqu'a ce que le melange blanchisse. Y ajouter ensuite le beurre ramolli et la poudre d'amande.
Etaler la pate en deux disques de meme diametre. En poser un sur la plaque a patisserie, en relever les bords de facon a former un bourrelet sur le pourtour. Y verser le melange (frangipane)
Mettre la feve (important !!!).
Poser dessus le deuxieme disque et pincer les bords des disques de pate pour les souder.
Tracer des traits au couteau sur le dessus, suffisamment profond pour que l'air puisse s'echapper lors de la cuisson, sans quoi vous obtiendriez une chose toute boursouflee a la sortie du four.
Etaler le jaune d'oeuf battu, a l'aide d'un pinceau. Enfourner pendant 25 a 30 mn, servir tiede.
Conseils
Pour une galette plus croustillante, etaler le disque inferieur sur la plaque a patisserie brulante, que vous avez laisse au prealable prechauffer avec le four. Arrangez-vous pour que le disque du dessous soit plus fin que celui du dessus, entre 1.5 et 3.5 mm d'epaisseur.
