Pour 8 personnes
200 g de pâte brisée
1 kg d'oignons
2 os à moelle de boeuf
¼ l de vin rouge
100 g de beurre
150 g de raisins de Corinthe
1 pincée de sucre en poudre
sel
poivre.
La veille, faites macérer les raisins dans le vin rouge. Etalez la pâte et disposez-la dans un moule à tarte que vous aurez préalablement fariné. Piquez le fond avec une fourchette puis recouvrez d'une feuille d'aluminium.
Faites précuire le fond de tarte à four chaud (th. 6 - 180 °C) pendant 10 mn. Epluchez puis coupez les oignons en fines lamelles. Faites-les revenir à feu moyen dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Bien remuer afin qu'ils n'attachent pas.
Ajoutez la moelle, les raisins, le vin rouge, le sucre en poudre, le sel et le poivre. Continuez la cuisson à feu moyen en remuant bien tous les éléments.
Versez la préparation sur le fond de tarte précuit. Faites cuire à four chaud (th. 8 - 240 °C) pendant 10 mn. Vous pouvez décorer votre tarte avec des lamelles de pâte de 1/2 cm d'épaisseur environ en les croisant.
Pour 4 personnes
1 filet de haddock de 500 g
30 cl de lait
1 salade frisée (n'utiliser que les feuilles jaunes du centre)
2 petites salades de Trévise (chicorée rouge)
1 brin de cerfeuil
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Poivre de Cayenne et safran selon le goût
1 citron vert.
Lavez puis égouttez soigneusement les salades. Dans une casserole, versez le lait. Poivrez-le au Cayenne à votre
convenance, mais ne le salez pas car le haddock est déjà passablement salé. Portez le lait à frémissement. Pochez le filet de haddock dedans en veillant à ce que le lait ne monte pas. S'il a tendance à déborder, soulevez la casserole pour faire retomber l'ébullition. Le haddock sera cuit à merveille au bout de 3 mn environ. Laissez refroidir le haddock. Coupez-le en tranches assez fines. Prélevez 4 cuillerées à soupe de lait de cuisson. Ajoutez la crème, le cerfeuil haché, le jus du citron vert et le safran. Rectifiez au besoin l'assaisonnement. Dressez les salades et le haddock en saladier ou sur assiettes.
Nappez avec la sauce et dégustez aussitôt.
Pour 6 personnes
1 kg d'épaule de mouton
1 kg de travers de porc
250 g de poitrine fumée
1 saucisson à cuire
1 chou
6 carottes
4 navets
2 oignons
500 g de pommes de terre
1 bouquet garni
1 noix de saindoux
Sel, poivre
Faites fondre 1 noix de saindoux dans un grand faitout et mettez-y à revenir l'épaule de mouton coupée en morceaux et le travers de porc débité en tronçons. Salez et poivrez la viande. Pendant ce temps, épluchez les carottes et les navets. Fendez les carottes en quatre et les navets en quartiers. Hachez les oignons. Quand les morceaux de viande ont pris
couleur, ôtez-les du récipient, réservez et jetez le hachis d'oignons dans la graisse de cuisson. Laissez blondir puis mouillez avec 1,5 litre d'eau. Replacez les viandes dans le récipient, ajoutez les carottes et les navets, la tranche
de poitrine fumée, aromatisez avec le bouquet garni, salez légèrement et laissez cuire doucement 2 heures à couvert.
5 - Lavez le chou, coupez-le en quatre et mettez-le à blanchir 10 minutes à l'eau bouillante salée. Ajoutez-le à la potée après 1 heure de cuisson ainsi que le saucisson à cuire. Une demi-heure avant la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre épluchées. Disposez au mieux viandes et légumes dans un grand plat de service creux, mouillez d'un peu de bouillon et servez aussitôt.
Pour 6 à 8 personnes
800 g de pommes
1 bloc de feuilleté surgelé
120 g de sucre semoule
60 g de raisins secs
2 verres à liqueur de whisky
40 g de beurre
1 pincée de cannelle
1 jaune d'oeuf
Mettez les raisins secs dans un bol et arrosez-les de whisky. Laissez macérer 1 heure. Lorsque la pâte feuilletée a dégelé, étalez-la au rouleau sur une surface double d'un moule à tarte. Beurrez le moule et tapissez-le d'une bonne moitié de la pâte, de telle sorte qu'elle dépasse légèrement sur les bords. Epluchez les pommes, coupez-les en quatre et détaillez-les quartiers en rondelles. Disposez les lamelles de pommes sur la pâte, ajoutez les raisins secs, saupoudrez
avec le sucre en poudre et un peu de cannelle et parsemez le tout d'une noisette de beurre. Recouvrez les fruits avec le morceau de pâte restant et soudez soigneusement les bords à l'aide du bout des doigts mouillés, en pinçant bien la pâte.
Battez un jaune d'oeuf à la fourchette. Constituez un décor sur la pâte à la pointe d'un couteau, puis badigeonnez-la avec l'ouf battu. Pratiquez au centre du gâteau un petit trou (cheminée) pour que la vapeur s'échappe lors de la cuisson.
Mettez à cuire à four chaud (environ 220°) 30 minutes. Surveillez la cuisson de temps en temps et si la pâte se colore trop, recouvrez-la d'un papier d'aluminium.
