2 cl de whisky
2 cl de Campari
2 cl de Martini
1 tranche d'ananas frais.
Remplissez le shaker de glaçons, versez les composants, fermez, puis agitez fortement. Versez dans le verre et décorez-le avec la tranche d'ananas frais
Pour 4 personnes
150 g de salades mélangées (romaine, feuille de chêne et mâche)
2 endives
100 g de saumon et 100 g de haddock fumés
1 brin d'aneth
2 c. à soupe de jus de citron vert
3 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café d'huile de noix
sel
Tabasco.
Emulsionnez au fouet le jus de citron avec du sel, 4 gouttes de Tabasco et les deux huiles.
Découpez le saumon et le haddock en lamelles aussi fines que possible. Badigeonnez-les avec un peu de vinaigrette, couvrez d'un papier étirable et laissez macérer 30 min au frais.
Lavez et séchez les salades. Gardez quelques feuilles, ciselez le reste. Creusez la base des endives, détachez les feuilles.
Disposez sur un plat les feuilles de salade et d'endive, puis la chiffonnade et les lanières de poisson. Parsemez d'aneth, arrosez du reste de vinaigrette mélangée à la marinade des poissons. Servez aussitôt.
Pour 4 personnes
Préparation : 45 mn / cuisson : 20 mn
4 soles de 200 à 300 g prêtes à cuire
300 g de filet de merlan
1 blanc d'oeuf et demi
20 cl de crème épaisse très froide
1 échalote
100 g de champignons de Paris
2 cuillères à soupe d'herbes ciselées
30 cl de fumet de poisson
30 g de beurre
sel
poivre.
Hachez les champignons et faites-les revenir dans 15 g de beurre avec échalote hachée jusqu'à évaporation. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Mixez les filets de poisson très froids et coupés en dés avec le blanc d'oeuf. Passez cette purée au tamis, incorporez peu à peu la crème fraîche, les champignons froids, du sel, du poivre et les herbes. Entreposez la mousse au frais 30 mn. Allumez le four th. 6 (180°C).
Incisez les soles de chaque côté de l'arête sur une seule face. Glissez le couteau sous la chair de part et d'autre. Retirez l'arête centrale et remplissez-les de farce. Posez-les dans un plat beurré. Arrosé de fumet et couvrez de papier sulfurisé. Passez au four 20 mn. Servez avec des petits légumes sautés.
250 g sucre - 10 cl eau - 1 cc canelle - 6 grains de poivre - 2 clous girofle - 1/2 bouteille de vin de bourgogne - 4 pêches grosses .
Faire bouillir à découvert tous les ingrédients sauf les pêches. Ebouillanter les pêches pour pouvoir les éplucher facilement. Les cuire dans le vin durant 10 à 15 mn. à petit feu. Les retirer. Faire réduire le vin et en arroser les pêches. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur avant de servir.
6 poires - 350 g coulis de cassis - 50 cl Eau - 1 sachet de sucre vanillé - 1 citron
Eplucher les poires sans retirer la queue et citronner immédiatement. Chauffer le coulis de cassis + 50 cl d'eau + sucre vanillé. A ébullition, pocher les poires 10 mn. Laisser refroidir dans le sirop en remuant de temps en temps. Servir ces poires avec un sorbet au marc de Bourgogne. Pour cette recette, choisir de préférence des poires des variétés: Comice, Passe Crassane, Louise Bonne.
