2 blancs de poireaux - 2 carottes - 1 courgette - 8 coquilles saint jacques - 2 c a soupe d'huile d'olive - 4 feuilles de pâte filo - 1 c a soupe de beurre fondu - 1 jaune d'ouf - Sauce : 3 échalotes - 1 pomme - 20cl de cidre - 5cl de vinaigre de cidre
Préchauffez le four à 200°c th 6/7. Nettoyez les légumes, détaillez les en lanières et faites les blanchir 3mn à l'eau bouillante. Faites sauter les noix de saint jacques 1mn de chaque côté dans l'huile d'olive chaude. Assaisonnez les légumes et les saint jacques. Enduisez les feuilles de filo de beurre fondu pliez les en deux. Répartissez les légumes et les saint jacques et repliez les feuilles de filo en aumonières. Dorez au jaune d'ouf et faites cuire 5mn a four chaud. Sauce : hachez les échalotes, lavez la pomme retirez le cour et découpez en dés. Mélangez le cidre, le vinaigre, les échalotes et la moitié des dés de pomme. Portez à ébullition et laissez réduire d'un tiers. Tamisez. Ajoutez la crème, le beurre en parcelles en fouettant toujours. Disposez les aumônières sur les assiettes, nappez de sauce, décorer de pluches de cerfeuil et de dés de pommes. La crème aigre est employée en cuisine anglo-saxonne, allemande et russo-polonaise. Elle se prépare par fermentation bactérienne et se conserve peu. Les feuilles de filo se trouvent en supermarché
Pour 4 personnes:
Ingrédients :
400 g de morilles ou 2 paquets de morilles séchées,
4 steaks,
75 g de beurre,
sel, 1/2 citron,
1 tasse de jus de viande (jus de rôti).
Pour servir: beurre persillé à volonté.
Rincez les morilles sous l'eau du robinet et faites-les gonfler 1 h dans de l'eau. Quand vous utiliserez des champignons frais, nettoyez-les soigneusement dans plusieurs eaux, ils conservent souvent du sable dans leurs alvéoles. Ensuite, égouttez-les. Faites cuire les steaks rapidement dans la matière grasse chaude, assaisonnez. Retirez-les et gardez-les au chaud. Dans la cuisson de la viande, mettez les morilles et laissez-les cuire une dizaine de minutes. Ajoutez le jus de viande et laissez réduire. Servez avec les steaks avec à volonté du beurre persillé. Autre méthode: les steaks peuvent être grillés et les morilles sautées à part dans du beurre.
6 poires - 350 g coulis de cassis - 50 cl Eau - 1 sachet de sucre vanillé - 1 citron
Eplucher les poires sans retirer la queue et citronner immédiatement. Chauffer le coulis de cassis + 50 cl d'eau + sucre vanillé. A ébullition, pocher les poires 10 mn. Laisser refroidir dans le sirop en remuant de temps en temps. Servir ces poires avec un sorbet au marc de Bourgogne. Pour cette recette, choisir de préférence des poires des variétés: Comice, Passe Crassane, Louise Bonne.
