Pour 4 personnes :
4 beaux maquereaux (vidés par votre poissonnier)
1l de moules
50 g de beurre
120 g de champignons de couche
1 citron
2 oignons
25 g de farine
1 oeuf
30 cl de bière blonde
Sel
Poivre.
Grattez soigneusement les moules une par une, lavez-les rapidement à l'eau froide, sans les y faire séjourner pour
qu'elles ne rendent pas leur eau.Mettez-les à cuire à feu moyen dans une grande casserole couverte. Remuez de temps en temps. Sortez les moules de leur coquille et recueillez le jus de cuisson. nettoyez et émincez les champignons.
Faites revenir doucement les oignons émincés dans 25 g de beurre. Laissez cuire à l'étuvée pendant une dizaine de
minutes. Faites tomber la farine en pluie sur les oignons tout en remuant, ajoutez peu à peu les deux tiers de la bière. Délayez l'ouf battu avec le reste de la bière et incorporez au mélange avec l'eau des moules, préalablement passée au tamis. Ajoutez pour finir les champignons émincés. Laissez encore sur le feu pendant 2 min puis incorporez, hors du feu, les moules. Préchauffez le four à 210°. Beurrez un plat allant au four. Lavez les maquereaux, incisez-les sur le haut du dos. Versez une couche de sauce aux moules et aux champignons dans le fond du plat, posez les maquereaux et
recouvrez-les avec le reste de la sauce.Parsemez de petites noisettes de beurre. Faites cuire pendant 20 min. Servez dans le plat de cuisson.
1 jeune coq de 3 kg (découpé en morceaux)
200 g de poitrine fraîche taillée en dés
300 g de champignons de couche (entiers ou en morceaux)
30 petits oignons
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol
3 cuillerées à soupe de farine
10 cl de genièvre
1l de bière de garde (bière artisanale)
1 gousse d'ail
3 échalotes
thym, laurier
1 carotte
1 poireau
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
25 cl de fond de volaille
1 oignon
Sel
Poivre.
Dans une cocotte en fonte, faites rissoler légèrement dans un peu de beurre les os concassés de la carcasse, avec l'oignon émincé, le poireau tronçonné, la carotte en morceaux, l'échalote hachée et l'ail écrasé. Faites fondre le beurre et l'huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de coq légèrement farinés, placez-les sur les éléments déjà en cocotte.
Chauffez le genièvre dans une petite casserole et versez-le dans la cocotte. Faites flamber aussitôt. Salez, poivrez,
ajoutez le thym et le laurier puis mouillez avec la bière. Portez à ébullition puis faites braiser au four pendant 2 h 50 à 5 h. Le couvercle de la cocotte peut être luté (soudé) avec de la farine et de l'eau. Pendant ce temps, nettoyez et cuisez
les champignons. Epluchez les oignons préalablement blanchis, faites-les rissoler et mouillez à hauteur avec de l'eau, salez, poivrez, faites cuire 50 min environ. Faites blanchir à l'eau bouillante les morceaux de lard, faites-les rissoler à l'huile
pendant 20 min. Réunissez les trois éléments (champignons, oignons, lard). Dès la fin de la cuisson du coq, retirez les
morceaux. Réservez au chaud sur un plat de service. Passez le jus dans un tamis, mettez-le dans une casserole à fond
épais. Laissez réduire, ajoutez la crème fraîche et vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez le mélange champignons,
oignons, lardons et versez sur le coq. Servez avec des frites, des pâtes fraîches ou du riz.
Pour 4 personnes
3 jaunes d'oeufs
30 cl de crème liquide
50 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
ou 1 cuillerée à café de vanille en poudre
1 cuillerée à soupe de lait,
2 cuillerées à soupe de chicorée liquide
80 g de cassonade.
Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez toutes les petites graines en grattant l'intérieur avec un couteau ou utilisez de la vanille en poudre. Mettez dans un saladier les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et la vanille. Mélangez l'ensemble au fouet puis versez la crème, le lait et la chicorée tout en battant le mélange qui devient mousseux. Versez la
préparation dans quatre petits plats à gratin en porcelaine ou en terre cuite. Faites cuire 25 min à four doux (100e). La crème doit être encore souple au centre et bien prise sur les bords. Laissez refroidir au réfrigérateur au moins 1 h. Sortez les quatre plats, saupoudrez la surface de cassonade et faites caraméliser sous le gril. Surveillez bien la crème pendant
cette opération, elle ne doit pas brûler ! La crème brûlée se sert bien froide, le caramel forme une croûte.
Pour 6 personnes :
600 g de farine
360 g de cassonade
1 pincée de sel
8 à 10 cl d'eau
120 g de beurre
1 cuillerée à café de cannelle
1 clou de girofle écrasé
1/2 paquet de levure chimique.
Mettez la farine en fontaine dans une terrine.Ajoutez la levure chimique, la cannelle, le clou de girofle, la cassonade et le sel au milieu de la fontaine. Incorporez peu à peu le beurre en petits morceaux et travaillez le tout du bout des doigts.
Ajoutez l'eau par petites quantités de manière à obtenir une boule homogène et ferme. Laissez reposer la pâte pendant 1 h.
Préchauffez votre four à 180°. Etalez la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur et découpez des motifs : étoiles, cours, petits personnages, Père Noël, etc. Disposez-les sur une tôle beurrée et faites cuire pendant 15 min.
