Pour 6 personnes
50 g de beurre
1 oignon
100 g de lardons
1 gousse d'ail
3 échalotes
3 carottes
20 g de farine
1 l de vin rouge (Bourgogne)
50 cl de jus de viande ou de volaille
1 bouquet garni persil, thym, laurier, sel, poivre
Pour la garniture :
12 oufs entiers
6 tranches de pain
1 gousse d'ail
200 g de champignons de Paris,
100 g de lardons
50 g de beurre
Pour le pochage :
50 cl de vin rouge
1l d'eau
10 g de sel
20 cl de vinaigre de vin
Commencer par faire la sauce. Dans une marmite, faire revenir avec le beurre les 100 g de lardons, l'oignon, les échalotes
ciselées, une gousse d'ail écrasée, les carottes émincées. Saupoudrer de farine puis faire légèrement colorer pour obtenir un roux brun. Ajouter 1 1 de vin rouge et le bouquet garni. Faire réduire de moitié et ajouter le jus de viande, saler et poivrer. Faire réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Filtrer la sauce à travers une passoire. Si la sauce est trop acide, ajouter une ou deux cuillerées de beurre.Réserver cette sauce. Émincer les champignons et les poêler au beurre.
Faire revenir les lardons. Les ajouter à la sauce ou les laisser en garniture. Frotter les tranches de pain à l'ail et les griller.
Mettre la sauce au vin dans de petits bols.Dans une marmite, mettre l'eau, le vin rouge, le vinaigre et le sel. Porter à ébullition.Casser les oeufs au-dessus de cette préparation et les pocher pendant 5 min. Retirer les oufs pochés à l'écumoire.Les mettre dans la sauce au vin et présenter avec les petits croûtons.
Pour 8 personnes
1 coq de 2 kg
200 g de petits oignons
200 g de petits lardons
200 g de champignons de Paris
50 g de beurre
5 cl d'huile
30 g de farine,
5 cl de marc de Bourgogne
1 bouteille de vin rouge (Bourgogne)
1 oignon,
1 carotte
3 gousses d'ail
1 bouquet garni persil, thym, laurier
sel
poivre
10 cl de sang de volaille (facultatif).
Couper le coq en morceaux en s'assurant de garder le foie pour la sauce.Dans une marmite, faire revenir au beurre et à l'huile les petits oignons, les lardons et les champignons émincés. Une fois revenus,les retirer et les réserver. Dans la même marmite, faire revenir les morceaux de coq,saler, poivrer et les saupoudrer de farine.Flamber au marc de Bourgogne, ajouter la bouteille de vin rouge, l'oignon et la carotte coupés en gros morceaux, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni.Faire mijoter à couvert pendant 2 h à feu très doux.En fin de cuisson, retirer la garniture aromatique et ajouter les petits oignons, les lardons et les champignons. S'il est possible de se procurer du sang chez son charcutier,
écraser le foie du coq avec le sang et mettre le mélange dans la sauce. Servir.Il est possible d'accompagner ce plat de
petits croûtons frits.
Pour 4 personnes
Pour la mousse :
20 cl de lait
60 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine (soit 5 g)
20 cl de crème liquide
100 g de pain d'épiées.
Pour les poires :
2 poires
20 cl d'eau
150 g de sucre
20 g de beurre
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc.Verser le lait chaud sur les oeufs blanchis. Cuire cette préparation en remuant bien, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Y ajouter les deux feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide et le pain d'épices haché finement.
Mélanger. Réserver au réfrigérateur.Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la préparation quand celle-ci sera bien refroidie mais pas encore prise.Mettre cette préparation dans un moule à charlotte que vous aurez tapissé de papier sulfurisé (ou papier film). Laisser prendre pendant 6 h au réfrigérateur.Eplucher les poires, les couper en quatre. Mettre le sucre et l'eau à cuire jusqu'à ébullition. Plonger les poires dans le sirop ainsi obtenu et les faire pocher jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les retirer du sirop et les égoutter. Poêler les quartiers de poires au beurre. Servir la mousse de pain d'épices accompagnée des poires.
