Pour 4 personnes
4 feuilles de laitue
1 pamplemousse rose
2 petits avocats
½ citron
1 cuil. à soupe d'huile de tournesol
1 tout petit oignon blanc
1 cuil. à soupe de persil plat haché
sel
poivre
tabasco.
Pelez les tranches de pamplemousse à vif, et coupez-les en dés au-dessus d'un saladier pour recueillir tout le jus. Détaillez la chair des avocats en boules à l'aide d'une cuiller à pommes parisiennes.
Arrosez-les de jus de citron. Prélevez le reste de pulpe avec une cuiller et mettez-le dans un bol avec les boules mal taillées, l'oignon et 1 cuil. à soupe de persil finement hachés, du sel, du poivre, quelques gouttes de tabasco et 1 cuil. de jus de citron. Mélangez pour obtenir une purée.
Dans le saladier contenant le jus de pamplemousse, ajoutez du sel, du poivre, l'huile, les boules d'avocats, les des de pamplemousse et mélangez délicatement. Répartissez cette salade sur les feuilles de laitue, sur les assiettes, à côté d' un petit tas de purée d'avocat. Servez bien frais.
Pour 4 personnes
1 poulet de Bresse de 2 kg
4 échalotes,
250 g de beurre
1/2 bouteille de champagne,
1/2 litre de bouillon de volaille
30 cl de crème fraîche
sel
poivre
Pelez et hachez grossièrement les échalotes.
Coupez en 8 morceaux le poulet de Bresse
Faites-les revenir sur feu doux dans un sautoir avec 150 g de beurre.
Débarrassez la volaille, laissez-la en attente.
Placez les échalotes hachées dans le sautoir.
Remuez, dégraissez. Laissez fondre doucement les échalotes pendant 5 min.
Remettez les morceaux de poulet dans le sautoir.
Déglacez, c'est-à-dire mouillez avec une demi-bouteille de champagne brut.
Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Mouiller avec un demi-litre de bouillon de volaille.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Retirez les morceaux de poulet et les disposer sur le plat de service.
Ajoutez 30 cl de crème fraîche; portez à ébullition; laissez réduire jusqu'à consistance.
Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre en petites noisettes.
Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez les morceaux de poulet avec cette sauce.
Pour 6 personnes
4 oeufs
24 biscuits à la cuiller
250 g de chocolat à pâtisser
20 cl de crème fraîche liquide
5 cl de lait
100 g de beurre + 20 g pour le moule
30 g de sucre glace
10 cl de rhum
Beurrez légèrement un moule à charlotte et disposez un rond de papier sulfurisé dans le fond. Versez 10 cl d'eau et de rhum dans une assiette creuse. Trempez dedans, sans trop les mouiller, les biscuits à la cuillère l'un après l'autre. Taillez-les en biseau puis tapissez-en entièrement le fond et les parois du moule, en les disposant côté bombé vers l'extérieur.
Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Versez la chocolat cassé en petits morceaux dans une terrine placée dans un bain-marie doux. Arrosez-le du lait froid et laissez-le fondre complètement avant de le lisser avec une spatule en bois. En maintenant la préparation au bain-marie, ajoutez peu à peu le beurre en parcelles en remuant, puis l'un après l'autre les jaunes d'oeufs. Travaillez la crème pendant quelques instants, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et brillante, puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Battez la crème fraîche liquide bien froide en chantilly un peu molle. Montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant à la fin le sucre glace en pluie pour les rendre bien fermes. Incorporez délicatement les deux préparations à la crème au chocolat afin d'obtenir un mélange lisse et parfaitement homogène.
Remplissez le moule de mousse au chocolat en la tassant légèrement. Posez une couche de biscuits imbibés sur le dessus. Couvrez d'une assiette et posez un poids dessus. Entreposez la charlotte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour servir, renversez le moule sur le plat de service. Retirez le papier sulfurisé. Décorez le dessus de la charlotte de copeaux de chocolat ou saupoudrez-la simplement de cacao.
