Pour 6 personnes
1 petit chou vert frisé ,
2 blancs de poulet ,
100 g de jambon blanc ,
3 oeufs ,
20 g de lait en poudre ,
40 g de beurre ,
30 cl de coulis de tomates ,
2 pincés de paprika ,
sel ,
poivre du moulin.
Eliminez les grosses feuilles du chou, détachez les autres, retirez les nervures et lavez-les.
Faites blanchir le chou 5 min à découvert, puis rafraîchissez, égouttez et hachez-le au couteau. Essorez-le enfin dans un torchon pour éliminer l'eau.
Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Emincez les blancs de poulet en aiguillettes. Salez et poivrez-les, puis faites-les raidir dans 20 g de beurre chaud, pendant 10 secondes sur chaque face. Coupez le jambon en bâtonnets. Battez les oeufs avec le lait en poudre, le paprika, du sel et du poivre, puis incorporez le chou émincé.
Beurrez un moule à cake, puis garnissez-le de préparation au chou par couches successives, en les intercalant avec des aiguillettes de poulet et des lanières de jambon. Faites cuire 45 min au bain-marie dans le four, puis attendez 15 min four éteint avant de retirer et démouler la terrine. Servez-la coupée en tranches, avec le coulis de tomates juste réchauffé.
Pour 6 personnes
1 poulet d'1,6 kg coupé en morceaux ,
2 carottes ,
1 bouquet garni (persil, thym, 1/2 feuille de laurier) ,
1 bouquet d'estragon ,
1 oignon ,
50 cl de bouillon de volaille ,
10 cl de vin blanc ,
20 cl de crème fraîche ,
20 g de beurre ,
1 c. à soupe d'huile ,
sel ,
poivre.
Faites dorer dans une grande cocotte les morceaux de poulet salés et poivrés dans l'huile et le beurre. Retirez-les et jetez la graisse de cuisson.
Déglacez la cocotte avec le vin blanc, ajoutez le bouillon, l'oignon pelé et haché, les carottes épluchées et coupées en rondelles, le bouquet garni, deux branches d'estragon et les morceaux de poulet. Faites mijoter à couvert pendant 25 à 30 min. Mélangez le reste de l'estragon effeuillé puis ciselé avec la crème fraîche.
Otez le bouquet garni de la cocotte, dégraissez le jus. Ajoutez la crème et faites épaissir la sauce sur feu doux pendant quelques instants. Disposez le poulet sur un plat, nappez-le de sauce et servez aussitôt.
Pour 6 personnes
6 poires moyennes juste mûres ,
300 g de sucre en poudre ,
3 c. à soupe de sucre roux ,
1 gousse de vanille ,
3 cm de bâton de cannelle ,
1 clou de girofle ,
1 anis étoilé ,
5 grains de poivre blanc ,
2 c. à soupe de jus de citron ,
feuilles de menthe fraîche.
Pour le sabayon et le caramel :
6 jaunes d'oeufs ,
100 g de sucre semoule ,
20 cl de vin blanc doux ,
18 cerneaux de noix ,
5 cl de liqueur de noix ,
150 g de sucre en morceaux ,
20 g de beurre ,
1 c. à soupe de jus de citron.
Versez 1 l d'eau et 300 g de sucre dans une casserole haute. Portez à ébullition en remuant, puis ajoutez la gousse de vanille fendue en deux, la cannelle et les autres épices enfermées dans un petit carré de mousseline. Laissez bouillir 2 min.
Epluchez les poires, en leur laissant la queue, citronnez-les et glissez-les dans le sirop frémissant. Couvrez et laissez pocher les poires complètement immergées jusqu'à ce qu'elles soient tendres (vérifiez la cuisson avec un couteau). Laissez-les refroidir dans leur sirop.
Dans une petite casserole, faites fondre sur feu doux les morceaux de sucre dans 2 cuillerées à soupe d'eau et 1 de jus de citron. Dès que le caramel a pris une jolie couleur ambrée, remuez-le, ôtez la casserole du feu et incorporez le beurre. Trempez les cerneaux de noix dans le caramel en les roulant avec une fourchette. Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette pour les sécher.
Allumez le gril du four. Egouttez les poires. Disposez-les sur une grille dans la lèchefrite ou un plat à gratin, saupoudrez-les de sucre roux et faites-les caraméliser rapidement sous le gril.
Battez les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis posez la jatte dans un bain-marie frémissant. Continuez de fouetter, le mélange va épaissir et prendre du volume. Ajoutez alors peu à peu le vin et la liqueur. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit mousseuse et ferme. Hors du feu, battez-la encore 3 à 4 min.
Répartissez le sabayon dans des assiettes. Posez les poires dessus. Décorez de cerneaux de noix et de menthe fraîche.
