Pour 6 personnes
Préparation : 1 h + repos / cuisson : 30 mn
500 g de pâte feuilletée
3 belles soles
500 g de crevettes roses
20 cl de crème fraîche
75 cl de fumet de poisson instantané (type Maggi)
3 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure
250 g de champignons de Paris
10 cl de Noilly
1/2 citron
1 c. à soupe de persil ciselé
sel
poivre.
Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur. Avec un couteau bien affûté, découpez 6 carrés de 10 cm de côtés en ayant soin de ne pas écraser les bords, ce qui gênerait leur développement. Déposez-les en les retournant sur une plaque à pâtisserie un peu humide. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf dilué avec quelques gouttes d'eau, en évitant les coulures, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, rayez le dessus en diagonales en pratiquant des incisions parallèles de 1 mm de profondeur. Laissez reposer les feuilletés au frais 30 min.
Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les. S'ils sont gros, émincez-les en lamelles. Versez-les dans une casserole avec 10 cl d eau, le jus d'un demi-citron et un peu de sel. Laissez cuire doucement pendant 5 min à découvert, puis égouttez les champignons et réservez leur jus de cuisson. Décortiquez les crevettes. Détaillez les filets de sole en goujonnettes (lanières de 1 cm de large) et placez-les sur une couche dans une grande sauteuse. Couvrez-les à hauteur du fumet de poisson et du Noilly et portez sur feu doux. Dès que le liquide commence à frémir, retirez la sauteuse du feu et laissez reposer 5 min, puis, à t'aide d'une écumoire, retirez délicatement les goujonnettes et laissez-les égoutter. Procédez en plusieurs fois si votre sauteuse n'est pas suffisamment large.
Filtrez le fumet. Versez-le dans une casserole avec le jus de champignons réservé et faites réduire I'ensemble à 20 cl. Ajoutez ensuite la crème fraîche et laissez bouillonner 5 min. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant doucement et remettez la casserole sur feu très doux. En remuant constamment, comme vous le feriez pour une crème anglaise, laissez épaissir la sauce sans I'amener jusqu'à I'ébullition. Ajoutez pour terminer un peu de jus de citron, les lanières de sole, les crevettes décortiquées et les champignons. Réservez au chaud.
Pendant la réduction du fumet, enfournez les feuilletés 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés. Retirez-les du four et, à I'aide d'un couteau-scie, coupez-les aux 2/3 de leur hauteur. Avec une petite cuillère, retirez le centre de pâte mal cuite. Baissez le four à th. 5 (150 °C) et remettez les croûtes évidées pendant 10 min au four sur la plaque pour en sécher I'intérieur.
Disposez les fonds de feuilletés sur 6 assiettes chaudes. Si nécessaire, réchauffez la garniture pendant quelques instants mais surtout sans faire bouillir et remplissez-en largement les fonds. Posez les couvercles légèrement de biais par-dessus. Versez un peu de sauce sur les assiettes. Décorez
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn / Cuisson : 10 mn
600 g de filet de biches en noisettes
150 g d'airelles u naturel
300 g de pois gourmands
1 cuillère à soupe de vinaigre
15 cl de fond de veau
2 échalotes
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
40 g de beurre
Quatre-épices, cayenne
sel.
Dans une poêle, dorez les noisettes de biche dans 20 g de beurre pendant 2 à 3 mn sur chaque face. Salez et réservez au chaud.
Remplacez-les par les échalotes, remuez 4 mn et déglacez au vinaigre. Ajoutez le fond de veau, une pincée de quatre-épices et de cayenne, la gelée et les airelles égouttées. Réchauffez et versez les noisettes de biche. Garnissez de pois gourmands effilés, cuits à la vapeur et passés dans 20 g de beurre.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn / cuisson : 35 mn
800 g de pommes de terre
150 g de beurre
100 g de farine
5 oeufs
sel
poivre
noix de muscade.
Choisissez des pommes de terre de variétés Bintje. Pelez-le et coupez-les en quartiers. Cuisez-les 20 mn à l'eau bouillante salée.
Egouttez-les soigneusement et écrasez-les au presse-purée. Versez 1/4 de litre d'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, selon le goût. Portez à ébullition. Ajoutez la farine et fouettez à la cuillère en bois jusq'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
Hors du feu, incorporez les oeufs un par un en chauffant légèrement par instant pour maintenir la température. Ajoutez alors la purée de pommes de terre, et battez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène.
Formez de petites boulettes avec cette pâte, soit à l'aide d'une petite cuillère soit avec une cuillère à pommes parisiennes. Plongez les pommes dauphine dans l afriture bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées.
Pour 6 personnes
350 g de pâte brisée
6 grosses pommes
35 cl de crème liquide
2 oeufs entiers + 4 jaunes
130 g de sucre en poudre
1 c. à café de vanille en poudre
20 g de beurre ramolli + 20 g et 1 c. à soupe de farine pour le moule.
Tapissez de pâte un moule à tarte beurré et fariné. Placez-le 30 min au frais. Préchauffez le four à th. 6 (180 °C). Epluchez les pommes et coupez-les en deux pour les épépiner, puis détaillez-les en lamelles épaisses. Disposez-les sur la tarte en deux couches superposées.
Fouettez les oeufs entiers et 3 jaunes avec la crème, 100 g de sucre et la vanille. Versez sur les pommes. Faites cuire 30 à 35 min, la crème doit être prise.
Mélangez le beurre, le reste de sucre, le dernier jaune. Versez cette crème sur la tarte, lissez à la spatule, remettez au four pendant 5 min. Servez tiède.
