Pour 4 personnes
300 g de pâte brisée
200 g de mozarella
4 tomates
1 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à c. de moutarde forte
15 g de beurre
1 c. à s. d'herbes sèches de Provence
basilic
sel
poivre.
Coupez les tomates en tranches, saupoudrez-les de sel fin et laissez-les dégorger 30 min sur un linge. Etalez la pâte et découpez-y 4 disques. Foncez-en des moules à tartelette beurrés puis piquez légèrement la pâte avec une fourchette. Placez-les 20 min au frais. Préchauffez le four à th. 7 (210 °C) et découpez la mozzarella en tranches.
Enduisez les fonds de pâte de moutarde, garnissez-les de mozzarella et posez un cercle de rondelles de tomate. Salez, poivrez, ajoutez les herbes et un peu d'huile.
Faites cuire 20 min au four. Décorez les tartelettes de basilic et servez-les très chaudes.
Pour 6 personnes
1.5 kg d'épaule d'agneau désossée
5 tomates
4 gousses d'ail
2 oignons
2 carottes
1 bouquet garni
1 l de bouillon de légumes
1 c. à soupe de concentré de tomate
10 cl de crème épaisse
1 c. à soupe de farine
2 c. à soupe d'huile
sel
poivre
Pour la garniture :
1 kg de champignons sauvages mélangés
3 c. à soupe d'huile
30 g de beurre
1/2 gousse d'ail
1 échalote
1 c. à soupe de persil + 1/2 de basilic ciselés.
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers. Hachez les oignons et l'ail. Coupez les carottes en dés. Ebouillantez et pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les au couteau. Dans une cocotte, faites dorer les cubes d'agneau à l'huile, retirez-les, égouttez-les. Ajoutez les carottes, l'ail et l'oignon. Remuez quelques minutes, remettez la viande, saupoudrez de farine, remuez encore 4 min.
Recouvrez la viande de bouillon (ou d'eau), puis ajoutez le concentré et la concassée de tomate, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h sur feu doux. Retirez le couvercle pour faire réduire le bouillon, laissez cuire encore 30 mn en remuant de temps en temps pour empêcher d'attacher.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Coupez le bout des pieds, nettoyez-les et émincez les plus gros. Faites-les sauter à la poêle dans 2 c. à soupe d'huile, sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Versez-les dans une passoire, laissez-les égoutter. Videz la poêle, ajoutez le beurre et le reste d'huile et faites-y revenir 3 min l'échalote et l'ail hachés. Reversez-y les champignons, salez, poivrez et faites-les sauter sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Réservez-les au chaud.
Retirez la viande de la cocotte et filtrez la sauce. Versez-la dans une casserole, ajoutez la crème et laissez bouillir 2 min. Ajoutez la viande et faites réchauffer le tout sur feu doux. Disposez l'estouffade sur un plat chaud, parsemez d'herbes ciselées, puis entourez-la d'une couronne de champignons.
Pour 6 personnes
1 pain brioché
700 g de grains de raisins noir et blanc
120 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
100 g d'amandes effilées
30 cl de crème liquide
10 cl de lait
3 oeufs
cannelle
le zeste râpé d'un citron
20 g de beurre.
Préchauffez le four à th. 6 (180°C). Coupez le pain brioché en tranches. Tapissez un moule à charlotte beurré en pyrex avec la moitié des tranches. Lavez puis coupez en deux les grains de raisin, épépinez-les.
Versez-en le tiers dans le moule. Recouvrez avec le tiers des amandes et du sucre en poudre. Couvrez de pain brioché. Continuez ainsi le montage. Versez la crème battue avec les jaunes d'oeufs, le lait , 1/2 cuillère à soupe de canelle et le zeste. Faites cuire 40 mn au four. Montez les blancs d'oeufs en neige, serrez-les avec le sucre glace. Répartissez-les sur le dessus de l'entremet cuit. Passez sous le gril de votre four très chaud pour dorer la meringue. Saupoudrez de cannelle.
